Kleinere Portionen können eine clevere Strategie sein, um mehr Gäste anzulocken, ohne deine Rentabilität zu gefährden. Viele Restaurants denken, dass kleinere Portionen automatisch weniger Gewinn bedeuten, aber das stimmt nicht immer. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, ob sich Mini-Portionen oder Lunch-Varianten lohnen.
Warum kleinere Portionen in Betracht ziehen?
Kleinere Portionen locken neue Zielgruppen an: ältere Menschen, die weniger essen, Gäste, die mehrere Gänge probieren möchten, oder Kunden, die bewusst kleinere Portionen suchen. Es kann auch helfen, deinen Lunch-Umsatz zu steigern, ohne dein Abendmenü zu kannibalisieren.
💡 Beispiel:
Du hast eine Pasta Carbonara für €18,50. Du überlegst, eine "kleine Portion" für €13,50 anzubieten.
- Normale Portion: 350g Pasta, Zutaten €5,10
- Kleine Portion: 250g Pasta, Zutaten €3,80
Ist die kleine Portion rentabel genug?
Die Berechnung: Lebensmittelkosten vergleichen
Es geht nicht um den absoluten Gewinn pro Teller, sondern um den Lebensmittelkostenanteil in Prozent. Wenn dein Lebensmittelkostenanteil gleich bleibt, verdienst du proportional mit.
Berechne für beide Portionen:
- Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Vergleiche die Prozentsätze
- Überprüfe, ob die kleine Portion noch in deine gewünschte Spanne fällt
💡 Durchrechnung:
Normale Portion (€18,50 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Kleine Portion (€13,50 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,50 / 1,09 = €12,39
- Lebensmittelkosten: (€3,80 / €12,39) × 100 = 30,7%
Unterschied: 0,6 Prozentpunkte - prima!
Achte auf die Fixkosten pro Teller
Einige Kosten bleiben gleich, unabhängig von der Portionsgröße. Denk an Brot, Butter auf dem Tisch, Garnitur oder ein festes Stück Fleisch, das du nicht halbieren kannst.
⚠️ Achtung:
Bei Gerichten mit teuren Hauptzutaten (Steak, Fisch) ist es schwieriger, kleine Portionen rentabel zu machen. Die Garnitur wird dann relativ teurer.
Operativen Aufwand berücksichtigen
Kleinere Portionen bedeuten oft:
- Mehr Arbeit: Mehr Teller, mehr Spülarbeit, mehr Bedienung
- Andere Zutaten: Kleinere Pasta-Portionen, andere Gemüse-Verhältnisse
- Menükarten-Platz: Zusätzliche Artikel auf deiner Karte
Berücksichtige diese Kosten in deiner Überlegung. Wenn dein Team deutlich mehr Arbeit hat, muss die Spanne höher sein, um dies auszugleichen.
💡 Praxistest:
Starten Sie mit 2-3 beliebten Gerichten als kleine Portion. Messen Sie nach einem Monat:
- Wie viele kleine Portionen verkaufst du?
- Gehen normale Portionen zurück?
- Steigt dein Gesamtumsatz?
Dann weißt du, ob es für dein Restaurant funktioniert.
Preisgestaltung: nicht einfach 70% des normalen Preises
Viele Restaurants machen den Fehler, kleine Portionen proportional zu bepreisen. Aber deine Fixkosten pro Teller bleiben gleich. Eine bessere Formel:
Preis kleine Portion = (Fixkosten pro Teller + Variable Kosten kleine Portion) / Gewünschter Lebensmittelkostenanteil %
Auf diese Weise behältst du deine Spanne auch bei kleineren Portionen.
Wie berechnest du, ob kleine Portionen sich lohnen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten deiner aktuellen Portion
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Dies ist dein Referenzpunkt.
Bestimme die Zutatenkosten der kleinen Portion
Berechne, wie viel jede Zutat bei der kleineren Portion kostet. Achtung: Einige Kosten (Garnitur, Brot) bleiben oft gleich, andere (Pasta, Fleisch) werden proportional weniger.
Berechne den erforderlichen Verkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt. Überprüfe, ob dieser Preis für Gäste akzeptabel ist.
✨ Pro tip
Teste kleine Portionen zunächst als 'Lunch-Special' an Wochentagen. So kannst du messen, ob sie ankommen, ohne deine geschäftigen Abende zu beeinflussen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss meine kleine Portion denselben Lebensmittelkostenanteil wie die normale Portion haben?
Nicht unbedingt, aber innerhalb deiner gewünschten Spanne. Ein Unterschied von 1-2 Prozentpunkten ist prima. Ein viel größerer Unterschied kann Probleme verursachen.
Wie verhindere ich, dass kleine Portionen meinen normalen Verkauf kannibalisieren?
Positioniere sie anders: Mittags vs. Abends, oder als Vorspeise vs. Hauptgang. Messe deinen Gesamtumsatz, nicht nur pro Portionstyp.
Welche Gerichte eignen sich für kleine Portionen?
Pasta, Salate und Gerichte mit viel Gemüse funktionieren gut. Teure Fleisch- oder Fischgerichte sind schwieriger, weil die Fixkosten (Garnitur) relativ höher werden.
Wie kommuniziere ich kleine Portionen auf meiner Menükarte?
Sei klar über die Portionsgröße. Verwende Begriffe wie 'Lunch-Portion', 'kleine Portion' oder gib das Gewicht an. Transparenz verhindert Enttäuschung.
Kann ich kleine Portionen auch für Lieferungen anbieten?
Ja, aber rechne die Verpackungskosten ein. Diese bleiben oft gleich, wodurch dein Lebensmittelkostenanteil höher ausfällt. Kompensiere dies in deiner Preisgestaltung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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