Fixer les prix au ressenti vous coûte de l'argent. De nombreux restaurateurs estiment ce qu'un plat devrait coûter, mais cela entraîne des marges trop faibles ou des prix trop élevés. Tu peux remplacer cela par un simple calcul qui fonctionne toujours.
Pourquoi le ressenti ne fonctionne pas pour les prix
Tu te dis : « Cette pâte devrait coûter environ 16 €. » Mais pourquoi 16 € ? Parce que le concurrent demande ça ? Parce que ça « semble » raisonnable ? Pendant ce temps, tes ingrédients coûtent 6,20 € et tu ne gagnes presque rien.
⚠️ Attention :
Le ressenti ne tient pas compte de la hausse des prix d'achat. Ton fournisseur a augmenté ses prix de 12% l'année dernière, mais pas toi. Chaque pâte que tu vends te coûte maintenant trop cher.
Le simple calcul pour chaque prix de menu
Il existe une formule qui fonctionne toujours :
Prix de vente minimum = Coût des ingrédients ÷ Food cost souhaité %
Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour la TVA. C'est fait.
💡 Exemple :
Tu prépares un risotto. Les ingrédients coûtent :
- Riz risotto : 1,20 €
- Bouillon : 0,40 €
- Champignons : 1,80 €
- Parmesan : 1,60 €
- Vin, beurre, oignon : 1,00 €
Total ingrédients : 6,00 €
À 30% de food cost : 6,00 € ÷ 0,30 = 20,00 € HT
Avec 9% TVA : 20,00 € × 1,09 = 21,80 €
Quel pourcentage de food cost dois-tu choisir ?
Cela dépend du type d'établissement :
- Gastronomie fine : 28-32% (coûts de main-d'œuvre plus élevés)
- Bistro/brasserie : 28-35%
- Casual dining : 25-32%
- Fast casual : 25-30%
Commence avec 30%. Ça fonctionne pour la plupart des restaurants.
Et si ton prix s'avère trop élevé ?
Parfois, tu arrives à 28 € alors que ton concurrent en demande 22 €. Tu as alors trois options :
- Chercher des ingrédients moins chers (autre fournisseur, autre produit)
- Faire des portions plus petites (moins d'ingrédients par assiette)
- Accepter un food cost plus élevé (par exemple 35% au lieu de 30%)
💡 Exemple d'ajustement :
Ton risotto coûte 6,00 € et doit devenir 22 €. C'est 27,3% de food cost (6 € ÷ 22 € × 1,09). Parfait !
Mais si tu arrives à 28 € et que le marché accepte max 22 €, tu dois :
- Ramener les ingrédients à 4,50 € (22 € ÷ 1,09 × 0,30)
- Ou accepter que ton food cost devienne 36,7%
Comment suivre cela sans Excel
Tu fais ce calcul pour chaque plat de ta carte. C'est beaucoup de travail dans Excel, surtout si les prix changent.
Une application comme KitchenNmbrs calcule cela automatiquement. Tu remplis tes ingrédients, tu choisis ton food cost souhaité, et tu vois directement ton prix de vente minimum.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix tous les 3 mois. Les prix d'achat augmentent constamment. Si tu ne le fais pas, ta marge s'érode sans que tu t'en aperçoives.
Du ressenti à la certitude
Avec ce calcul, tu sais toujours si un plat est rentable. Plus de devinettes. Pas de surprises à la fin du mois.
Ton prix devient un choix conscient au lieu d'un pari.
Comment calculer le bon prix de menu ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients qui vont dans l'assiette. Additionne les coûts exacts : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. N'oublie rien, pas même le persil comme décoration.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Pour la plupart des restaurants, 30% fonctionne bien. La gastronomie fine peut être 28-32%, le fast casual 25-30%. Commence avec 30% et ajuste selon comment tes prix se comparent à la concurrence.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost. Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA de 9%. C'est ton prix minimum pour être rentable.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster mes prix chaque mois ?
Non, mais vérifie bien tes prix d'achat tous les 3 mois. Si ton fournisseur augmente ses prix, tu dois recalculer si ton prix de menu est toujours correct.
Et si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que celui du concurrent ?
Tu as alors trois options : chercher des ingrédients moins chers, faire des portions plus petites, ou accepter un food cost plus élevé. Parfois, ton plat est simplement trop cher pour être vendu de manière rentable.
Puis-je utiliser différents pourcentages de food cost par plat ?
Oui, tu peux. Les entrées ont souvent un food cost plus faible (20-25%), les plats principaux 28-35%. Assure-toi juste que ton food cost moyen sur tous les plats se situe entre 28-35%.
Comment intégrer la perte à la découpe dans mes coûts d'ingrédients ?
Pour les produits avec perte à la découpe (poisson, viande), divise le prix d'achat par le rendement. Saumon entier à 18 €/kg avec 45% de perte à la découpe devient 18 € ÷ 0,55 = 32,73 €/kg de filet.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu ajoutes la TVA seulement après avoir calculé ton prix de vente. Sinon, ton food cost semblera plus faible qu'il ne l'est réellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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