Die Art und Weise, wie du Zutaten preist, bestimmt, wie genau deine Kostenkalkulation wird. Viele Unternehmer wählen willkürlich zwischen pro Stück, pro Gewicht oder pro Portion, wodurch ihre Lebensmittelkosten-Berechnungen nicht aufgehen. In diesem Artikel lernst du, welche Preismethode für jeden Zutatentyp am besten funktioniert.
Warum die richtige Preismethode wichtig ist
Du kaufst Rindfleisch pro Kilo, servierst es aber pro Stück à 200 Gramm. Du kaufst Eier pro Karton mit 30 Stück, verwendest aber 2 pro Gericht. Diese Unterschiede zwischen Einkauf und Verwendung machen die Kostenkalkulation schwierig.
Der Trick besteht darin, deine Zutaten so zu preisen, dass sie damit übereinstimmen, wie du sie in der Küche verwendest.
Pro Gewicht: für variable Mengen
Verwende pro Gewicht (€/kg) für:
- Fleisch und Fisch (unterschiedliche Portionsgrößen)
- Gemüse, das du schneidest (Zwiebel, Karotte, Paprika)
- Käse (unterschiedliche Mengen pro Gericht)
- Kräuter und Gewürze (kleine, variable Mengen)
💡 Beispiel:
Rinderfilet €45/kg. Du machst 3 Gerichte:
- Steak 200g: €45 × 0,2 = €9,00
- Carpaccio 80g: €45 × 0,08 = €3,60
- Tatar 120g: €45 × 0,12 = €5,40
Einfach, um verschiedene Portionen zu berechnen.
Pro Stück: für feste Einheiten
Verwende pro Stück für:
- Eier (immer 1, 2 oder 3 Stück)
- Brötchen und Buns
- Ganze Gemüsesorten, die du nicht schneidest (Avocado, Zitrone)
- Verpackte Artikel (Gewürzbeutel, Tomatendose)
💡 Beispiel:
Eierkarton mit 30 Stück für €4,50:
- Preis pro Ei: €4,50 ÷ 30 = €0,15
- Omelett 3 Eier: 3 × €0,15 = €0,45
- Spiegelei 1 Stück: 1 × €0,15 = €0,15
Kein Wiegen, einfach zählen.
Pro Portion: für vorbereitete Mischungen
Verwende pro Portion für:
- Saucen, die du voraus machst
- Marinaden und Dressings
- Komplexe Beilagen
- Desserts, die du in großen Mengen machst
💡 Beispiel:
Holländische Sauce, Charge für 20 Portionen:
- Butter €8, Eigelb €3, Zitrone €1 = €12 gesamt
- Pro Portion: €12 ÷ 20 = €0,60
- Jeder Spargel mit Holländischer Sauce: €0,60
Ideal für Saucen, die du voraus machst.
Kombinationen: das Beste aus beiden Welten
Viele Gerichte verwenden eine Mischung aus Preismethoden. Das ist in Ordnung, solange du konsequent bist.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
- Pasta 100g × €2,50/kg = €0,25
- Speck 40g × €12/kg = €0,48
- Ei 1 Stück × €0,15 = €0,15
- Parmesan 15g × €24/kg = €0,36
- Sahne pro Portion = €0,30
Gesamt: €1,54 pro Portion
Praktische Tipps für dein System
Mach es dir selbst einfach:
- Verwende die gleiche Methode für ähnliche Zutaten
- Notiere deine Wahl bei jeder Zutat
- Aktualisiere Preise, wenn sich die Lieferanten ändern
- Teste dein System zunächst mit 1-2 Gerichten
⚠️ Achtung:
Wähle eine Methode pro Zutat und bleibe dabei. Heute pro Kilo, morgen pro Stück führt zu Chaos in deinen Kostenkalkulationen.
Digital vs. manuell führen
Mit Stift und Papier oder Excel wird das schnell unübersichtlich. Du hast unterschiedliche Einheiten, wechselnde Preise und musst alles umrechnen.
Eine App wie KitchenNmbrs führt diese Umrechnungen automatisch durch. Du gibst deinen Einkaufspreis ein (€45/kg), wählst deine Portionsgröße (200g) und die Kostenkalkulation wird berechnet (€9,00).
Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler, die deine Lebensmittelkosten verfälschen.
Wie wählst du die beste Preismethode? (Schritt für Schritt)
Analysiere, wie du die Zutat verwendest
Verwendest du immer die gleiche Menge (pro Stück) oder variiert es je nach Gericht (pro Gewicht)? Machst du es voraus in großen Mengen (pro Portion)?
Wähle die Methode, die zu deiner Verwendung passt
Variable Mengen = pro Gewicht. Feste Anzahl = pro Stück. Massenproduktion = pro Portion. Bleibe pro Zutat konsequent.
Teste mit deinen 3 beliebtesten Gerichten
Berechne die Kostenkalkulation deiner meistverkauften Gerichte mit deinen gewählten Methoden. Wenn es zu kompliziert wird, vereinfache dein System.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten und wähle dort zuerst die richtige Preismethode. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich verschiedene Methoden durcheinander verwenden?
Ja, pro Gericht kannst du verschiedene Preismethoden kombinieren. Aber pro Zutat wählst du eine Methode und bleibst konsequent dabei.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Aktualisiere deine Einkaufspreise direkt in deinem System. Egal ob du pro Kilo, pro Stück oder pro Portion rechnest, die Kostenkalkulation deiner Gerichte ändert sich automatisch.
Wie gehe ich mit Schnittverlusten bei pro Gewicht Preisen um?
Rechne den Schnittverlust in deinen Kilopreis ein. Ganzer Lachs €18/kg mit 45% Verlust = €32,73/kg Filetpreis. Verwende diesen tatsächlichen Preis in deiner Berechnung.
Ist pro Portion nicht zu kompliziert für kleine Betriebe?
Für einfache Gerichte ja. Aber für Saucen, die du in großen Mengen machst, ist es tatsächlich einfacher. Du berechnest einmal die Kosten pro Portion und verwendest das überall.
Muss ich alle Zutaten gleich preisen?
Nein, wähle pro Zutat, was logisch ist. Fleisch pro Gewicht, Eier pro Stück, Saucen pro Portion. Das Ziel ist ein genaues und praktisches System.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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