La marge de tes pizzas détermine quels plats te rapportent le plus. Beaucoup de propriétaires de pizzeria ne regardent que la popularité, mais une pizza qui se vend bien peut quand même faire perdre de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quelles pizzas te donnent la plus grande marge.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce plus important que le chiffre d'affaires ?
La marge est l'argent qui reste après avoir payé tous les ingrédients. Une pizza qui rapporte €20 mais coûte €15 en ingrédients donne moins de marge qu'une pizza à €16 qui ne coûte que €5 en ingrédients.
💡 Exemple :
Pizza Quattro Stagioni vs. Pizza Margherita :
- Quattro Stagioni : €18 vente, €8,50 ingrédients = €9,50 marge
- Margherita : €13 vente, €3,80 ingrédients = €9,20 marge
La pizza plus chère ne rapporte que €0,30 de plus !
Calcule les coûts des ingrédients par pizza
Pour chaque pizza, additionne tous les ingrédients qui y vont. N'oublie pas les petites choses que beaucoup de pizzeria oublient :
- Pâte à pizza : farine, levure, huile, sel
- Sauce tomate : tomates, épices, huile
- Fromage : mozzarella, parmesan, autres fromages
- Garnitures : viande, légumes, poisson
- Huile d'olive : pour la finition
- Épices : basilic, origan, poivre
💡 Exemple Pizza Salami :
- Pâte à pizza (300g) : €0,45
- Sauce tomate (80g) : €0,35
- Mozzarella (120g) : €1,80
- Salami (60g) : €2,10
- Huile d'olive + épices : €0,15
Coûts totaux des ingrédients : €4,85
Calcule le pourcentage de food cost et la marge
Maintenant tu calcules deux chiffres importants par pizza :
Pourcentage de food cost = (Coûts des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Marge en euros = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Les pizzas ont 9% de TVA, donc €16,00 sur ta carte c'est €14,68 HT (€16,00 ÷ 1,09).
💡 Exemple de calcul :
Pizza Salami à €16,00 (TTC) :
- Prix de vente HT : €16,00 ÷ 1,09 = €14,68
- Coûts des ingrédients : €4,85
- Food cost : (€4,85 ÷ €14,68) × 100 = 33,0%
- Marge : €14,68 - €4,85 = €9,83
Compare toutes tes pizzas dans un aperçu
Fais une liste de toutes tes pizzas avec ces données :
- Nom de la pizza
- Prix de vente HT
- Coûts des ingrédients
- Pourcentage de food cost
- Marge en euros
- Nombre vendu par semaine
Trie par marge par pizza (la plus élevée en premier). Ce sont tes gagnantes. Trie aussi par marge totale par semaine (marge × nombre vendu). Cela montre quelles pizzas contribuent le plus à ton profit total.
Que faire avec les résultats
Marge élevée + populaire : Ce sont tes stars. Promeut-les davantage sur ta carte.
Marge élevée + pas populaire : Essaie de les vendre plus en les plaçant mieux sur la carte ou en les recommandant par le personnel.
Marge faible + populaire : Ici tu perds de l'argent. Augmente le prix ou baisse les coûts des ingrédients en changeant de fournisseurs.
Marge faible + pas populaire : Envisage de retirer ces pizzas de ta carte.
⚠️ Attention :
Un food cost au-dessus de 35% est souvent trop élevé pour les pizzas. Entre 25-30% est courant pour les pizzeria.
Suis tes marges automatiquement
Calculer manuellement prend beaucoup de temps et tu oublies facilement. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge de chaque pizza dès que tu entres les ingrédients. Tu vois directement quelles pizzas te rapportent le plus.
Comment calculer les marges des pizzas ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note pour chaque pizza exactement quels ingrédients y vont et ce qu'ils coûtent. Inclus aussi la pâte, la sauce, l'huile et les épices - pas seulement les garnitures.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts totaux des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour les pizzas, 25-30% est un bon food cost.
Calcule la marge par pizza
Soustrait les coûts des ingrédients du prix de vente hors TVA. C'est ta marge par pizza en euros.
Fais un aperçu comparatif
Mets toutes tes pizzas dans une liste triée par marge. Regarde aussi la contribution totale (marge × nombre vendu par semaine).
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 pizzas les plus vendues. Si celles-ci ont une bonne marge, tu as résolu 80% de ton problème de profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les pizzas ont 9% de TVA, donc €16 sur ta carte c'est €14,68 hors TVA pour ton calcul.
Quel est un bon food cost pour les pizzas ?
Pour les pizzeria, 25-30% de food cost est courant. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit, surtout avec les coûts fixes comme le loyer et le personnel.
Dois-je aussi inclure les coûts du four ?
Non, dans le food cost tu comptes seulement les ingrédients. Le four, le gaz, l'électricité et le personnel sont des postes de coûts séparés que tu déduis de ta marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges de pizzas ?
Vérifie au minimum chaque mois si tes prix d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu t'en aperçoives.
Que faire si ma pizza la plus populaire a la marge la plus faible ?
Alors tu perds de l'argent sur le volume. Augmente prudemment le prix (€0,50-€1,00) ou baisse les coûts des ingrédients en changeant de fournisseurs ou en utilisant des garnitures moins chères.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →