Travailler à la maison semble moins cher parce que vous ne payez pas de personnel, mais oubliez-vous d'autres coûts ? Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients et oublient qu'un établissement a des structures de coûts différentes. Ici, vous apprendrez exactement comment calculer la différence entre la vente à domicile et un restaurant.
Les coûts cachés d'un établissement
Quand vous cuisinez à la maison pour la vente, vous ne comptez souvent que les ingrédients. C'est logique, car vous n'avez pas de loyer, pas de personnel, pas d'énergie pour une grande cuisine. Mais dès que vous ouvrez un établissement, des coûts s'ajoutent que vous devez répercuter dans vos prix.
💡 Exemple vente à domicile vs. restaurant :
Même pâtes carbonara :
- À la maison : €4,50 ingrédients → vente €12,00
- Restaurant : €4,50 ingrédients + €8,50 autres coûts → vente €18,50
La différence réside dans le personnel, le loyer, l'énergie, les amortissements.
Combien coûte vraiment le personnel par assiette ?
Le personnel n'est pas seulement le salaire horaire. Vous payez aussi les cotisations patronales, les congés payés, l'absentéisme maladie. Et ces coûts doivent être répartis sur le nombre d'assiettes que vous servez.
💡 Exemple de calcul des coûts de personnel :
Restaurant avec 1 cuisinier, 1 serveur par service :
- Cuisinier : €18/heure × 8 heures = €144
- Serveur : €15/heure × 8 heures = €120
- Cotisations patronales (30%) : €79,20
- Total par jour : €343,20
Pour 80 couverts : €343,20 ÷ 80 = €4,29 par assiette
Répercuter le loyer et les coûts fixes
À la maison, vous utilisez votre propre cuisine. Dans un établissement, vous payez le loyer, les assurances, l'énergie, les amortissements sur l'équipement. Ces coûts continuent, même les jours calmes.
- Loyer : Divisez le loyer mensuel par le nombre de couverts par mois
- Énergie : L'équipement professionnel consomme 3 à 5 fois plus qu'à la maison
- Assurances : Responsabilité civile, inventaire, dommages commerciaux
- Amortissements : Équipement de restauration, mobilier, rénovation
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de répercuter les coûts fixes et appliquent leurs « prix à la maison » dans l'établissement. Vous ne gagnez rien, malgré un établissement plein.
La formule : de la maison au restaurant
Pour convertir votre prix à la maison en prix de restaurant, vous additionnez tous les coûts supplémentaires et divisez par le nombre de couverts attendus.
💡 Calcul complet :
Du prix à la maison €12,00 au prix de restaurant :
- Ingrédients : €4,50
- Personnel par assiette : €4,29
- Loyer par assiette : €1,80
- Énergie par assiette : €0,90
- Autres coûts : €1,20
- Bénéfice souhaité : €6,00
Total : €18,69 → arrondir à €18,50
Pourquoi les restaurants sont plus chers que la vente à domicile
La différence ne réside pas dans la cupidité, mais dans la structure des coûts. Un restaurant doit inclure tous les services dans ses prix : localisation, ambiance, service, vaisselle, nettoyage. À la maison, vous le faites vous-même.
C'est pourquoi le même cuisinier peut vendre €12 à la maison ce qu'il vend €18,50 dans son restaurant. Les deux peuvent être honnêtes, si le calcul est correct.
Comment calculer de la maison au restaurant ? (étape par étape)
Calculez vos coûts fixes par mois
Additionnez : loyer, énergie, assurances, amortissements, licences. Divisez par le nombre de couverts attendus par mois pour obtenir le coût par assiette.
Calculez les coûts de personnel par assiette
Prenez les coûts salariaux totaux par jour (y compris 30% de cotisations patronales) et divisez par le nombre de couverts par jour. N'oubliez pas les congés payés et l'absentéisme maladie.
Additionnez tout avec vos coûts d'ingrédients
Ingrédients + personnel par assiette + coûts fixes par assiette + bénéfice souhaité = prix de vente minimum. Vérifiez si c'est réaliste pour votre clientèle cible.
✨ Pro tip
Vérifiez votre calcul en divisant vos coûts mensuels totaux par les couverts attendus. Si vous ne conservez moins de €8-12 par assiette après tous les coûts, il sera difficile de faire du bénéfice.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement augmenter un peu mes prix à la maison pour l'établissement ?
C'est trop imprécis. La différence entre la maison et le restaurant est souvent de 40 à 60%, pas 'un peu'. Calculez précisément pour éviter les mauvaises surprises.
Dois-je vraiment inclure les cotisations patronales dans le calcul ?
Oui, les cotisations patronales représentent environ 30% en plus du salaire brut. Si vous ne comptez que le salaire horaire, vous oubliez une grande partie des coûts réels.
Comment sais-je combien de couverts je vais faire ?
Commencez prudemment. Calculez avec 60-70% de votre capacité maximale. Mieux vaut être prudent que de découvrir plus tard que vous ne calculez pas assez par assiette.
Et si mon prix calculé semble trop élevé pour mon quartier ?
Vous devez alors examiner votre concept. Peut-être que la gastronomie fine ne convient pas à cette localisation, ou vous devez travailler plus efficacement pour réduire les coûts.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Calculez toujours hors TVA. Le prix sur votre carte est TTC (9% TVA), mais pour le calcul du prix de revient, utilisez le prix hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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