Vendre de la streetfood via plusieurs canaux peut être rentable, mais ta marge varie selon le point de vente. Dans ton établissement, tu as d'autres coûts qu'à un kiosque ou un stand de marché. L'astuce est de calculer pour chaque canal ce que tu gagnes vraiment.
Pourquoi calculer la marge par canal ?
Le même produit peut avoir une rentabilité différente selon le point de vente. Dans ton établissement, tu paies le loyer et le personnel. À un kiosque, tu paies une commission ou un loyer par jour. Ces coûts influencent directement ta marge.
💡 Exemple :
Tu vends un burger gourmet pour €8,50 via trois canaux :
- Établissement propre : €8,50 - €3,00 food cost - €2,50 frais généraux = €3,00 marge
- Kiosque : €8,50 - €3,00 food cost - €1,50 commission = €4,00 marge
- Festival : €8,50 - €3,00 food cost - €0,50 frais de stand = €5,00 marge
Différence de marge : €2,00 par burger !
La formule pour la marge par canal
Pour chaque point de vente, tu calcules :
Marge = Prix de vente - Food cost - Coûts du canal
Les coûts du canal sont tous les frais supplémentaires spécifiques à ce point de vente :
- Établissement propre : Part du loyer, gaz/eau/électricité, personnel
- Kiosque/marché : Frais de stand, commission, transport
- Catering : Transport, montage, personnel supplémentaire
- Événements : Frais de stand, autorisations, sécurité
Calculer les coûts du canal par produit
La difficulté réside dans la conversion des coûts du canal en coûts par produit. Tu dois estimer combien tu vends par jour/événement.
💡 Exemple kiosque :
Coûts du stand de marché par jour :
- Frais de stand : €80
- Transport : €20
- Personnel supplémentaire (8h × €15) : €120
Coûts totaux du canal : €220 par jour
Pour 150 burgers vendus : €220 ÷ 150 = €1,47 par burger
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des quantités de ventes réalistes. Une estimation trop optimiste signifie que tes coûts du canal par produit seront trop bas.
Différents taux de TVA
Selon l'endroit où tu vends, le taux de TVA peut varier :
- Restaurant/établissement : 9% TVA
- À emporter/kiosque : 9% TVA
- Catering sur place : 9% TVA
- Vente au détail/supermarché : 9% TVA
Pour la streetfood, c'est généralement 9%, mais vérifie toujours ta situation spécifique avec ton comptable.
Quel canal est le plus rentable ?
Compare la marge par canal et regarde aussi le volume. Parfois, un pourcentage de marge plus faible avec un volume plus élevé est plus rentable.
💡 Exemple de comparaison :
Deux canaux pour le même burger :
- Établissement propre : €3,00 marge × 50 unités = €150 par jour
- Festival : €5,00 marge × 25 unités = €125 par jour
L'établissement propre rapporte plus malgré une marge inférieure par unité
Tarification dynamique par canal
Tu n'es pas obligé de demander le même prix partout. Adapte ton prix en fonction de :
- Coûts du canal : Coûts plus élevés = prix plus élevé
- Clientèle cible : Festival vs. déjeuner quotidien
- Concurrence : Que demandent les autres à cet endroit ?
- Commodité : Localisation exclusive = tarification premium
Comment calculer la marge par canal de vente ? (étape par étape)
Calcule ton food cost par produit
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. N'oublie pas les garnitures, sauces et emballage. C'est ton coût de base qui reste le même partout.
Détermine les coûts du canal par point de vente
Fais une liste de tous les frais supplémentaires par canal : frais de stand, transport, commission, personnel supplémentaire. Convertis cela en coûts par jour ou par événement.
Estime les quantités de ventes réalistes
Combien de produits vends-tu en moyenne par jour/événement par canal ? Utilise des données historiques ou des estimations conservatrices pour les nouveaux canaux.
Calcule les coûts du canal par produit
Divise les coûts totaux du canal par le nombre de produits vendus. Cela te donne les coûts du canal par unité à ajouter à ton food cost.
Détermine ta marge par canal
Soustrais le food cost et les coûts du canal de ton prix de vente. Compare les marges et les volumes pour voir quel canal est le plus rentable.
✨ Pro tip
Tiens un Excel avec les ventes réelles par canal par jour. Après un mois, tu verras des tendances et tu pourras calculer tes coûts du canal par produit beaucoup plus précisément.
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Questions fréquentes
Dois-je demander le même prix dans tous les canaux ?
Non, tu peux appliquer des prix différents. Adapte ton prix en fonction des coûts du canal, de la clientèle cible et de la concurrence. Un festival peut tout à fait être plus cher que ton établissement.
Comment convertir le transport et le montage en coûts par produit ?
Estime combien de produits tu vends par événement. Divise tous les coûts de transport et de montage par ce nombre. Avec €100 de transport et 200 ventes = €0,50 par produit.
Que faire si je vends moins que prévu lors d'un événement ?
Alors tes coûts du canal par produit augmentent. C'est pourquoi il est judicieux d'estimer de manière conservatrice et d'intégrer une marge de sécurité dans tes prix en cas de ventes décevantes.
Puis-je déduire la commission des plateformes de mon chiffre d'affaires ?
Oui, les commissions des plateformes sont des coûts du canal. Déduis-les de ton prix de vente avant de calculer ta marge. Une commission de 15% sur €10 = €1,50 de coûts du canal.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges par canal ?
Vérifie mensuellement tes quantités de ventes réelles et compare-les à tes estimations. Ajuste tes calculs si tu vends structurellement plus ou moins que prévu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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