Coût d'un plat en tenant compte des

Réponse directe

Le coût réel de tes plats est souvent 10-20% plus élevé que tu ne le penses. Au-delà des ingrédients qui finissent dans l'assiette, tu perds de l'argent avec les chutes de découpe, les préparations échouées et les aliments jetés.

Le coût réel de tes plats est souvent 10-20% plus élevé que tu ne le penses. Au-delà des ingrédients qui finissent dans l'assiette, tu perds de l'argent avec les chutes de découpe, les préparations échouées et les aliments jetés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer ces coûts cachés dans ton calcul de prix de revient.

Pourquoi ton coût de revient est plus élevé que tu ne le penses

Beaucoup d'entrepreneurs ne comptabilisent que les ingrédients qui arrivent réellement dans l'assiette. Mais dans chaque cuisine, il y a plus de pertes que tu ne le vois :

Chutes de découpe du poisson et de la viande (30-50% du produit)
Préparations échouées qui doivent être refaites
Aliments périmés
Perte de portions due au personnel inexpérimenté
Dégustations et contrôle qualité par le chef

Ces coûts peuvent atteindre 15-25% en plus de tes coûts d'ingrédients.

⚠️ Attention :

Si tu ne comptabilises pas ces coûts, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Tu crois avoir 30% de food cost, mais en réalité tu es à 35-40%.

Les 3 types de pertes qui te coûtent de l'argent

Pour calculer un prix de revient réaliste, tu dois prendre en compte trois catégories de pertes :

1. Perte de découpe et de transformation

Cela se produit lors de la préparation. Pense à :

Filetage du poisson : 40-50% de perte
Désossage d'un poulet entier : 25-30% de perte
Épluchage des légumes : 15-25% de perte
Épluchage et dénoyautage des fruits : 20-30% de perte

? Exemple de perte de découpe :

Tu achètes du saumon entier à €18,00 le kilo. Après filetage, il te reste 55% de poisson utilisable.

Prix d'achat : €18,00/kg
Rendement : 55%
Prix réel du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg

Ton poisson coûte donc €14,73 de plus par kilo que tu ne le pensais !

2. Perte de préparation et échecs

Tout ce que tu prépares n'est pas parfait. Compte avec :

Sauces échouées qui doivent être refaites : 5-10%
Brûlé ou mal assaisonné : 3-8%
Tombé ou mal coupé : 2-5%
Contrôle qualité et dégustations : 2-3%

3. Perte de stock et gaspillage

Aliments jetés avant d'être utilisés :

Périmé : 3-8% de tes achats
Mal conservé : 2-5%
Acheté en trop grande quantité : 5-15%
Endommagé à la livraison : 1-3%

Formule pour le coût de revient réel avec pertes

Utilise cette formule pour intégrer toutes les pertes :

Coût de revient réel = (Ingrédients de base + Perte de découpe + Perte de préparation + Perte de stock)

Ou en pourcentage :

Coût total = Coûts de base × (1 + Pourcentage total de perte)

? Exemple de calcul complet :

Plat de filet de saumon avec toutes les pertes :

Ingrédients de base dans l'assiette : €8,50
Perte de découpe du saumon : +€2,40 (45% de perte)
Perte de préparation : +€0,60 (7% du total)
Perte de stock : +€0,80 (9% des achats)

Coût de revient réel : €12,30 (au lieu de €8,50)

C'est 45% plus cher que tu ne le pensais !

Comment suivre les pertes en pratique

Pour obtenir des chiffres réalistes, tu dois mesurer les pertes :

Semaines 1-2 : Mesure tout

Pèse les produits avant et après transformation
Note ce qui échoue et est jeté
Compte ce qui dépasse la date limite

Semaines 3-4 : Calcule les moyennes

Perte de découpe par produit (en %)
Perte de préparation par plat (en %)
Perte de stock par semaine (en % des achats)

Mois 2 et suivants : Utilise des pourcentages fixes

Si tu sais que tu as en moyenne 12% de pertes, compte structurellement avec :

Coût de revient = Ingrédients de base × 1,12

⚠️ Attention :

Les pourcentages de perte varient selon la saison et le fournisseur. Vérifie tes chiffres tous les 3 mois et ajuste si nécessaire.

Impact sur ton prix de menu

Si tu intègres les pertes dans ton coût de revient, tu dois augmenter ton prix de menu. Avec 30% de food cost souhaité :

? Exemple d'impact sur le prix :

Même plat de saumon, avec et sans pertes :

Sans pertes : €8,50 ÷ 0,30 = €28,33 HT
Avec pertes : €12,30 ÷ 0,30 = €41,00 HT
Différence : €12,67 par portion

Ton prix de menu doit augmenter de €13,80 (TVA 9% incluse)

Aide numérique pour le suivi des pertes

Le suivi manuel de toutes les pertes prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs aide en :

Définissant des pourcentages de perte fixes par ingrédient
Calculant automatiquement le coût de revient réel
Suivant les pertes de découpe par produit
Enregistrant le gaspillage par jour

Ainsi, tu obtiens une image réaliste de ce que tes plats coûtent réellement, sans des heures de travail sur Excel.

Comment calculer le coût de revient incluant les déchets et les pertes ?

Mesure tes pourcentages de perte pendant 2 semaines

Pèse tous les produits avant et après transformation. Note ce qui échoue, est jeté ou dépasse la date limite. Calcule le pourcentage de perte par catégorie (perte de découpe, perte de préparation, perte de stock).

Calcule ta perte totale moyenne

Additionne tous les pourcentages de perte. Par exemple : 8% perte de découpe + 5% perte de préparation + 7% perte de stock = 20% perte totale. Tu utilises ce pourcentage pour tes calculs.

Adapte ta formule de coût de revient

Multiplie tes coûts d'ingrédients de base par (1 + pourcentage de perte). Avec 20% de perte : coût de revient = coûts de base × 1,20. Utilise ce coût de revient réel pour ton calcul de food cost.

✨ Pro tip

Commence par mesurer les pertes sur tes 5 plats les plus vendus. Une fois que tu as les bons coûts pour ceux-ci, tu as déjà résolu 80% du problème.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

Quel pourcentage de perte est normal pour un restaurant ?

Une perte totale de 10-20% est courante, selon le type de cuisine. Les restaurants avec beaucoup de poisson et viande frais se situent souvent à 15-25%, les pizzerias et restaurants de pâtes autour de 8-15%.

Dois-je intégrer les pertes dans mon calcul de food cost ?

Oui, sinon ton food cost ne sera pas correct. Si tu ne comptes que les ingrédients dans l'assiette, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. Les pertes sont un vrai poste de coût que tu dois répercuter.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte ?

Vérifie tes pourcentages de perte tous les 3 mois. Avec de nouveaux fournisseurs, des changements de saison ou d'autres cuisiniers, les pourcentages peuvent changer. Adapte tes calculs si la différence dépasse 2%.

Puis-je éviter les pertes en mieux achetant ?

En partie oui. Achète du poisson et de la viande plus près du moment de la transformation, forme mieux ton équipe et améliore ta rotation de stock. Mais un certain pourcentage de perte restera toujours dans chaque cuisine.

Comment convertir la perte de découpe en coût de revient ?

Divise ton prix d'achat par le rendement (100% - perte). Avec 40% de perte et €20/kg de prix d'achat : €20 ÷ 0,60 = €33,33/kg prix réel. Le produit devient plus cher, pas moins cher.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Comment calculer la marge sur le café par rapport à mes... → Quelle est une marge saine sur le café dans un coffee... → Comment facturer les offres groupées comme « sandwich +... → Comment définir un chiffre d'affaires minimum pour un... → Comment mettre en place un modèle de coût pour une... → Comment calculer le coût alimentaire d'un menu barista... → Comment calculer ma marge si je dois appliquer des prix... → Comment calculer le prix de revient des combos café et... → Comment mettre en place un modèle de coût pour un... → Comment calculer mon prix de revient si je vends...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs

Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.

Commencer l'essai gratuit →

Avertissement & conditions d'utilisation

Comment calculer le coût d'un plat en tenant compte des...