Avec un food truck, tu dois générer suffisamment de chiffre d'affaires par heure pour couvrir tous les coûts et dégager un profit. Beaucoup d'entrepreneurs en food truck l'estiment mal, ce qui fait qu'ils n'ont pas assez à la fin de la journée. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément le chiffre d'affaires horaire dont tu as besoin pour être rentable.
Rassemble tous tes coûts fixes par jour
Commence par additionner tous les coûts que tu fais chaque jour, indépendamment de ton chiffre d'affaires. Ce sont tes coûts fixes quotidiens.
- Loyer du food truck ou amortissement (par jour)
- Assurance (par jour)
- Carburant pour la journée
- Permis d'emplacement ou droit de marché
- Gaz/électricité pour l'équipement
- Ton propre salaire (combien veux-tu gagner par jour ?)
💡 Exemple de coûts fixes par jour :
- Loyer du food truck : €80
- Carburant : €25
- Emplacement : €40
- Gaz/électricité : €15
- Ton salaire : €120
Coûts fixes totaux : €280 par jour
Calcule ton pourcentage moyen de coût alimentaire
Additionne les coûts d'achat de tes ingrédients pour tes plats les plus populaires. Divise cela par le prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul du coût alimentaire :
Menu burger pour €12,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,20
Coût alimentaire : (€3,20 / €11,47) × 100 = 27,9%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les aliments. Beaucoup d'entrepreneurs en food truck oublient cela et pensent que leur coût alimentaire est plus bas qu'il ne l'est réellement.
Détermine tes heures de service par jour
Additionne le nombre d'heures pendant lesquelles ton food truck est réellement ouvert aux clients. Ce ne sont pas tes heures de travail totales, mais seulement les heures pendant lesquelles tu peux vendre.
- Service du midi : par exemple 11h30 - 14h30 = 3 heures
- Service du soir : par exemple 17h00 - 21h00 = 4 heures
- Total : 7 heures de vente par jour
Calcule ton chiffre d'affaires horaire nécessaire
Maintenant tu peux calculer le chiffre d'affaires horaire dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre et faire du profit.
Formule : Chiffre d'affaires par heure = Coûts fixes par jour / (Heures de vente × (100% - Coût alimentaire%)) × 100
💡 Exemple de calcul :
- Coûts fixes : €280 par jour
- Heures de vente : 7 heures
- Coût alimentaire moyen : 28%
Calcul : €280 / (7 × 0,72) = €280 / 5,04 = €55,56 par heure
Cela signifie : tu dois générer au minimum €56 par heure pour atteindre l'équilibre.
Ajoute une marge bénéficiaire
L'équilibre n'est pas suffisant. Tu veux aussi faire du profit. Ajoute donc 15-25% à ton chiffre d'affaires horaire nécessaire.
💡 Exemple avec marge bénéficiaire :
- Chiffre d'affaires d'équilibre : €56 par heure
- Profit souhaité : 20%
Chiffre d'affaires cible : €56 × 1,20 = €67 par heure
Vérifie la réalité
Regarde si ton chiffre d'affaires cible est réaliste pour ta situation. Si tu dois générer €67 par heure et que ton ticket moyen est €8, tu as besoin de 8-9 clients par heure.
- Emplacement chargé midi : 10-15 clients par heure réalisable
- Soirée calme : 3-5 clients par heure réaliste
- Festival/événement : 20+ clients par heure possible
⚠️ Attention :
Si ton chiffre d'affaires horaire nécessaire n'est pas réaliste pour ton emplacement, tu dois soit réduire tes coûts, augmenter tes prix, soit trouver un meilleur emplacement. L'espoir seul n'est pas un plan d'affaires.
Comment calculer ton chiffre d'affaires horaire nécessaire ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes par jour
Fais une liste du loyer, du carburant, de l'emplacement, de l'assurance et de ton propre salaire. Additionne tout ce que tu paies chaque jour, indépendamment de ton chiffre d'affaires. Cela te donne tes coûts fixes par jour.
Calcule ton pourcentage moyen de coût alimentaire
Prends tes 3-5 plats les plus populaires et calcule le coût alimentaire. Additionne les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. La moyenne de ces pourcentages est ton coût alimentaire.
Divise les coûts fixes par les heures de vente disponibles
Utilise la formule : Coûts fixes / (Heures de vente × (100% - Coût alimentaire%)). Cela te donne le chiffre d'affaires minimum par heure. Ajoute 15-25% pour le profit.
✨ Pro tip
Vérifie chaque jour ton chiffre d'affaires par heure. Si après 2 heures tu n'as pas généré €120 (avec un objectif de €60/heure), tu peux encore ajuster avec une promotion supplémentaire ou une meilleure disposition.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires ?
Pour le calcul du prix de revient, tu calcules toujours hors TVA. Mais ton chiffre d'affaires réel (ce qui rentre) est TTC. Garde bien cette différence à l'esprit dans ta planification.
Que faire si j'ai des prix différents pour le midi et le soir ?
Calcule alors pour chaque service séparément. Le midi a souvent des prix plus bas mais plus de volume, le soir des prix plus élevés mais moins de clients. Ainsi tu vois quel service rapporte le plus.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie mensuellement tes chiffres réels par rapport à ton calcul. Si les prix du carburant augmentent ou que tu déménages vers un emplacement plus cher, recalcule immédiatement ton chiffre d'affaires horaire nécessaire.
Que faire si je n'atteins pas mon chiffre d'affaires cible ?
Tu as alors trois options : réduire les coûts, augmenter les prix, ou trouver un meilleur emplacement. Regarde d'abord ton coût alimentaire - c'est souvent là qu'on peut trouver du profit.
Dois-je inclure les mauvais jours dans mon calcul ?
Oui, calcule avec une moyenne réaliste. Si tu as 2 mauvais jours par semaine à cause de la météo ou de la saison, tu dois générer plus de chiffre d'affaires les bons jours pour compenser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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