Un plat avec une petite mais fidèle clientèle peut saper ton profit. Même si 5% de tes clients l'adorent, il peut dévorer 15% de ton bénéfice à cause d'un faible chiffre d'affaires et de coûts d'ingrédients élevés. Avec les bons chiffres, tu vois précisément quand le sentiment ne compense pas les mauvaises performances financières.
Les coûts cachés des « plats préférés »
Chaque plat de ta carte te coûte de l'argent. Non seulement les ingrédients, mais aussi les stocks, la réfrigération, le temps de préparation et l'espace sur le menu. Un plat commandé seulement 2-3 fois par semaine coûte plus cher que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Le sentiment n'est pas un business case. « Mais Mme Jansen le commande chaque semaine » peut te coûter €2.000 par an en pertes.
Les 3 chiffres qui disent la vérité
Pour décider objectivement d'un plat, tu as besoin de trois nombres :
- Ventes par semaine : À quelle fréquence est-ce vendu ?
- Marge bénéficiaire par portion : Qu'en gagnes-tu réellement ?
- Coûts alternatifs : Qu'apporterait cet espace menu ailleurs ?
💡 Exemple :
Filet de bœuf à la sauce truffe - le « plat signature » que presque personne ne commande :
- Ventes : 3 portions par semaine
- Prix de vente : €42,00 TTC (€38,53 HT)
- Coûts d'ingrédients : €18,50
- Marge bénéficiaire : €38,53 - €18,50 = €20,03 par portion
- Bénéfice total par semaine : 3 × €20,03 = €60,09
Ça semble correct, mais continue la lecture...
Calcule l'impact réel sur ton business
Ces €60 par semaine semblent corrects, mais tu oublies les coûts cachés :
- Coûts de stock : Le filet de bœuf et la truffe ont une courte durée de conservation
- Temps de préparation : 30 minutes de mise en place supplémentaire par jour
- Espace menu : Cette place pourrait accueillir un plat plus populaire
💡 Calcul des coûts cachés :
- Gaspillage par détérioration : €25 par semaine
- Temps de préparation supplémentaire du chef : 2,5 heures × €20 = €50 par semaine
- Alternative : un plat populaire apporterait €150 par semaine
Perte réelle : €60 - €25 - €50 - (€150-€60) = -€105 par semaine
La règle 80/20 pour l'optimisation du menu
Dans la plupart des restaurants, la règle de Pareto s'applique : 20% de tes plats génèrent 80% de ton profit. La question est : ton « plat préféré » fait-il partie de ces 20% ?
Mesure cela avec l'Indice de Popularité :
Indice de Popularité = (Nombre de ventes par semaine / Nombre total de couverts) × 100
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 200 couverts par semaine :
- Filet de bœuf : 3 ventes = (3/200) × 100 = 1,5%
- Steak : 45 ventes = (45/200) × 100 = 22,5%
- Pâtes : 38 ventes = (38/200) × 100 = 19%
Tout ce qui est en dessous de 5% est un candidat à la suppression.
Le dilemme sentiment vs. chiffres
« Mais le chef en est fier » ou « c'est sur la carte depuis 5 ans » sont des arguments émotionnels. Le business tourne autour des chiffres. Prends ta décision sur la base de données concrètes :
- Le plat contribue-t-il à ton profit total ?
- Te coûte-t-il plus de temps/énergie qu'il ne rapporte ?
- Un remplaçant apporterait-il plus ?
⚠️ Attention :
Teste toujours d'abord : augmente le prix de 15-20%. Si les ventes ne baissent pas, c'était trop bon marché. Si elles baissent, cela confirme la faible popularité.
Alternatives à la suppression complète
Avant de retirer un plat, essaie d'abord ces options :
- Spécialité saisonnière : Disponible seulement certains jours
- Augmentation de prix : Rends-le plus rentable par portion
- Échange d'ingrédient : Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Test de promotion : Pousse-le activement pendant 2 semaines. Les ventes ne montent pas ? Alors supprime-le.
La décision définitive : le test de ROI
Calcule le Retour sur Investissement de ton espace menu :
ROI par plat = (Bénéfice hebdomadaire / Coûts hebdomadaires) × 100
💡 Comparaison de ROI :
- Filet de bœuf : (€60 / €75) × 100 = 80% ROI
- Pâtes populaires : (€280 / €120) × 100 = 233% ROI
- Nouveau burger : (€320 / €140) × 100 = 229% ROI
Le choix est clair : remplace le filet de bœuf.
Comment calculer si un plat peut être supprimé ? (étape par étape)
Mesure les ventes et la popularité
Compte pendant 4 semaines combien de fois chaque plat est commandé. Calcule l'Indice de Popularité : (ventes par semaine / couverts totaux) × 100. Tout ce qui est en dessous de 5% est un candidat à la suppression.
Calcule les coûts réels par plat
Additionne : coûts d'ingrédients + temps de préparation (salaire du chef) + gaspillage par détérioration + coûts de stock. Ce sont tes coûts totaux par portion, pas seulement les ingrédients.
Compare avec les revenus alternatifs
Calcule ce que cet espace menu apporterait avec un plat plus populaire. Si l'alternative génère 2× plus de profit, le choix est clair : remplace le plat.
✨ Pro tip
Mesure non seulement la popularité, mais aussi la marge bénéficiaire par centimètre carré de menu. Un plat qui occupe 10% de ta carte doit générer au minimum 10% de ton profit.
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Questions fréquentes
Et si c'est un plat signature pour lequel on nous connaît ?
Alors il doit au minimum atteindre l'équilibre. Calcule tous les coûts et augmente le prix jusqu'à ce qu'il soit rentable. Un plat signature qui perd de l'argent endommage ta réputation et ton profit.
Combien de temps dois-je mesurer avant de supprimer un plat ?
Minimum 4 semaines pour une image juste. Attention aux saisons : une soupe chaude ne se vend pas en juillet. Mesure sur différentes périodes pour voir les tendances.
Et si les clients se mettent en colère parce que leur plat préféré disparaît ?
Explique que tu renouvelles la carte et propose une alternative. Les vrais clients restent pour l'expérience globale, pas pour un seul plat. Si tu les perds ? Leur valeur client était probablement faible.
Puis-je sauver un plat mal vendu avec une promotion ?
Teste-le activement pendant 2 semaines : en vedette sur la carte, recommandé par le personnel, post sur les réseaux sociaux. Les ventes ne montent pas à minimum 8-10% de tes couverts ? Alors c'est sans espoir.
Comment éviter que mon chef ne se mette en colère en supprimant sa création ?
Montre les chiffres de manière transparente. Explique que ce n'est pas une question de qualité mais de business. Demande au chef de proposer un remplaçant qui pourrait être rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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