Un concept de brunch qui ne fonctionne que le week-end a une structure de coûts unique. Tes coûts fixes doivent être récupérés en seulement 2 jours par semaine, ce qui signifie que ton calcul de food cost fonctionne différemment que dans un restaurant ouvert 6-7 jours. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un modèle de coûts qui tient compte de cette situation particulière.
Pourquoi le week-end uniquement est différent
Dans un restaurant normal, tu répartis tes coûts fixes sur 6-7 jours. Avec un brunch week-end uniquement, tout doit être récupéré en 2 jours. Cela signifie que tu as besoin de marges plus élevées par plat pour être rentable.
💡 Exemple :
Restaurant A : 5 000 € de coûts fixes par mois, 26 jours de travail = 192 € par jour
Brunch café B : 3 000 € de coûts fixes par mois, 8 jours de travail = 375 € par jour
Le café brunch doit générer près de 2× plus par jour pour le même profit.
Calcule ton seuil de rentabilité par week-end
Commence par tes coûts mensuels totaux et divise par 4 week-ends :
- Coûts fixes : loyer, assurances, énergie, personnel
- Coûts variables : ingrédients, emballage
- Profit souhaité : ce qui doit rester
💡 Exemple de calcul :
- Loyer : 2 500 €/mois
- Personnel : 4 000 €/mois
- Énergie : 400 €/mois
- Autres : 600 €/mois
Total : 7 500 € par mois ÷ 4 week-ends = 1 875 € par week-end
Adapter le food cost pour le week-end uniquement
Dans un restaurant normal, un food cost de 28-35% est courant. Pour un brunch week-end uniquement, tu peux travailler avec un pourcentage de food cost plus bas parce que tu as besoin de moins de personnel et pas de service de dîner coûteux.
⚠️ Attention :
Les ingrédients de brunch comme l'avocat, le saumon et les baies fraîches sont souvent plus chers que les produits de restaurant standard. Prévois un budget supplémentaire pour cela.
Food cost courant pour les concepts de brunch : 22-28% (plus bas que le dîner parce que moins de personnel est nécessaire).
Tenir compte de l'influence saisonnière
Les concepts week-end uniquement sont particulièrement sensibles aux saisons :
- Été : plus de place en terrasse, chiffre d'affaires plus élevé possible
- Hiver : moins de clients, chauffage plus élevé
- Jours fériés : beaucoup de week-ends disparaissent
💡 Pratique :
Calcule 3 scénarios :
- Été (mai-septembre) : 80 couverts par week-end
- Hiver (octobre-avril) : 50 couverts par week-end
- Mois de fêtes (décembre) : 30 couverts par week-end
Calculer le prix du menu
Utilise cette formule pour ton prix de vente minimum :
Prix minimum = Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage de food cost souhaité ÷ 100) × 1,09
💡 Exemple de calcul :
Toast à l'avocat avec saumon :
- Ingrédients : 4,20 €
- Food cost souhaité : 25%
- Prix minimum HT : 4,20 € ÷ 0,25 = 16,80 €
- Prix TTC 9% : 16,80 € × 1,09 = 18,31 €
Prix du menu : 18,50 €
Gestion des stocks pour 2 jours
Week-end uniquement signifie que tu dois faire tes achats avec précision. Trop = gaspillage, trop peu = chiffre d'affaires manqué.
- Achète les produits frais (fruits, poisson) le vendredi
- Tu peux acheter les produits non périssables à l'avance
- Prévois une marge de 10-15% pour tes plats populaires
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre combien tu as vendu de chaque plat, afin de mieux estimer le week-end suivant.
Comment mettre en place un modèle de coûts ? (étape par étape)
Calcule ton seuil de rentabilité mensuel
Additionne tous tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie, assurances) et divise par 4 week-ends. C'est le minimum que tu dois générer par week-end pour atteindre l'équilibre.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les concepts de brunch, 22-28% est réaliste. Plus bas que les restaurants normaux parce que tu as besoin de moins de personnel, mais compte sur des ingrédients plus chers comme l'avocat et le saumon.
Calcule le prix minimum du menu par plat
Utilise la formule : Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage de food cost ÷ 100) × 1,09 pour le prix TTC. Teste si ces prix sont acceptables pour ta clientèle cible.
Planifie les différences saisonnières
Crée 3 scénarios : été (chiffre d'affaires élevé), hiver (chiffre d'affaires plus faible) et mois de fêtes (beaucoup de week-ends disparaissent). Adapte tes achats et éventuellement tes prix en conséquence.
Teste et ajuste chaque semaine
Suivi combien tu vends de chaque plat et quel est ton food cost réel. Adapte ta liste d'achats en fonction de ces données pour éviter le gaspillage.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal du week-end' dans lequel tu notes combien tu as vendu de chaque plat. Après 4-6 week-ends, tu verras des modèles et tu pourras faire tes achats beaucoup plus précisément, ce qui réduira directement ton food cost.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer le même food cost qu'un restaurant normal ?
Non, le week-end uniquement a une structure de coûts différente. Tu peux souvent travailler avec un food cost plus bas (22-28%) parce que tu as besoin de moins de personnel, mais les ingrédients de brunch sont souvent plus chers.
Comment gérer le gaspillage si je n'ouvre que 2 jours par semaine ?
Planifie tes achats très précisément en fonction des ventes historiques. Achète les produits frais seulement le vendredi et prévois une marge de 10-15% pour tes plats les plus populaires.
Dois-je appliquer des prix plus élevés parce que je n'ouvre que 2 jours ?
Tes coûts fixes doivent être récupérés en 2 jours, donc oui. Mais compense cela par des coûts de personnel plus bas et en misant sur un chiffre d'affaires plus élevé par client (menu brunch complet).
Comment calculer le nombre minimum de clients dont j'ai besoin ?
Divise ton seuil de rentabilité du week-end par ton montant moyen de ticket. Si tu dois générer 1 875 € par week-end et que ton ticket moyen est de 25 €, tu as besoin d'au minimum 75 couverts.
Quels ingrédients puis-je acheter à l'avance ?
Les produits non périssables comme les œufs, le pain, le fromage et la charcuterie peuvent être achetés mercredi/jeudi. Les produits frais comme les fruits, le poisson et les légumes doivent être achetés vendredi pour une qualité optimale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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