La façon dont tu tarifies tes ingrédients détermine la précision de ton coût de revient. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent au hasard entre à l'unité, au poids ou à la portion, ce qui rend leurs calculs de food cost inexacts. Dans cet article, tu apprendras quelle méthode de tarification fonctionne le mieux pour chaque type d'ingrédient.
Pourquoi la bonne méthode de tarification est importante
Tu achètes du bifteck au kilo, mais tu le servs à l'unité de 200 grammes. Tu achètes des œufs par plateau de 30, mais tu en utilises 2 par plat. Ces différences entre l'achat et l'utilisation rendent le calcul du coût de revient difficile.
L'astuce est de tarifier tes ingrédients de manière à ce que cela corresponde à la façon dont tu les utilises en cuisine.
Au poids : pour les quantités variables
Utilise le poids (€/kg) pour :
- La viande et le poisson (différentes tailles de portions)
- Les légumes que tu coupes (oignon, carotte, poivron)
- Le fromage (différentes quantités par plat)
- Les herbes et épices (petites quantités variables)
💡 Exemple :
Filet de bœuf €45/kg. Tu prépares 3 plats :
- Bifteck 200g : €45 × 0,2 = €9,00
- Carpaccio 80g : €45 × 0,08 = €3,60
- Tartare 120g : €45 × 0,12 = €5,40
Facile de calculer différentes portions.
À l'unité : pour les unités fixes
Utilise à l'unité pour :
- Les œufs (toujours 1, 2 ou 3 unités)
- Les petits pains et brioches
- Les légumes entiers que tu ne coupes pas (avocat, citron)
- Les articles emballés (sachet d'herbes, boîte de tomates)
💡 Exemple :
Plateau d'œufs de 30 unités pour €4,50 :
- Prix par œuf : €4,50 ÷ 30 = €0,15
- Omelette 3 œufs : 3 × €0,15 = €0,45
- Œuf au plat 1 unité : 1 × €0,15 = €0,15
Pas de pesée, juste compter.
À la portion : pour les mélanges préparés
Utilise à la portion pour :
- Les sauces que tu prépares à l'avance
- Les marinades et vinaigrettes
- Les garnitures complexes
- Les desserts que tu prépares en masse
💡 Exemple :
Sauce béarnaise, lot pour 20 portions :
- Beurre €8, jaune d'œuf €3, citron €1 = €12 total
- Par portion : €12 ÷ 20 = €0,60
- Chaque asperge avec béarnaise : €0,60
Idéal pour les sauces que tu prépares à l'avance.
Combinaisons : le meilleur des deux mondes
Beaucoup de plats utilisent un mélange de méthodes de tarification. C'est parfait, tant que tu es cohérent.
💡 Exemple pâtes carbonara :
- Pâtes 100g × €2,50/kg = €0,25
- Lard 40g × €12/kg = €0,48
- Œuf 1 unité × €0,15 = €0,15
- Parmesan 15g × €24/kg = €0,36
- Crème à la portion = €0,30
Total : €1,54 par portion
Conseils pratiques pour ton système
Facilite-toi la tâche :
- Utilise la même méthode pour les ingrédients comparables
- Note ton choix pour chaque ingrédient
- Mets à jour les prix si tes fournisseurs changent
- Teste ton système avec 1-2 plats d'abord
⚠️ Attention :
Choisis une méthode par ingrédient et reste-y. Au kilo aujourd'hui, à l'unité demain crée du chaos dans tes coûts de revient.
Suivi numérique vs manuel
Avec un stylo et du papier ou Excel, cela devient rapidement confus. Tu as différentes unités, des prix qui changent et tu dois tout convertir.
Une application comme KitchenNmbrs fait ces conversions automatiquement. Tu entres ton prix d'achat (€45/kg), tu choisis ta taille de portion (200g) et le coût de revient est calculé (€9,00).
Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul qui faussent ton food cost.
Comment choisir la meilleure méthode de tarification ? (étape par étape)
Analyse comment tu utilises l'ingrédient
Utilises-tu toujours la même quantité (à l'unité) ou cela varie selon le plat (au poids) ? Le prépares-tu à l'avance en masse (à la portion) ?
Choisis la méthode qui correspond à l'utilisation
Quantités variables = au poids. Nombres fixes = à l'unité. Préparation en masse = à la portion. Reste cohérent par ingrédient.
Teste avec tes 3 plats les plus populaires
Calcule le coût de revient de tes plats les plus vendus avec tes méthodes choisies. Si c'est trop compliqué, simplifie ton système.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers et choisis d'abord la bonne méthode de tarification pour ceux-ci. Ils ont le plus grand impact sur ton food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser différentes méthodes ensemble ?
Oui, tu peux combiner différentes méthodes de tarification par plat. Mais par ingrédient, tu choisis une méthode et tu y restes cohérent.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour tes prix d'achat directement dans ton système. Que tu calcules au kilo, à l'unité ou à la portion, le coût de revient de tes plats change automatiquement.
Comment gérer la perte de découpe avec les tarifs au poids ?
Inclus la perte de découpe dans ton prix au kilo. Saumon entier €18/kg avec 45% de perte = €32,73/kg pour le filet. Utilise ce prix réel dans ton calcul.
La tarification à la portion n'est-elle pas trop compliquée pour les petits établissements ?
Pour les plats simples, oui. Mais pour les sauces que tu prépares en masse, c'est plus facile. Tu calcules une fois le coût par portion et tu l'utilises partout.
Dois-je tarifier tous les ingrédients de la même façon ?
Non, choisis par ingrédient ce qui est logique. Viande au poids, œufs à l'unité, sauces à la portion. L'objectif est un système précis et praticable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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