Une capacité limitée signifie faire des choix. De nombreux restaurateurs veulent tout proposer - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - mais cela peut compromettre la qualité et les profits. Dans cet article, apprenez comment prendre une décision basée sur les données pour supprimer le repas qui maximisera vos profits.
Analysez les chiffres par repas
Pour une bonne décision, vous avez besoin de trois chiffres par repas : le chiffre d'affaires, les coûts et le temps consacré. De nombreux entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais cela donne une image déformée.
💡 Exemple :
Bistro avec 40 places analyse trois repas :
- Petit-déjeuner : €280 de chiffre d'affaires, 25% de food cost, 3 heures de personnel
- Déjeuner : €650 de chiffre d'affaires, 30% de food cost, 4 heures de personnel
- Dîner : €1.200 de chiffre d'affaires, 32% de food cost, 5 heures de personnel
À première vue, le dîner semble être le meilleur. Mais nous devons regarder plus profondément.
Calculez le profit par heure par repas
La vraie question est : quel repas génère le plus de profit par heure d'ouverture ? Cela vous donne un aperçu de l'efficacité de chaque repas.
Formule : (Chiffre d'affaires - Food cost - Coûts de main-d'œuvre) / Nombre d'heures
💡 Calcul par repas :
À €25/heure de coûts de main-d'œuvre (y compris les charges patronales) :
- Petit-déjeuner : (€280 - €70 - €75) / 3h = €45/heure
- Déjeuner : (€650 - €195 - €100) / 4h = €89/heure
- Dîner : (€1.200 - €384 - €125) / 5h = €138/heure
Le dîner gagne, mais le petit-déjeuner performe mal.
Regardez le taux d'occupation et le stress
Une salle pleine pendant le déjeuner peut causer plus de stress qu'un dîner tranquille. Vérifiez votre taux d'occupation et la charge de travail par repas.
- Quel pourcentage de vos chaises sont occupées ?
- À quelle fréquence les clients doivent-ils attendre ?
- Votre équipe peut-elle suivre le rythme sans faire d'erreurs ?
- La qualité reste-t-elle au niveau pendant les heures de pointe ?
⚠️ Attention :
Un déjeuner surpeuplé avec 90% d'occupation peut rapporter moins qu'un dîner tranquille avec 60% d'occupation, si votre équipe fait des erreurs sous la pression du temps.
Considérez les coûts fixes par repas
Chaque repas que vous proposez entraîne des coûts fixes : achats supplémentaires, plus de stock, horaires d'ouverture plus longs et plus de personnel.
- Réfrigération supplémentaire et stock pour différents menus
- Plus d'heures de personnel (aussi pour la préparation et le nettoyage)
- Coûts énergétiques plus élevés en raison des horaires d'ouverture plus longs
- Planification et organisation plus complexes
💡 Exemple :
Restaurant envisage de supprimer le petit-déjeuner :
- Économise 2 heures de personnel par jour : €50
- Moins d'achats de produits pour le petit-déjeuner : €30/jour
- Coûts énergétiques réduits : €15/jour
Économies totales : €95/jour = €2.850/mois
Testez votre décision avec une période d'essai
La théorie c'est une chose, la pratique en est une autre. Testez votre décision pendant un mois et mesurez l'effet sur votre profit total et votre charge de travail.
- Communiquez clairement aux clients pourquoi vous apportez ce changement
- Surveillez si les clients se tournent vers d'autres moments
- Vérifiez si votre équipe est moins stressée et fournit une meilleure qualité
- Comparez votre profit mensuel total avec la période précédente
Souvent, les entrepreneurs découvrent que proposer moins rapporte en fait plus : meilleure concentration, moins de stress, qualité supérieure et clients satisfaits qui reviennent plus souvent.
Comment décider quel repas supprimer ? (étape par étape)
Collectez les données de tous les repas
Notez par repas le chiffre d'affaires moyen, le pourcentage de food cost et le nombre d'heures d'ouverture. Mesurez cela sur au moins 4 semaines pour une image fiable.
Calculez le profit par heure par repas
Soustrayez du chiffre d'affaires le food cost et les coûts de main-d'œuvre, puis divisez par le nombre d'heures. Cela vous donne l'efficacité réelle de chaque repas.
Pesez les coûts fixes et la charge de travail
Ne regardez pas seulement le profit direct, mais aussi les coûts fixes, la complexité des stocks et le stress de votre équipe. Parfois, proposer moins rapporte en fait plus.
✨ Pro tip
Ne mesurez pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le temps que vous consacrez à la préparation, aux achats et au nettoyage par repas. Le petit-déjeuner semble souvent simple, mais demande beaucoup de temps de préparation pour relativement peu de chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours supprimer le repas avec le chiffre d'affaires le plus bas ?
Non, regardez le profit par heure, pas le chiffre d'affaires total. Un déjeuner court avec un chiffre d'affaires élevé peut rapporter plus par heure qu'un long dîner.
Et si les clients s'attendent à un petit-déjeuner, un déjeuner et un dîner ?
Expliquez qu'en vous concentrant sur moins de repas, vous pouvez offrir une meilleure qualité. De nombreux clients apprécient cela plus qu'une offre large mais médiocre.
Combien de temps dois-je tester avant de prendre une décision définitive ?
Testez au minimum 6 à 8 semaines. Les premières semaines, les clients peuvent encore s'adapter au changement. Après cela, vous obtenez une image réaliste de l'effet.
Puis-je toujours ajouter un repas plus tard ?
Oui, mais ne le faites que si vos repas actuels fonctionnent bien et que votre équipe est prête. N'ajoutez jamais par nécessité financière.
Et si je dois licencier du personnel à cause de cela ?
Souvent, vous pouvez travailler avec moins d'heures par personne au lieu de licencier. Discutez avec votre équipe de la façon de redistribuer les heures sur les repas restants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →