Les formules petit-déjeuner et déjeuner semblent attrayantes, mais elles rapportent souvent trop peu. De nombreux cafés et restaurants ne comptent que les ingrédients, mais oublient les frais fixes et la main-d'œuvre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer si tes formules sont vraiment rentables.
Quel est le vrai coût d'une formule ?
Avec les formules, les entrepreneurs ne pensent souvent qu'au food cost. Mais il y a bien d'autres éléments :
- Coûts des ingrédients - ce que tu achètes pour le plat
- Coûts de main-d'œuvre - temps de ton personnel
- Frais fixes - loyer, énergie, amortissement
- Marge bénéficiaire - ce qui doit rester
Une formule qui ne rembourse que les ingrédients te coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Formule petit-déjeuner pour €7,50 (TVA 9% incluse) :
- Pain, garniture, café : €2,10
- Prix de vente HT : €6,88
- Food cost : 30,5%
Ça semble bon, mais y a-t-il aussi de la place pour la main-d'œuvre et le profit ?
Calcule tes coûts totaux par client
Pour un calcul réaliste, tu additionnes tous les coûts :
Étape 1 : Calculer le food cost
Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les boissons.
Étape 2 : Estimer les coûts de main-d'œuvre
Combien de minutes faut-il pour préparer la formule ? Compte avec €25-30 par heure de coûts de main-d'œuvre totaux (salaire + cotisations patronales).
Étape 3 : Répartir les frais fixes
Courant : 15-25% de ton chiffre d'affaires vont au loyer, à l'énergie et aux autres frais fixes.
💡 Exemple de calcul :
Formule déjeuner €9,50 (€8,72 HT) :
- Ingrédients : €2,80
- Main-d'œuvre (8 min × €0,45/min) : €3,60
- Frais fixes (20% de €8,72) : €1,74
- Coûts totaux : €8,14
Profit : €8,72 - €8,14 = €0,58 (6,7%)
Calculer le prix de vente minimum
Tu veux une marge bénéficiaire saine de 15-20% ? Alors tu calcules le prix minimum comme suit :
Formule :
Prix minimum = Coûts totaux / (1 - marge bénéficiaire souhaitée)
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs oublient les coûts de main-d'œuvre. Une formule qui demande 5 minutes de travail supplémentaire doit rapporter €2-3 de plus pour être rentable.
Options alternatives pour de meilleures marges
Si ta formule ne rapporte pas assez, tu as ces options :
- Augmenter le prix - teste si les clients sont prêts à payer €1-2 de plus
- Ajuster les ingrédients - alternatives moins chères sans perte de qualité
- Réduire la portion - pains plus petits ou moins de garniture
- Combiner avec des articles rentables - encourage les clients à commander des boissons en plus
💡 Exemple d'optimisation :
Formule petit-déjeuner de €7,50 à €8,50 :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €1,00
- Pour 50 formules par semaine : €2.600 supplémentaires par an
- Les coûts restent identiques
Souvent, les clients acceptent une petite augmentation sans problème.
Suis tes résultats
Note chaque semaine :
- Nombre de formules vendues
- Commande supplémentaire moyenne par client de formule
- Marge totale sur formule + commandes supplémentaires
- Comparaison avec le menu normal
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu voies rapidement si tes formules restent rentables.
Comment calculer la rentabilité de tes formules ?
Calcule tous les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients de ta formule. N'oublie pas les boissons, la garniture et les sauces. Ce sont tes coûts directs de nourriture.
Calcule les coûts de main-d'œuvre
Mesure combien de minutes il faut pour préparer la formule. Multiplie par €0,45 par minute (€27/heure de coûts de main-d'œuvre totaux). Cela te donne les coûts de main-d'œuvre par formule.
Ajoute les frais fixes
Prends 20% de ton prix de vente (HT) pour les frais fixes comme le loyer et l'énergie. Additionne tous les coûts et soustrais-les de ton prix de vente pour ton profit réel.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement la formule elle-même, mais aussi ce que les clients commandent en plus. Une formule avec 5% de profit peut quand même être intéressante si les clients commandent en moyenne €8 de boissons en plus avec une marge de 60%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon calcul de formule ?
Oui, absolument. Une formule qui demande 5 minutes de travail supplémentaire doit rapporter €2-3 de plus pour couvrir tes coûts de main-d'œuvre. Sinon, tu travailles gratuitement.
Quelle est une marge bénéficiaire saine sur les formules petit-déjeuner et déjeuner ?
Minimum 15-20% de marge bénéficiaire après tous les coûts. Les formules avec moins de 10% de profit te coûtent finalement de l'argent à cause de l'administration et du marketing supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de mes formules ?
Vérifie mensuellement si tes formules sont encore rentables. Les prix des ingrédients changent régulièrement, et tes coûts de main-d'œuvre peuvent augmenter avec les augmentations de salaire.
Que faire si les clients s'en vont avec une augmentation de prix ?
Teste de petites augmentations de €0,50-1,00. Souvent, les clients acceptent cela sans problème. Mieux vaut 40 formules rentables que 50 formules déficitaires.
Puis-je utiliser les formules pour attirer de nouveaux clients ?
Oui, mais assure-toi de faire du profit sur les commandes supplémentaires. Une formule déficitaire n'a de sens que si les clients commandent en moyenne €5+ supplémentaires avec une marge de 60%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →