Les contrats de restauration tout compris semblent simples : un prix, tout inclus. Mais comment sais-tu si tu y gagnes de l'argent ? Sans un bon calcul de marge, un 'tarif journalier fixe' de 50 € par personne peut signifier ton profit ou ta perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur la restauration tout compris.
Qu'est-ce qui est inclus dans 'tout compris' ?
Avec la restauration tout compris, le client paie un montant par personne pour tout. Mais 'tout' se compose de différents postes de coûts que tu dois calculer :
- Coûts alimentaires : ingrédients pour tous les plats
- Coûts des boissons : si les boissons sont incluses
- Personnel : cuisiniers, service, vaisselle sur place
- Transport : transport de la nourriture et du matériel
- Matériel : assiettes, verres, couverts (s'ils ne sont pas fournis)
- Frais généraux : préparation, administration, risque
💡 Exemple mariage tout compris :
80 personnes, 65 € par personne = 5 200 € au total
- Nourriture (3 plats) : 28 € par personne = 2 240 €
- Boissons (5 heures) : 12 € par personne = 960 €
- Personnel (8 heures, 4 personnes) : 1 200 €
- Transport et matériel : 300 €
- Frais généraux et profit : 500 €
Coûts totaux : 5 200 € - 500 € = 4 700 €
Marge : 500 € / 5 200 € = 9,6 %
Les coûts cachés que tu oublies souvent
La restauration tout compris a des coûts que tu n'as pas avec le service de restaurant habituel :
- Temps de préparation supplémentaire : tout doit être prêt à l'avance
- Risque de transport : et si le bus tombe en panne ?
- Incertitudes liées au lieu : pas de cuisine, équipements limités
- Stress lié au timing : tout doit être prêt au même moment
- Risque d'absence : tu prépares pour 100, il en vient 85
⚠️ Attention :
Compte toujours 5-10 % de coûts supplémentaires pour les imprévus. En restauration, les choses se passent souvent mal plus souvent que dans ton propre restaurant.
Formule pour la marge de restauration
La formule de marge pour la restauration tout compris fonctionne différemment que pour les plats individuels :
Marge % = ((Contrat total - Coûts totaux) / Contrat total) × 100
Où les coûts totaux se composent de :
- Coûts alimentaires (food cost)
- Coûts des boissons (si inclus)
- Coûts du personnel sur place
- Coûts de transport et de matériel
- Pourcentage de frais généraux (généralement 8-12 %)
💡 Exemple de calcul :
Contrat : 50 personnes × 45 € = 2 250 €
- Nourriture : 18 € par personne = 900 €
- Personnel : 2 personnes × 6 heures × 20 € = 240 €
- Transport : 80 €
- Frais généraux (10 %) : 225 €
Coûts totaux : 1 445 €
Marge : (2 250 € - 1 445 €) / 2 250 € × 100 = 35,8 %
Marges minimales pour une restauration saine
La restauration a des risques plus élevés que le service de restaurant, donc tu as aussi besoin de marges plus élevées :
- Minimum 25 % : pour absorber les risques
- Sain : 30-40 % : pour la croissance et la réserve
- Moins de 20 % : trop risqué, sauf pour les grands volumes
Si ta marge est inférieure à 25 %, tu as trois options : augmenter le prix, réduire les coûts, ou refuser le travail.
Suivi numérique des coûts de restauration
Avec de nombreux postes de coûts différents par événement, le suivi manuel est difficile. Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Fixer des menus de restauration standard avec des prix de revient
- Calculer les coûts du personnel par événement
- Voir la marge totale par commande
- Comparer les événements rentables et non rentables
Ainsi, après chaque événement, tu sais exactement combien tu as gagné et tu peux ajuster tes prix pour les prochaines fois.
Comment calculer la marge d'un contrat de restauration tout compris ?
Calcule tous les coûts alimentaires par personne
Additionne tous les ingrédients pour le menu complet (entrée, plat principal, dessert, pain, beurre, etc.). Calcule ce que cela coûte par personne, y compris 5 % supplémentaires pour les pertes.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Calcule : coûts du personnel sur place, transport, matériel éventuel (assiettes/verres), et pourcentage de frais généraux (généralement 8-12 % du contrat total).
Calcule la marge avec la formule
Marge % = ((Montant du contrat - Coûts totaux) / Montant du contrat) × 100. Si tu arrives à moins de 25 %, le risque est trop élevé pour la restauration.
✨ Pro tip
Crée des forfaits de restauration standard avec des prix fixes par personne. Ainsi, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois et tu es sûr que ta marge est correcte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration tout compris ?
Une marge saine pour la restauration se situe entre 30-40 %. Moins de 25 % est trop risqué en raison des coûts imprévus et du fait que tu dois tout préparer à l'avance.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de restauration de 50 € par personne est TTC (TVA 9 %), donc tu calcules avec 45,87 € par personne pour ton calcul de marge.
Comment calculer les coûts du personnel pour la restauration ?
Calcule le nombre d'heures × nombre de personnes × salaire horaire, plus le temps de trajet. Pour un événement de 6 heures, tu comptes souvent 8 heures par personne (préparation + nettoyage).
Et si moins de clients se présentent que prévu ?
Conviens toujours d'un nombre minimum dans ton contrat. Tu ne peux pas préparer pour 100 personnes et être payé pour 80. Compte une réserve dans ta tarification pour cela.
Dois-je calculer les coûts des boissons séparément ?
Avec tout compris, tout doit être inclus dans ton calcul. Les boissons ont souvent un prix de revient plus bas que la nourriture (15-25 %), mais n'oublie pas la TVA de 21 % sur les boissons alcoolisées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →