Imagina: estás en un mercado lleno de gente, la cola se va acortando y te preguntas si realmente estás ganando lo suficiente por todo tu esfuerzo. Muchos propietarios de food trucks se lanzan sin calcular bien su facturación mínima por hora y se dan cuenta demasiado tarde de que no llegan a final de mes. Así puedes calcularlo de forma exacta.
Suma todos tus costes fijos diarios
Empieza por sumar todo lo que pagas cada día, independientemente de lo que vendas. Estos son tus costes fijos diarios.
- Alquiler o amortización del food truck (por jornada)
- Seguro (por jornada)
- Combustible del día
- Licencia de ubicación o tasa de mercado
- Gas/electricidad para los equipos
- Tu propio sueldo (¿cuánto quieres ganar al día?)
? Ejemplo de costes fijos diarios:
- Alquiler food truck: €80
- Combustible: €25
- Ubicación: €40
- Gas/electricidad: €15
- Tu sueldo: €120
Total costes fijos: €280 al día
Calcula tu porcentaje medio de coste de alimentos
Suma el coste de los ingredientes de tus platos más vendidos. Divide por el precio de venta (sin IVA) y multiplica por 100.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo de cálculo del coste de alimentos:
Menú burger a €12,50 (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: €12,50 / 1,10 = €11,36
- Coste de ingredientes: €3,20
Coste de alimentos: (€3,20 / €11,36) × 100 = 28,2%
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precios sin IVA. El precio de tu carta lleva IVA incluido. Muchos propietarios de food trucks lo olvidan y creen que su coste de alimentos es menor de lo que realmente es.
Determina tus horas de venta al día
Cuenta cuántas horas tu food truck está realmente abierto al público. No son tus horas totales de trabajo, sino solo las horas en las que puedes vender.
- Servicio de comidas: por ejemplo 11:30 - 14:30 = 3 horas
- Servicio de cenas: por ejemplo 17:00 - 21:00 = 4 horas
- Total: 7 horas de venta al día
Calcula la facturación necesaria por hora
Ahora puedes calcular cuánto necesitas facturar por hora para llegar al punto de equilibrio y generar beneficio. Cuando trabajé con varios compañeros de food truck en Madrid, vi que este paso es el que separa a los que sobreviven de los que cierran a los seis meses.
Fórmula: Facturación por hora = Costes fijos diarios / (Horas de venta × (100% - Coste alimentos%)) × 100
? Ejemplo de cálculo:
- Costes fijos: €280 al día
- Horas de venta: 7 horas
- Coste de alimentos medio: 28%
Cálculo: €280 / (7 × 0,72) = €280 / 5,04 = €55,56 por hora
Esto significa: necesitas facturar como mínimo €56 por hora para llegar al punto de equilibrio.
Añade tu margen de beneficio
El punto de equilibrio no basta. Quieres ganar dinero. Así que añade entre un 15% y un 25% a tu facturación necesaria por hora.
? Ejemplo con margen de beneficio:
- Facturación de equilibrio: €56 por hora
- Beneficio deseado: 20%
Facturación objetivo: €56 × 1,20 = €67 por hora
Comprueba si es realista
Mira si tu facturación objetivo es alcanzable en tu situación. Si necesitas €67 por hora y tu ticket medio es de €8, necesitas 8-9 clientes por hora.
- Ubicación concurrida al mediodía: 10-15 clientes/hora es factible
- Tarde tranquila: 3-5 clientes/hora es más realista
- Festival/evento: 20+ clientes/hora es posible
⚠️ Ojo:
¿Tu facturación necesaria por hora no es realista para tu ubicación? Entonces tienes que reducir costes, subir precios o buscar un mejor emplazamiento. La esperanza sola no es un plan de negocio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de facturación?
¿Y si tengo precios diferentes para comida y cena?
¿Cada cuánto debo actualizar este cálculo?
¿Qué pasa si no alcanzo mi facturación objetivo?
¿Debo incluir los días malos en mi cálculo?
¿Cómo paso de facturación por hora a número de clientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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