Le gaspillage, les repas du personnel et les préparations de test te coûtent plus que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs les voient comme de petits montants, mais sur une base annuelle, ils s'élèvent souvent à des milliers d'euros. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ces coûts « cachés » te coûtent réellement.
Pourquoi ces coûts sont tellement sous-estimés
Tu le vois au quotidien : un peu de pâtes supplémentaires dans la poêle, le chef qui goûte, le personnel qui mange aussi. De petits montants à chaque fois, mais ils s'accumulent.
⚠️ Attention :
Ces coûts ne figurent pas dans ton calcul de coût alimentaire par plat, mais ils réduisent ta marge globale. Ils sont invisibles jusqu'à ce que tu commences à les mesurer.
Calculer le gaspillage : du quotidien au montant annuel
Commence par noter pendant une semaine tout ce qui est jeté. Additionne :
- Les ingrédients qui dépassent la date limite
- Les préparations ratées
- Les aliments trop préparés
- Les assiettes qui reviennent (clients qui ne finissent pas)
💡 Exemple :
Bistro avec €8.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire mesure une semaine :
- Gaspillage lundi : €45
- Gaspillage mardi : €32
- Gaspillage mercredi : €38
- Gaspillage jeudi : €52
- Gaspillage vendredi : €67
- Gaspillage samedi : €78
- Gaspillage dimanche : €41
Gaspillage hebdomadaire : €353 = 4,4% du chiffre d'affaires
Formule gaspillage annuel : Gaspillage hebdomadaire × 52 semaines
Dans l'exemple : €353 × 52 = €18.356 par an de gaspillage.
Repas du personnel : le poste de coût caché
Le personnel qui mange est normal, mais cela coûte de l'argent. Calcule cela de manière réaliste :
- Combien de collaborateurs mangent par jour ?
- Quelle est la valeur moyenne des ingrédients par repas ?
- Combien de jours de travail par an ?
💡 Exemple :
Restaurant avec 4 collaborateurs qui travaillent 5 jours par semaine :
- 4 collaborateurs × €6 de coûts d'ingrédients = €24 par jour
- 5 jours de travail × €24 = €120 par semaine
- 52 semaines × €120 = €6.240 par an
Les repas du personnel coûtent €6.240 par an
Préparations de test et nouveaux plats
Le développement de nouveaux plats coûte des ingrédients. C'est aussi mesurable :
- Combien de nouveaux plats développes-tu par mois ?
- Combien de tentatives par plat en moyenne ?
- Quel est le coût des ingrédients par tentative ?
💡 Exemple :
Le chef développe 2 nouveaux plats par mois :
- En moyenne 4 tentatives par plat
- €12 d'ingrédients par tentative
- 2 plats × 4 tentatives × €12 = €96 par mois
- 12 mois × €96 = €1.152 par an
Les préparations de test coûtent €1.152 par an
L'impact total sur ton résultat
Additionne les trois composantes pour voir ton vrai « coût alimentaire caché » :
💡 Exemple total :
- Gaspillage : €18.356
- Repas du personnel : €6.240
- Préparations de test : €1.152
Total : €25.748 par an
Avec €416.000 de chiffre d'affaires annuel = 6,2% de coût alimentaire supplémentaire
Si ton coût alimentaire sur le papier est de 30%, mais que tu as 6% de coûts cachés, alors ton vrai coût alimentaire est de 36%. Cela explique pourquoi beaucoup d'entrepreneurs gagnent moins que prévu.
Qu'en faire ?
Maintenant que tu as les chiffres, tu peux agir de manière ciblée :
- Gaspillage : Mieux planifier, appliquer FIFO, ajuster les portions
- Repas du personnel : Prévoir un budget pour cela dans tes prix
- Préparations de test : Développer plus efficacement, tester avec des portions plus petites
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces coûts de manière structurelle, afin que tu puisses les maîtriser au lieu d'être surpris.
Comment calculer l'impact des coûts cachés ? (étape par étape)
Mesure tout le gaspillage pendant une semaine
Note quotidiennement ce qui est jeté et additionne la valeur d'achat. Note aussi la raison : date limite dépassée, préparation ratée, trop préparé ou assiettes retournées.
Calcule les repas du personnel par an
Compte combien de collaborateurs mangent quotidiennement, estime le coût des ingrédients par repas et multiplie par le nombre de jours de travail par an.
Estime le coût des préparations de test
Regarde combien de nouveaux plats tu développes, combien de tentatives cela coûte en moyenne et quel est le coût des ingrédients par tentative. Calcule sur une base annuelle.
✨ Pro tip
Vérifie ces coûts cachés chaque mois. S'ils augmentent soudainement, tu as souvent un problème dans ta planification ou tes achats que tu peux résoudre rapidement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter les repas du personnel comme des coûts ?
Oui, car ce sont de vrais coûts d'ingrédients qui réduisent ton profit. Il est préférable de prévoir consciemment un budget pour cela plutôt que de l'ignorer.
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Entre 4% et 8% de tes achats d'ingrédients est courant. Au-dessus de 8%, cela devient cher et tu peux probablement réduire beaucoup.
Puis-je répercuter ces coûts dans mes prix ?
Oui, en les incluant dans ton calcul de coût alimentaire. Si tu sais que tu as 5% de coûts supplémentaires cachés, alors compte-les dans ta tarification.
Comment éviter que le gaspillage ne s'échappe ?
Mesure-le chaque semaine, analyse les causes et attaque-toi aux plus grandes sources. Souvent, une meilleure planification et l'application de FIFO aident énormément.
Les préparations de test en valent-elles la peine si elles coûtent autant ?
Oui, mais travaille plus efficacement : fais des portions de test plus petites, utilise des ingrédients moins chers pour la base et teste complètement seulement la version finale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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