Le coût par personne en catering détermine si ta prestation sera rentable. Beaucoup de traiteurs ne comptent que les ingrédients et oublient les frais supplémentaires comme le personnel, le transport et le matériel. Cet article te montre étape par étape comment calculer un coût complet qui couvre tous les frais.
Qu'est-ce qui entre dans le coût par personne ?
En catering, il y a plus de frais que juste les ingrédients. Un coût complet se compose de :
- Coûts des ingrédients : tous les aliments et boissons
- Personnel sur place : cuisiniers, service, plonge
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Matériel : assiettes, verres, couverts (s'ils ne sont pas fournis)
- Frais généraux : part des frais fixes (loyer cuisine, assurance)
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 10-15% de convives supplémentaires que prévu. L'expérience montre qu'il y a souvent plus de monde que prévu.
Calculer les coûts des ingrédients (food cost de base)
Commence par ton menu par personne. Additionne tous les ingrédients :
- Plat principal (viande, poisson, végétarien)
- Accompagnements (légumes, pommes de terre, riz)
- Sauces et garnitures
- Pain et beurre
- Dessert (si inclus au menu)
- Boissons (si incluses)
💡 Exemple buffet pour 50 personnes :
Menu : rôti de porc, poulet, légumes, pommes de terre, salade, pain
- Rôti de porc : 5 kg × €18 = €90
- Filet de poulet : 4 kg × €12 = €48
- Légumes : €35
- Pommes de terre : €15
- Salade : €25
- Pain et beurre : €20
Total ingrédients : €233 ÷ 50 = €4,66 par personne
Personnel et coûts de main-d'œuvre
Calcule combien de personnel tu as besoin et combien de temps ils travaillent :
- Préparation : combien d'heures dans ta cuisine ?
- Transport et mise en place : temps de trajet + installation
- Service : combien de temps dure l'événement ?
- Démontage et nettoyage : rangement et retour
Compte avec €15-25 par heure selon la fonction (cuisinier vs. service).
💡 Exemple coûts de main-d'œuvre :
Événement de 4 heures pour 50 personnes, 3 personnes de personnel :
- Préparation : 3 pers × 2 h × €20 = €120
- Service : 3 pers × 4 h × €20 = €240
- Démontage : 3 pers × 1 h × €20 = €60
Total main-d'œuvre : €420 ÷ 50 = €8,40 par personne
Transport et coûts de matériel
Souvent oubliés, mais ce sont bien des frais :
- Carburant : aller et retour
- Usure du véhicule : compte €0,30 par kilomètre
- Location/achat de matériel : assiettes supplémentaires, bacs chauffants
- Emballage : film, bacs pour le transport
💡 Exemple transport et matériel :
- 80 km de trajet × €0,30 = €24
- Location bacs chauffants supplémentaires : €35
- Matériel d'emballage : €15
Total : €74 ÷ 50 = €1,48 par personne
Frais généraux et marge bénéficiaire
N'oublie pas tes frais fixes et ton profit :
- Frais généraux : part du loyer, assurance, gaz/eau/électricité (souvent 15-20% des coûts directs)
- Marge bénéficiaire : 20-30% sur le coût total est courant
- Marge de risque : pour les annulations, convives supplémentaires, imprévus
⚠️ Attention :
Sans marge bénéficiaire, tu travailles pour rien. Le catering demande beaucoup de préparation et de risques - compte une compensation pour cela.
Assembler le coût total
Maintenant tu additionnes tout pour le coût final :
💡 Exemple coût total :
- Ingrédients : €4,66 par personne
- Main-d'œuvre : €8,40 par personne
- Transport/matériel : €1,48 par personne
- Frais généraux (18%) : €2,58 par personne
Coût : €17,12 par personne
Prix de vente (25% marge) : €21,40 par personne
Suivi numérique des coûts de catering
Avec beaucoup de prestations différentes, le calcul manuel devient difficile. Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Fixer les menus de catering standard avec coût
- Calculer automatiquement selon le nombre de convives
- Suivre les coûts de main-d'œuvre par événement
- Analyser la rentabilité de chaque prestation
Ainsi tu vois directement quels événements sont les plus rentables et où tu peux être plus compétitif.
Comment calculer le coût par personne ? (étape par étape)
Calcule les coûts des ingrédients par personne
Fais une liste de tous les ingrédients pour ton menu de catering. Additionne les coûts d'achat totaux et divise par le nombre de convives. N'oublie pas les garnitures, sauces, pain et boissons.
Calcule les coûts de main-d'œuvre
Additionne toutes les heures : préparation, transport, service et démontage. Multiplie par le nombre de personnes et le tarif horaire. Divise par le nombre de convives pour obtenir le coût par personne.
Ajoute les coûts de transport et matériel
Compte le carburant (€0,30/km), la location de matériel et l'emballage. Divise ces coûts par le nombre de convives pour obtenir le coût par personne.
Calcule les frais généraux et la marge bénéficiaire
Ajoute 15-20% de frais généraux pour les coûts fixes. Ajoute 20-30% de marge bénéficiaire au coût total pour obtenir ton prix de vente final par personne.
✨ Pro tip
Fais un calcul de coût standard pour tes 3 menus de catering les plus populaires. Ensuite tu dois juste entrer le nombre de convives et tu as directement ton devis prêt.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de marge bénéficiaire est normal en catering ?
Une marge bénéficiaire de 20-30% sur le coût total est courant. Le catering a plus de risques que le service de restaurant, donc une marge un peu plus élevée est justifiée.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours ton coût hors TVA. La TVA (9% sur les aliments) tu l'ajoutes seulement sur ta facture finale au client.
Comment je compte avec des nombres de convives incertains ?
Compte toujours avec 10-15% de convives supplémentaires que prévu. Fais des accords sur un supplément si le nombre est significativement plus élevé que prévu.
Et si le client trouve ça trop cher ?
Explique ce qui est inclus dans le prix : qualité des ingrédients, service professionnel, transport. Tu peux éventuellement proposer un menu plus simple pour réduire les coûts.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de catering ?
Vérifie tes prix des ingrédients et coûts de main-d'œuvre au minimum tous les 3-6 mois. En cas de hausse importante chez tes fournisseurs, ajuste immédiatement pour éviter des pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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