Les petites portions peuvent être une stratégie intelligente pour attirer plus de clients sans perdre votre rentabilité. De nombreux restaurants pensent que les petites portions signifient automatiquement moins de profit, mais ce n'est pas toujours vrai. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si les mini-portions ou variantes déjeuner sont rentables pour toi.
Pourquoi envisager les petites portions ?
Les petites portions attirent de nouvelles clientèles : les personnes âgées qui mangent moins, les gens qui veulent goûter plusieurs plats, ou les clients qui recherchent consciemment des portions plus petites. Cela peut aussi t'aider à augmenter ton chiffre d'affaires du déjeuner sans cannibaliser ton menu du soir.
💡 Exemple :
Tu as une pâtes carbonara à €18,50. Tu envisages une « petite portion » à €13,50.
- Portion normale : 350g de pâtes, ingrédients €5,10
- Petite portion : 250g de pâtes, ingrédients €3,80
La petite portion est-elle suffisamment rentable ?
Le calcul : comparer le coût alimentaire
Il ne s'agit pas du profit absolu par assiette, mais du pourcentage de coût alimentaire. Si ton pourcentage de coût alimentaire reste le même, tu gagnes proportionnellement.
Calcule pour les deux portions :
- Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Compare les pourcentages
- Vérifie que la petite portion reste dans ta marge souhaitée
💡 Calcul détaillé :
Portion normale (€18,50 TTC) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Petite portion (€13,50 TTC) :
- Prix de vente HT : €13,50 / 1,09 = €12,39
- Coût alimentaire : (€3,80 / €12,39) × 100 = 30,7%
Différence : 0,6 point de pourcentage - excellent !
Attention aux coûts fixes par assiette
Certains coûts restent les mêmes, quelle que soit la taille de la portion. Pense au pain, au beurre sur la table, à la garniture, ou à un morceau de viande fixe que tu ne peux pas diviser.
⚠️ Attention :
Pour les plats avec des ingrédients principaux coûteux (steak, poisson), il est plus difficile de rendre les petites portions rentables. La garniture devient alors relativement plus chère.
Tenir compte de l'impact opérationnel
Les petites portions signifient souvent :
- Plus de travail : Plus d'assiettes, plus de vaisselle, plus de service
- Autres ingrédients : Portions de pâtes plus petites, autres proportions de légumes
- Espace sur la carte : Articles supplémentaires sur ton menu
Intègre ces coûts dans ta réflexion. Si ton équipe y consacre significativement plus de travail, la marge doit être plus élevée pour compenser.
💡 Test pratique :
Commence avec 2-3 plats populaires en petite portion. Mesure après un mois :
- Combien de petites portions vends-tu ?
- Les portions normales diminuent-elles ?
- Ton chiffre d'affaires total augmente-t-il ?
Tu sauras alors si c'est rentable pour ton établissement.
Tarification : pas simplement 70% du prix normal
De nombreux restaurants font l'erreur de tarifer les petites portions proportionnellement. Mais tes coûts fixes par assiette restent les mêmes. Une meilleure formule :
Prix petite portion = (Coûts fixes par assiette + Coûts variables petite portion) / Coût alimentaire souhaité %
De cette façon, tu maintiens ta marge, même avec les petites portions.
Comment calculer si les petites portions sont rentables ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de ta portion actuelle
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. C'est ton point de référence.
Détermine les coûts des ingrédients de la petite portion
Calcule combien chaque ingrédient coûte pour la petite portion. Attention : certains coûts (garniture, pain) restent souvent les mêmes, d'autres (pâtes, viande) diminuent proportionnellement.
Calcule le prix de vente nécessaire
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. Vérifie si ce prix est acceptable pour tes clients.
✨ Pro tip
Teste d'abord les petites portions comme « spécial déjeuner » en semaine. Tu pourras ainsi mesurer si elles plaisent sans affecter tes soirées chargées.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Ma petite portion doit-elle avoir le même coût alimentaire que la portion normale ?
Pas nécessairement, mais elle doit rester dans ta plage de marge souhaitée. Une différence de 1-2 points de pourcentage est acceptable. Une différence plus importante peut poser problème.
Comment éviter que les petites portions ne cannibalisent mes ventes normales ?
Positionne-les différemment : déjeuner vs. dîner, ou comme entrée vs. plat principal. Mesure ton chiffre d'affaires total, pas seulement par type de portion.
Quels plats conviennent aux petites portions ?
Les pâtes, les salades et les plats avec beaucoup de légumes fonctionnent bien. Les plats de viande ou de poisson coûteux sont plus difficiles car les coûts fixes (garniture) deviennent relativement plus élevés.
Comment communiquer les petites portions sur ma carte ?
Sois clair sur la taille de la portion. Utilise des termes comme « portion déjeuner », « petite portion » ou indique le poids. La transparence évite les déceptions.
Puis-je proposer des petites portions pour la livraison ?
Oui, mais intègre les coûts d'emballage. Ils restent souvent les mêmes, ce qui augmente ton coût alimentaire. Compense cela dans ta tarification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →