De pizzeria om de hoek verhoogde hun omzet met 23% door naast hun normale pizza's ook 'personal size' varianten aan te bieden. Kleinere porties lijken minder winst te betekenen, maar dat klopt vaak niet. De kunst zit in de juiste berekening van je foodcost percentage.
Waarom kleinere porties overwegen?
Kleinere porties openen nieuwe markten. Ouderen eten minder, foodies willen meerdere gangen proberen, gezondheitsbewuste gasten zoeken bewust kleinere hoeveelheden. En je lunchomzet kan flink stijgen zonder je avondmenu aan te tasten.
💡 Voorbeeld:
Je hebt een pasta carbonara voor €18,50. Je overweegt een "kleine portie" voor €13,50.
- Normale portie: 350g pasta, ingrediënten €5,10
- Kleine portie: 250g pasta, ingrediënten €3,80
Is de kleine portie winstgevend genoeg?
De berekening: foodcost vergelijken
Het draait niet om absolute winst per bord. Het foodcost percentage is de sleutel. Blijft dat gelijk? Dan verdien je evenredig mee.
Bereken voor beide porties:
- Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Vergelijk de percentages
- Check of de kleine portie binnen je gewenste marge valt
💡 Doorrekening:
Normale portie (€18,50 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Kleine portie (€13,50 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €13,50 / 1,09 = €12,39
- Foodcost: (€3,80 / €12,39) × 100 = 30,7%
Verschil: 0,6 procentpunt - prima!
Let op de vaste kosten per bord
Bepaalde kosten blijven identiek, ongeacht portiegrootte. Brood, boter, garnituur, of een vast stukje vlees dat je niet kunt halveren - dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken bij hun eerste kleine-portie-experiment.
⚠️ Let op:
Gerechten met dure hoofdingrediënten (biefstuk, zeebaars) maken kleine porties lastig winstgevend. Het garnituur wordt relatief veel duurder.
Operationele impact meenemen
Kleinere porties betekenen meestal:
- Meer werk: Meer borden, meer afwas, meer bediening
- Andere ingrediënten: Kleinere pasta-porties, aangepaste groente-verhoudingen
- Menukaart-ruimte: Extra items op je kaart
Deze kosten moet je meenemen. Betekent het aanzienlijk meer werk voor je team? Dan moet de marge hoger om dit te compenseren.
💡 Praktijktest:
Begin met 2-3 populaire gerechten als kleine portie. Meet na een maand:
- Hoeveel kleine porties verkoop je?
- Dalen normale porties?
- Stijgt je totale omzet?
Dan weet je of het werkt voor jouw zaak.
Prijsstelling: niet gewoon 70% van de normale prijs
Veel restaurants maken deze fout: proportioneel prijzen. Maar je vaste kosten per bord blijven gelijk. Een betere formule:
Prijs kleine portie = (Vaste kosten per bord + Variabele kosten kleine portie) / Gewenste foodcost %
Zo houd je je marge op peil, ook bij kleinere porties.
Hoe bereken je of kleine porties lonen? (stap voor stap)
Bereken de foodcost van je huidige portie
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Dit is je referentiepunt.
Bepaal de ingrediëntkosten van de kleine portie
Reken uit hoeveel elk ingrediënt kost bij de kleinere portie. Let op: sommige kosten (garnituur, brood) blijven vaak gelijk, andere (pasta, vlees) worden evenredig minder.
Bereken de benodigde verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW. Check of deze prijs acceptabel is voor gasten.
✨ Pro tip
Test kleine porties 3 weken lang alleen tijdens lunchtijd op dinsdag tot donderdag. Vergelijk je gemiddelde lunch-omzet van deze dagen met dezelfde periode vorig jaar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet mijn kleine portie dezelfde foodcost hebben als de normale portie?
Niet persé, maar wel binnen je gewenste marge-range. Een verschil van 1-2 procentpunt is acceptabel. Wordt het verschil groter, dan krijg je problemen met je winstgevendheid.
Welke gerechten zijn geschikt voor kleine porties?
Pasta's, salades en groente-rijke gerechten werken uitstekend. Dure vlees- of visgerechten zijn veel lastiger omdat de vaste kosten (garnituur, sauzen) relatief hoger uitvallen bij kleinere porties.
Hoe voorkom ik dat kleine porties mijn normale verkoop kannibaliseren?
Positioneer ze strategisch anders: lunch versus diner, of als voorgerecht versus hoofdgerecht. Meet altijd je totale omzet, niet alleen per portie-type. Zo zie je het echte effect op je business.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →