Un menu de cocktails avec 65% de marge signifie que tu ne dépenses que 35% de ton prix de vente en ingrédients. De nombreux propriétaires de bars estiment mal leur pour cost et perdent de l'argent sur chaque cocktail. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment composer un menu de cocktails rentable avec les bons calculs.
Que signifie 65% de marge pour les cocktails ?
Pour les cocktails, tu travailles avec le pour cost - l'équivalent du food cost mais pour les boissons. Une marge de 65% signifie que ton pour cost ne doit pas dépasser 35%.
💡 Exemple :
Tu vends un Mojito pour €12,00 TTC :
- Prix de vente HT : €12,00 ÷ 1,21 = €9,92
- Avec 35% de pour cost : coûts ingrédients max €3,47
- Ta marge : €9,92 - €3,47 = €6,45 (65%)
Calcule le coût de chaque cocktail
Additionne TOUS les ingrédients, même les petits. De nombreux bars oublient de compter les citrons, le sirop et la garniture.
💡 Exemple coût Mojito :
- Rhum blanc (6cl) : €1,80
- Menthe fraîche (10 feuilles) : €0,30
- Citron (½ fruit) : €0,25
- Sucre cristallisé (1 cuillère à café) : €0,05
- Eau gazeuse (10cl) : €0,15
- Glaçons : €0,10
Total : €2,65 (27% pour cost - bien en dessous de 35%)
Choisis tes alcools de manière stratégique
Les alcools premium offrent des marges plus élevées car les clients sont prêts à payer plus, mais ton pourcentage de pour cost reste identique.
- Alcools de maison : Bon marché, prix de vente bas, marge faible en euros
- Alcools premium : Plus chers, prix de vente plus élevé, marge plus élevée en euros
- Haut de gamme : Beaucoup plus chers, mais les clients acceptent les prix élevés
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours tes prix de cocktails HT pour ton calcul de pour cost.
Optimise l'ingénierie de ton menu
Tous les cocktails n'ont pas besoin d'être également rentables. Utilise des cocktails alléchants pour attirer les clients, et gagne sur d'autres boissons.
- Cocktails signature : Marge élevée, unique, justifie un prix premium
- Classiques : Cocktails connus, prix compétitifs, marge moyenne
- Appâts : Spéciales happy hour, marge plus faible mais plus de volume
Contrôle tes achats et tes portions
Le meilleur calcul ne sert à rien si ton barman verse trop généreusement. Standardise tes recettes et forme ton équipe.
💡 Exemple contrôle des portions :
Doseur de 6cl pour les alcools - ne verse pas « à l'œil » :
- 1cl de trop de rhum par cocktail = €0,30 de coûts supplémentaires
- Avec 50 cocktails/jour = €15/jour de perte
- Par an : €5.475 qui s'échappent en versant trop généreusement
Suis tes résultats chaque semaine
Vérifie chaque semaine tes meilleures ventes. Si ton pour cost dépasse 35%, ajuste alors ta recette ou ton prix.
Comment composer un menu de cocktails avec 65% de marge ? (étape par étape)
Calcule le coût de chaque cocktail
Additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garniture, glaçons. N'oublie aucun composant, même pas les petits comme le sirop ou le jus de citron. Utilise tes vrais prix d'achat.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise ton coût en ingrédients par 0,35 pour obtenir ton prix minimum HT. Multiplie ensuite par 1,21 pour le prix TTC avec 21% de TVA sur ta carte.
Teste et optimise ton menu
Commence avec 8-12 cocktails et suis lesquels se vendent le mieux. Remplace les cocktails qui ne performent pas bien et augmente les prix si ton pour cost est trop élevé.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 cocktails les plus vendus chaque semaine sur le pour cost. Si ceux-ci restent en dessous de 35%, 80% de ton menu de cocktails fonctionne bien et tu atteindras facilement ton objectif de marge de 65%.
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Questions fréquentes
Les glaçons doivent-ils être comptabilisés dans le coût du cocktail ?
Oui, compte environ €0,10 par cocktail pour les glaçons. Cela semble peu, mais avec beaucoup de cocktails, cela s'accumule et affecte ton pourcentage de pour cost.
Et si mes clients trouvent mes prix de cocktails trop élevés ?
Propose différents niveaux de prix : cocktails de maison, premium et signature. Ainsi, chaque client a un choix et tu conserves ta marge sur les options plus chères.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Vérifie tes prix d'achat et ton pour cost chaque mois. Ajuste les prix si ton fournisseur augmente les alcools ou si ton pour cost dépasse 35%.
Puis-je appliquer des marges différentes selon le type de cocktail ?
Oui, les cocktails signature peuvent avoir 70% de marge, les classiques 60-65%, et les spéciales happy hour 50%. Assure-toi que ta moyenne reste au-dessus de 65%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours avec des prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour le calcul correct.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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