La forma en que pones precio a tus ingredientes determina lo preciso que será tu coste de producción. Muchos hosteleros eligen al azar entre por unidad, por peso o por ración, lo que genera errores que se acumulan silenciosamente. Aquí aprendes cuándo usar cada método.
Por qué el método de fijación de precios es crucial
Si calculas tus huevos por peso cuando los compras por unidad, tu coste de producción será incorrecto. Esa diferencia parece pequeña, pero multiplicada por cientos de raciones al día, suma miles de euros al año.
💡 Ejemplo:
Huevos en tu tortilla española:
- Por unidad: 3 huevos × 0,25 € = 0,75 €
- Por peso: 180 g × 4,17 €/kg = 0,75 €
- Por ración (docena/4 raciones): 3 € / 4 = 0,75 €
Coinciden aquí, pero con pescado o carne las diferencias pueden ser enormes
Por peso: para cantidades variables
Usa precio por peso (kilo, gramo, litro) cuando la cantidad varía según la ración o la receta.
- Carne y pescado: Siempre por peso (las piezas varían)
- Verduras: Por peso para recetas, por unidad para guarniciones enteras
- Especias y condimentos: Por gramo (las cantidades son mínimas)
- Aceite y líquidos: Por litro o mililitro
⚠️ Ojo:
Incluye siempre la merma en el precio por peso. 1 kg de salmón con un 15 % de merma te da solo 850 g utilizables. Tu coste real por kilo útil es un 18 % más alto.
Por unidad: para piezas enteras
Usa precio por unidad cuando compras y usas piezas completas que no se dividen.
- Huevos: Compras por unidad, usas por unidad
- Pan de hamburguesa: 1 pieza por ración
- Limones, limas: Por unidad si usas piezas enteras
- Latas y conservas: Por unidad
💡 Ejemplo:
Hamburguesa completa — por unidad:
- Pan: 0,35 €/unidad
- Lámina de queso: 0,18 €/unidad
- Hoja de lechuga: 0,08 €/unidad
- Rodaja de tomate: 0,06 €/unidad
Simple, directo, sin cálculos complicados
Por ración: para preparaciones en lotes
Usa precio por ración cuando preparas algo en cantidad que luego divides en porciones.
- Salsas: Preparas 2 litros, sacas 20 raciones
- Caldos: Olla grande, múltiples usos
- Masas: Un lote de masa para X unidades
- Postres: Una tarta para 12 porciones
💡 Ejemplo:
Salsa de tomate casera:
- Coste total del lote: 8,40 €
- Rendimiento: 28 raciones de 50 ml
- Coste por ración: 8,40 € / 28 = 0,30 €
Combinaciones: lo mejor de cada método
En la práctica, usarás los tres métodos en un mismo plato. La clave es ser consistente.
- Carne: por peso (200 g × precio/kg)
- Huevo: por unidad (1 × precio/unidad)
- Salsa: por ración (1 × precio/ración del lote)
- Especias: por gramo (3 g × precio/g)
Consejos prácticos para tu sistema
Sea cual sea el método que elijas, estos consejos aplican siempre:
- Sé consistente: Usa siempre el mismo método para el mismo ingrediente
- Incluye la merma: Calcula con el peso útil, no con el peso bruto
- Actualiza precios: Cada vez que cambie el precio del proveedor
- Documenta tu método: Que cualquiera pueda entender cómo calculaste
⚠️ Ojo:
El error más habitual es mezclar métodos sin darse cuenta. Si compras salmón por kilo pero calculas la receta por filete, tu coste será inexacto porque cada filete pesa diferente.
Digital vs. manual
El seguimiento manual funciona, pero con muchos ingredientes y tres métodos distintos, los errores se acumulan rápido. Una herramienta digital como KitchenNmbrs te permite definir el método por ingrediente y calcula automáticamente, sin importar si es por peso, unidad o ración.
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Preguntas frecuentes
¿Qué método es más preciso?
¿Debo incluir la merma en el precio por peso?
¿Cómo calculo la merma correctamente?
¿Puedo mezclar métodos en un mismo plato?
¿Con qué frecuencia debo revisar si mi método sigue siendo el correcto?
¿Una app puede manejar los tres métodos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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