Ton loyer et tes charges fixes déterminent ton seuil de rentabilité. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration choisissent un local sur un coup de cœur, mais oublient de vérifier s'ils peuvent gagner assez pour couvrir tous les coûts. Si ton loyer est trop élevé par rapport à ce que tu peux générer, tu perds de l'argent chaque mois.
Calcule ton potentiel de chiffre d'affaires maximal
Avant d'évaluer ton loyer, tu dois savoir combien tu peux générer au maximum. Cela dépend de ta capacité et de tes prix réalistes.
💡 Exemple de calcul de capacité :
Restaurant avec 40 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Déjeuner : 40 couverts × 18 € en moyenne = 720 €
- Dîner : 60 couverts × 32 € en moyenne = 1 920 €
- Par jour : 2 640 €
- Par semaine : 15 840 €
Maximum par mois : 63 360 €
Calcule de manière réaliste. Tu ne seras pas complet tous les jours. En pratique, tu atteins 60-80% de ta capacité maximale.
La règle des 30% de loyer
Une règle d'or en restauration : ton loyer ne doit pas dépasser 30% de ton chiffre d'affaires. Au-delà, il devient difficile de faire du profit.
💡 Exemple de calcul de loyer :
Avec un chiffre d'affaires prévu de 40 000 € par mois :
- Loyer maximal : 40 000 € × 0,30 = 12 000 €
- Y compris les charges de service et les taxes
- Ajoute aussi le gaz, l'eau, l'électricité
Coûts totaux d'occupation : max 12 000 €
Additionne toutes tes charges fixes
Le loyer n'est pas ta seule charge fixe. Additionne tout ce que tu dois payer chaque mois, indépendamment de tes ventes :
- Loyer et charges de service
- Gaz, eau, électricité (part fixe)
- Assurances (responsabilité civile, inventaire, dommages commerciaux)
- Abonnements (système de caisse, musique, logiciels)
- Coûts de personnel minimum (toi-même + personnel permanent)
- Amortissements (équipements de cuisine, mobilier)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » comme les assurances, l'expert-comptable, les réparations et les remplacements. Ensemble, ils peuvent représenter 1 000-2 000 € par mois.
Calcule ton seuil de rentabilité
Ton seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires auquel tu es exactement à l'équilibre. Utilise cette formule :
Seuil de rentabilité = Charges fixes / (1 - Pourcentage des charges variables)
Les charges variables représentent généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires (nourriture, boissons, personnel supplémentaire en cas d'affluence).
💡 Exemple de calcul du seuil de rentabilité :
Charges fixes : 18 000 € par mois, charges variables : 60%
- Seuil de rentabilité : 18 000 € / (1 - 0,60) = 45 000 €
- Tu dois générer au minimum 45 000 € pour être à l'équilibre
- Tout ce qui dépasse cela est du profit (avant impôts)
Pour un profit de 5 000 €, tu as besoin d'un chiffre d'affaires de 57 500 €
Vérifie la réalité de ta localisation
Examine attentivement ton local et son environnement :
- Flux de piétons : Combien de personnes passent ici quotidiennement ?
- Stationnement : Tes clients peuvent-ils se garer facilement ?
- Concurrence : Combien d'établissements similaires y a-t-il à proximité ?
- Clientèle cible : Ton concept correspond-il au quartier ?
Un beau local dans un mauvais endroit peut te coûter très cher.
Prépare un scénario catastrophe
Ne planifie pas seulement pour les bons moments. Que se passe-t-il si ton chiffre d'affaires est 30% inférieur aux prévisions ?
⚠️ Attention :
La première année, tu n'atteins souvent que 60-70% de ton chiffre d'affaires prévu. Assure-toi de pouvoir payer tes charges fixes même dans ce cas, sinon tu risques la faillite avant même d'être rentable.
Comment vérifier que ton loyer et tes charges fixes sont corrects ? (étape par étape)
Calcule ta capacité maximale
Compte tes places, multiplie par un taux de rotation réaliste (déjeuner 1×, dîner 1,5×), estime le ticket moyen. C'est ton maximum théorique par jour.
Prévois 70% de ton maximum comme réaliste
Tu ne seras pas complet tous les jours. Prends 70% de ta capacité maximale comme chiffre d'affaires mensuel réaliste. C'est ce que tu atteindras probablement la première année.
Additionne toutes tes charges fixes
Loyer, énergie, assurances, abonnements, personnel minimum, amortissements. Tout ce que tu dois payer indépendamment de ton chiffre d'affaires. Ce sont tes vraies charges fixes.
Vérifie la règle des 30%
Divise tes charges fixes totales par ton chiffre d'affaires mensuel réaliste. Si cela dépasse 30%, tes charges fixes sont trop élevées pour cette localisation.
Calcule ton seuil de rentabilité
Charges fixes divisées par (1 moins le pourcentage des charges variables). Si cela dépasse ton chiffre d'affaires réaliste, il sera très difficile de faire du profit.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ce que faisait le locataire précédent et pourquoi il a arrêté. Si 4 établissements différents se sont succédé en 3 ans, le problème vient probablement de la localisation.
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Questions fréquentes
Que faire si mon loyer dépasse 30% de mon chiffre d'affaires ?
Alors il sera très difficile de faire du profit. Tu peux essayer d'augmenter tes prix, d'attirer plus de clients, ou négocier un loyer moins élevé. Souvent, changer de localisation est la meilleure solution.
Dois-je inclure les charges de service et l'énergie dans mon loyer ?
Oui, absolument. Additionne tous les coûts liés à ton local : loyer, charges de service, gaz, eau, électricité, taxes municipales. Ce sont tes vrais coûts d'occupation.
Comment savoir si mes prévisions de chiffre d'affaires sont réalistes ?
Regarde les établissements similaires à proximité, compte les piétons, consulte les avis des concurrents. Calcule toujours de manière conservatrice - mieux vaut être agréablement surpris que de faire faillite.
Puis-je commencer avec des charges fixes élevées et les ajuster plus tard ?
C'est dangereux. Les charges fixes sont difficiles à réduire (contrats de location, personnel). Mieux vaut commencer prudemment et évoluer vers un meilleur local une fois que tu seras rentable.
Quelles sont les charges fixes typiques pour un petit restaurant ?
Loyer 8 000 €, énergie 800 €, assurances 400 €, abonnements 300 €, personnel minimum 6 000 €, amortissements 500 €. Total environ 16 000 € pour un établissement de 30-40 places.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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