La marge sur une tasse de café détermine si ton café est rentable. Beaucoup de propriétaires de cafés estiment leurs coûts et découvrent plus tard qu'ils gagnent trop peu par tasse. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge sur le café et autres boissons.
Qu'est-ce que la marge sur le café?
La marge est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu vends. Pour le café, tu calcules avec le prix de revient par tasse par rapport au prix de vente. Une marge saine pour le café se situe entre 60% et 75%.
💡 Exemple:
Un cappuccino à €3,50 (incl. 9% TVA):
- Prix de vente excl. TVA: €3,21
- Prix de revient des ingrédients: €0,85
- Marge: €2,36 (73,5%)
Calculer le prix de revient du café
Pour un calcul de marge correct, tu additionnes tous les coûts qui entrent dans la tasse:
- Grains de café: Combien de grammes par espresso (généralement 7-9 grammes)
- Lait: Pour cappuccino, latte, flat white
- Sucre/édulcorants: Même si tu le fournis gratuitement
- Gobelets jetables: Pour les commandes à emporter
- Pailles, bâtonnets: Les petits montants s'accumulent
💡 Prix de revient cappuccino:
- Grains de café: 8 grammes à €0,025/gramme = €0,20
- Lait: 150ml à €0,0015/ml = €0,23
- Sucre (optionnel): €0,02
- Gobelet jetable: €0,15
- Couvercle + bâtonnet: €0,05
Prix de revient total: €0,65
Formule du pourcentage de marge
La formule du pourcentage de marge est:
Marge % = ((Prix de vente - Prix de revient) / Prix de vente) × 100
Attention: calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le café est soumis au taux de TVA de 9%.
⚠️ Attention:
Beaucoup de propriétaires de cafés oublient de compter les gobelets jetables et les accessoires. Avec 200 cafés par jour, cela représente €30 par jour de coûts cachés.
Marges de référence pour un café
Les marges courantes dans l'industrie du café:
- Espresso: 80-85% de marge
- Cappuccino/latte: 70-75% de marge
- Americano: 75-80% de marge
- Cold brew: 65-70% de marge
- Boissons spéciales: 60-70% de marge
Si tu es en dessous de ces pourcentages, tu perds probablement de l'argent sur ton café.
💡 Impact d'une marge 5% plus basse:
Avec 300 cafés par jour à €3,50:
- Chiffre d'affaires quotidien: €963 (hors TVA)
- 5% de marge en moins = €48 par jour
- Par an: €17.500 de profit en moins
Optimiser le prix de revient
Façons de réduire ton prix de revient sans sacrifier la qualité:
- Meilleur approvisionnement: Volumes plus importants, fournisseurs directs
- Moins de gaspillage: Portions correctes, gestion du lait frais
- Équipement efficace: Moins de consommation d'énergie, extraction cohérente
- Menu intelligent: Focus sur les boissons à marge élevée
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les prix de revient de toutes tes boissons et voir immédiatement lesquelles sont les plus rentables.
Comment calculer la marge sur le café? (étape par étape)
Rassemble tous les prix de revient
Note le prix par gramme de grains de café, par litre de lait, et tous les autres ingrédients. N'oublie pas les gobelets jetables, les couvercles et les bâtonnets si tu vends à emporter.
Calcule le prix de revient par tasse
Additionne tous les ingrédients pour une portion. Par exemple: 8 grammes de grains (€0,20) + 150ml de lait (€0,23) + gobelet (€0,15) = €0,58 de prix de revient total.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. €3,50 devient alors €3,21 hors TVA.
Calcule le pourcentage de marge
Utilise la formule: ((€3,21 - €0,58) / €3,21) × 100 = 82% de marge. Vérifie que cela correspond à la référence de 70-85% pour ton type de café.
✨ Pro tip
Vérifie la marge sur tes 3 boissons au café les plus vendues. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le café est soumis à 9% de TVA. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Quelle est une bonne marge pour un cappuccino?
Une marge saine pour un cappuccino se situe entre 70% et 75%. Si tu es en dessous, tu ne gagnes pas assez par tasse.
Dois-je compter les gobelets jetables dans mon prix de revient?
Oui, absolument. Les gobelets, couvercles et bâtonnets coûtent souvent €0,15-0,25 par tasse. Avec 200 cafés par jour, c'est €50 par jour de coûts supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café?
Vérifie tes prix de revient tous les 3 mois. Les prix des grains de café et du lait fluctuent, et ton fournisseur ajuste régulièrement ses tarifs.
Pourquoi ma marge est-elle plus basse que prévu?
Souvent à cause de coûts cachés: portions de mousse de lait trop généreuses, gobelets chers, ou tu calcules avec le prix TVA incluse au lieu de l'exclure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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