Un menu déjeuner n'est rentable que si tu additionnes le prix de revient de tous les éléments. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le plat principal et oublient la boisson et le snack. De cette façon, ils vendent des menus pour moins qu'ils ne coûtent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient d'un menu déjeuner complet.
Pourquoi les menus déjeuner sont souvent déficitaires
Un menu déjeuner semble simple : sandwich pour 4 €, boisson pour 2 €, snack pour 1,50 €. Total 7,50 €, donc tu le vends 6,95 € et tout le monde est content. Mais ça ne marche pas comme ça.
Le problème : tu calcules avec les prix de vente, pas avec les prix de revient. Ces 4 € pour le sandwich ? C'est ce que tu demandes normalement. Les ingrédients coûtent peut-être 1,20 €. Et ces 2 € pour la boisson ? Ça te coûte 0,40 € à l'achat. Soudainement, ton beau menu devient une perte.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de revient des ingrédients, jamais avec les prix de vente normaux des articles individuels.
Calculer le prix de revient du sandwich
Commence par le plat principal. Additionne tous les ingrédients qui vont sur ou dans le sandwich :
- Le pain lui-même (baguette, ciabatta, etc.)
- La garniture (viande, fromage, légumes)
- Les sauces et pâtes à tartiner
- La décoration (laitue, tomate, concombre)
- Beurre ou huile pour cuire/tartiner
💡 Exemple de calcul de sandwich :
Sandwich sain avec dinde :
- Baguette complète : 0,35 €
- 75g de viande de dinde : 1,20 €
- 20g de fromage : 0,25 €
- Laitue, tomate, concombre : 0,15 €
- Mayonnaise : 0,05 €
Prix de revient total du sandwich : 2,00 €
Calculer le prix de revient de la boisson
Pour les boissons, tu dois faire la distinction entre les boissons faites maison et les boissons achetées :
Jus frais (faits maison) :
- Coûts des fruits/légumes
- Sucre ou autres additifs
- Emballage (verre, paille, couvercle)
Boissons achetées :
- Prix d'achat de la bouteille/canette
- Emballage éventuel pour emporter
💡 Exemple de calcul de boisson :
Jus d'orange frais (250ml) :
- 2 oranges : 0,60 €
- Verre : 0,05 €
- Paille : 0,02 €
Prix de revient total de la boisson : 0,67 €
Calculer le prix de revient du snack
Les snacks sont souvent la partie sous-estimée. Pense à :
- Chips ou crackers
- Morceau de fruit
- Biscuit ou petit four
- Noix
- Mini salade
Ici aussi, tu additionnes tous les ingrédients, y compris la décoration ou l'emballage éventuel.
💡 Exemple de calcul de snack :
Chips maison avec sauce :
- 1 pomme de terre : 0,15 €
- Huile de friture : 0,10 €
- Sel et épices : 0,02 €
- Sauce (yaourt, herbes) : 0,25 €
- Barquette : 0,08 €
Prix de revient total du snack : 0,60 €
Calculer le prix de revient total
Maintenant, tu additionnes tout et tu calcules le food cost du menu complet :
Formule du prix de revient total :
Prix de revient sandwich + Prix de revient boisson + Prix de revient snack = Prix de revient total
💡 Calcul du menu déjeuner complet :
- Sandwich sain : 2,00 €
- Jus d'orange frais : 0,67 €
- Chips maison : 0,60 €
Prix de revient total : 3,27 €
Prix de vente du menu : 7,95 € (incl. 9% VAT)
Prix de vente excl. VAT : 7,29 €
Food cost : (3,27 € / 7,29 €) × 100 = 44,9%
⚠️ Attention :
Un food cost de 45% est très élevé. Pour les menus déjeuner, 35-40% est plus réaliste. Sinon tu ne gagnes pas assez.
Prix des menus déjeuner rentables
Travaille à l'envers : détermine d'abord ton food cost souhaité, puis ton prix de vente.
Formule du prix de vente minimum :
Prix minimum excl. VAT = Prix de revient total / (Food cost souhaité % / 100)
Avec un prix de revient total de 3,27 € et un food cost souhaité de 35% :
- Prix minimum excl. VAT : 3,27 € / 0,35 = 9,34 €
- Prix minimum incl. 9% VAT : 9,34 € × 1,09 = 10,18 €
Ton menu déjeuner doit donc coûter au minimum 10,20 € pour être rentable avec un food cost de 35%.
Pièges à éviter avec les prix de revient des menus déjeuner
Piège 1 : Oublier les petits ingrédients
Le beurre, la mayo, les épices semblent peu importants, mais ça s'accumule. Compte tout.
Piège 2 : Ne pas tenir compte du gaspillage
La laitue se fane, les fruits s'abîment. Compte 5-10% de gaspillage dans ton prix de revient.
Piège 3 : Ignorer les variations saisonnières
Les tomates coûtent le double en hiver qu'en été. Mets à jour tes prix de revient régulièrement.
Piège 4 : Proposer trop de variantes
Chaque variante a un prix de revient différent. Garde-le simple ou calcule chaque variante séparément.
Comment calculer le prix de revient d'un menu déjeuner ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par élément
Écris pour le sandwich, la boisson et le snack tous les ingrédients qui y entrent. N'oublie pas le beurre, les sauces, la décoration ou l'emballage. Compte aussi les petites quantités d'épices et d'huile.
Calcule le prix de revient par ingrédient
Cherche les prix d'achat de tous les ingrédients. Convertis-les à la quantité que tu utilises par portion. Un sac de 10 kg de pommes de terre pour 8 € signifie 0,80 € par kg, soit 0,12 € pour une pomme de terre de 150 grammes.
Additionne tous les prix de revient
Sandwich + boisson + snack = prix de revient total du menu. Vérifie que ce prix de revient correspond à ton pourcentage de food cost souhaité de maximum 35-40% pour les menus déjeuner.
✨ Pro tip
Calcule le prix de revient de tes 3 menus déjeuner les plus populaires et vérifie qu'ils restent sous 40% de food cost. Ces menus représentent souvent 80% de ton chiffre d'affaires déjeuner.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la VAT dans le calcul du prix de revient d'un menu déjeuner ?
Non, calcule toujours hors VAT. Le prix de revient des ingrédients ne contient pas de VAT, donc ton prix de vente non plus. Un menu de 7,95 € incl. VAT est 7,29 € excl. VAT pour ton calcul de food cost.
Quel est un bon food cost pour les menus déjeuner ?
Pour les menus déjeuner, un food cost sain se situe entre 35-40%. Plus de 40% devient difficile à rentabiliser en raison des prix plus bas et des marges plus petites au déjeuner par rapport au dîner.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le prix de revient de mon menu déjeuner ?
Au minimum tous les 3 mois ou quand tes fournisseurs augmentent les prix. Surtout pour les ingrédients frais comme les légumes et les fruits, les prix peuvent fluctuer beaucoup selon la saison.
Dois-je inclure le gaspillage dans le prix de revient ?
Oui, compte 5-10% de gaspillage. Surtout avec les ingrédients frais comme la laitue, la tomate et les fruits, il y a toujours une perte due à la détérioration ou aux pertes à la découpe.
Puis-je vendre différentes variantes d'un menu déjeuner au même prix ?
Seulement si toutes les variantes ont à peu près le même prix de revient. Un sandwich avec du saumon cher coûte plus qu'un sandwich au fromage, donc calcule chaque variante séparément ou choisis un prix de revient moyen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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