Du hast zu Hause ein großartiges Gericht erfunden und möchtest es auf deine Speisekarte setzen. Aber was solltest du dafür verlangen? Viele Unternehmer schätzen die Kosten, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Kosten für jedes Gericht berechnest, das du zu Hause entwickelst.
Warum die Kostenkalkulation so wichtig ist
Ein Gericht, das zu Hause lecker ist, kann in deinem Restaurant zu einem Verlustposten werden. Nicht weil es nicht schmeckt, sondern weil du die Kosten falsch einschätzt. Jede Portion, die du unter den tatsächlichen Kosten verkaufst, kostet dich Geld.
⚠️ Achtung:
Zu Hause kochst du oft mit dem, was im Kühlschrank liegt. In deinem Restaurant musst du jedes Gramm gegen deinen Verkaufspreis abwägen.
Sammle alle Zutaten und genaue Mengen
Beginne damit, buchstäblich alles aufzuschreiben, das in das Gericht geht. Viele Unternehmer vergessen kleine Zutaten wie Gewürze, Öl, Butter oder Garnitur. Diese "kleinen" Kosten addieren sich schnell.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
- Pasta: 120 Gramm
- Pancetta: 40 Gramm
- Eier: 2 Stück (Eigelb)
- Parmesan: 30 Gramm
- Olivenöl: 5 ml
- Schwarzer Pfeffer: Prise
- Petersilie: Garnitur
Suche die richtigen Einkaufspreise
Verwende die Preise deines Lieferanten, nicht die Supermarktpreise. Gastronomie-Zutaten sind oft günstiger pro Kilo, aber du kaufst größere Mengen. Überprüfe auch, ob du den Preis pro Kilo oder pro Stück hast.
- Fleisch und Fisch: Preis pro Kilo
- Gemüse: manchmal pro Kilo, manchmal pro Stück
- Milchprodukte: Preis pro Liter oder Kilo
- Gewürze: Preis pro 100 Gramm oder pro Behälter
Berechne alles auf Kosten pro Portion um
Jetzt wird es mathematisch. Für jede Zutat berechnest du: (Menge pro Portion ÷ Gesamtmenge) × Einkaufspreis
💡 Beispielberechnung:
Pancetta: €18,50 pro Kilo, du verwendest 40 Gramm
40 Gramm ÷ 1000 Gramm × €18,50 = €0,74 pro Portion
So machst du das für jede Zutat.
Addiere alle Zutatkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit ihren Kosten pro Portion. Addiere alles zusammen. Das sind deine gesamten Zutatkosten pro Gericht.
💡 Gesamtkosten Pasta Carbonara:
- Pasta: €0,36
- Pancetta: €0,74
- Eier: €0,45
- Parmesan: €1,20
- Olivenöl: €0,05
- Sonstiges: €0,15
Gesamt: €2,95 pro Portion
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Mit Kosten von €2,95 und einem gewünschten food cost von 30%, berechnest du: €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 exkl. MwSt.
Mit 19% MwSt. wird das: €9,83 × 1,19 = €11,69 inkl. MwSt. Gerundet kannst du dieses Gericht für mindestens €11,69 verkaufen.
⚠️ Achtung:
Das ist dein Mindestpreis, um rentabel zu sein. Dein Marktpreis kann je nach Konzept und Standort höher liegen.
Teste und verfeinere dein Rezept
Bereite das Gericht ein paar Mal in deiner Küche mit den genauen Mengen zu. Überprüfe, ob die Portionsgröße stimmt und ob du nichts vergessen hast. Passe die Mengen bei Bedarf an und berechne deine Kosten neu.
Wie berechnest du die Kosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten mit genauen Mengen pro Portion auf. Vergesse kein Öl, Gewürze, Garnitur oder Saucen. Messe alles so ab, wie du es in deinem Restaurant machen würdest.
Suche Einkaufspreise
Frage Preise bei deinem Lieferanten für alle Zutaten ab. Achte auf die Einheit: pro Kilo, pro Liter oder pro Stück. Verwende keine Supermarktpreise, die stimmen nicht für die Gastronomie.
Berechne Kosten pro Portion
Für jede Zutat: Teile dein Portionsgewicht durch das Gesamtgewicht und multipliziere mit dem Einkaufspreis. Addiere alle Zutatkosten für deine Gesamtkosten.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Kosten durch dein gewünschtes food cost Prozent (normalerweise 0,28 bis 0,35). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du deren Kosten in Ordnung hast, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Gewürze und Spezereien auch in die Kosten einrechnen?
Ja, absolut. Eine Prise Pfeffer scheint wenig, aber bei 100 Portionen pro Woche addiert es sich. Rechne Gewürze basierend auf Gewicht oder Volumen pro Portion ein.
Was ist, wenn ich Zutaten von verschiedenen Lieferanten kaufe?
Verwende den Preis des Lieferanten, bei dem du die Zutat am häufigsten kaufst. Wenn du zwischen Lieferanten wechselst, nimm einen Durchschnittspreis.
Wie sieht es mit Schnittverlusten bei Fleisch und Fisch aus?
Rechne Schnittverluste in deine Kosten ein. Wenn du 20% Verlust hast, teile deinen Einkaufspreis durch 0,80, um den tatsächlichen Preis pro verwertbarem Kilo zu erhalten.
Kann ich die Kosten schätzen, statt sie genau zu berechnen?
Schätzungen führen oft zu Verlusten. Ein Unterschied von 50 Cent pro Portion kostet dich bei 50 Portionen pro Woche bereits €1.300 pro Jahr an entgangenen Gewinnen.
Wie oft sollte ich meine Kosten aktualisieren?
Überprüfe deine Kosten mindestens alle 3 Monate oder wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Energiekosten und Inflation beeinflussen alle Einkaufspreise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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