Muchos operadores asumen que su margen es igual en todos los canales — y ese error les cuesta dinero cada mes. Cada punto de venta tiene costes propios que afectan directamente a tu beneficio real. Calcula por ubicación lo que verdaderamente ganas.
Por qué cada canal tiene una rentabilidad distinta
Tu taco gourmet puede costar €2,80 de materia prima en todos lados. Ahí termina la similitud. En tu propio local repartes los costes fijos entre todas las ventas. En un puesto de mercado pagas una tarifa diaria de plaza. Ojo, esas diferencias hacen que el mismo producto tenga una rentabilidad completamente diferente según dónde lo vendas.
💡 Ejemplo:
Vendes una hamburguesa gourmet a €8,50 por tres canales:
- Local propio: €8,50 - €3,00 alimentos - €2,50 overhead = €3,00 margen
- Kiosco: €8,50 - €3,00 alimentos - €1,50 comisión = €4,00 margen
- Festival: €8,50 - €3,00 alimentos - €0,50 tarifa de plaza = €5,00 margen
Diferencia de margen: ¡€2,00 por hamburguesa!
La fórmula base por canal de venta
Para cada ubicación aplicas el mismo cálculo:
Margen real = Precio de venta - Coste de alimentos - Costes específicos del canal
Esos costes de canal varían enormemente según el tipo de punto de venta:
- Restaurante propio: Alquiler proporcional, energía, personal fijo
- Puesto de mercado: Tarifa diaria de plaza, transporte, personal temporal
- Servicios de catering: Desplazamiento, tiempo de montaje, material extra
- Eventos: Tarifa de ubicación, permisos, costes de seguridad
Según KitchenNmbrs, no imputar los costes de canal a cada producto es un error que le cuesta al restaurante medio entre €200 y €400 al mes. Pues así es imposible saber qué ubicaciones son realmente rentables.
Convertir los costes de canal en coste por producto
La parte más difícil: repartir los costes fijos diarios entre las ventas previstas. Las estimaciones demasiado optimistas llevan a resultados decepcionantes. Mira, he visto esto pasar en decenas de negocios.
💡 Ejemplo de kiosco:
Costes del puesto de mercado por día:
- Tarifa de plaza: €80
- Transporte: €20
- Personal extra (8h × €15): €120
Costes totales del canal: €220 por día
Con 150 hamburguesas vendidas: €220 ÷ 150 = €1,47 por hamburguesa
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con cifras de ventas conservadoras. Las estimaciones optimistas generan un coste de canal por producto demasiado bajo y sorpresas muy desagradables al final del día.
Tipos impositivos según el canal de venta
Para la mayoría de situaciones de streetfood aplica el IVA reducido, pero comprueba tus circunstancias concretas:
- Consumo en restaurante: IVA reducido
- Servicio para llevar: IVA reducido
- Servicios de catering: IVA reducido
- Venta al por menor: Según producto
Si tienes dudas sobre el tipo de IVA que te corresponde, consúltalo con tu asesor fiscal. Eso sí, no lo dejes para después — un error aquí sale caro.
Volumen frente a margen: ¿qué pesa más?
Un margen alto por producto no garantiza más beneficio. A ver, lo que importa es el ingreso total diario por canal.
💡 Ejemplo comparativo:
Dos canales para la misma hamburguesa:
- Local propio: €3,00 margen × 50 unidades = €150 por día
- Festival: €5,00 margen × 25 unidades = €125 por día
El local propio genera más aunque el margen por unidad sea menor
Política de precios inteligente por ubicación
Nadie dice que tengas que cobrar lo mismo en todos lados. Adapta tus precios de venta según:
- Nivel de costes: Las ubicaciones caras justifican precios más altos
- Perfil del cliente: Los asistentes a festivales tienen expectativas de precio distintas a los trabajadores de oficina
- Presión competitiva: ¿Qué cobra la competencia en ese mismo punto?
- Exclusividad: Las ubicaciones únicas permiten aplicar precios premium
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que cobrar el mismo precio en todos los canales donde vendo?
¿Cómo convierto costes puntuales como el transporte en coste por producto?
¿Qué hago si mis ventas reales se alejan mucho de la estimación?
¿Vale la pena mantener un canal con margen por unidad alto pero pocas ventas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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