Les pizzas livrées semblent plus rentables, mais les frais de plateforme rongent votre marge. De nombreux propriétaires de pizzeria ne voient que le prix de vente plus élevé et oublient les coûts cachés de la livraison. Dans cet article, vous calculerez exactement la différence de rentabilité entre les pizzas livrées et sur place.
Les coûts cachés des pizzas livrées
Avec la livraison, des coûts supplémentaires s'ajoutent qui peuvent réduire considérablement votre marge. Il ne s'agit pas seulement des ingrédients, mais aussi des frais de plateforme, de l'emballage et des coûts opérationnels plus élevés.
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de votre commande va à Thuisbezorgd ou Uber Eats
- Coûts d'emballage : €0,50-€1,50 par pizza (boîte, sacs, autocollants)
- Prix de vente plus élevé : Les clients acceptent des prix 10-20% plus élevés pour la livraison
💡 Exemple : Pizza Margherita
Vente sur place :
- Prix de vente : €12,50 TTC
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Frais de plateforme : €0
- Emballage : €0
Revenu net : €8,20 (food cost 28%)
💡 Exemple : Même pizza livrée
Vente livrée :
- Prix de vente : €15,00 TTC
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Frais de plateforme (25%) : €3,75
- Emballage : €0,80
Revenu net : €7,25
Malgré le prix de vente €2,50 plus élevé, vous gagnez €0,95 de moins par pizza en livraison. C'est 12% de marge en moins !
Calculez votre marge réelle par canal
Pour une comparaison équitable, vous devez inclure tous les coûts. Voici les formules dont vous avez besoin :
Marge pizza sur place :
Prix de vente HT - Coûts des ingrédients = Marge brute
Marge pizza livrée :
(Prix de vente HT - Frais de plateforme - Coûts d'emballage) - Coûts des ingrédients = Marge brute
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix HT. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA. Une pizza de €15,00 est €13,76 HT.
Quand la livraison est quand même rentable
La livraison peut quand même être intéressante si vous tenez compte de ces facteurs :
- Volume : Plus de commandes compensent une marge plus faible par pizza
- Coûts fixes : Pas de serveur supplémentaire, moins de nettoyage
- Portée : Clients qui ne viendraient pas autrement
- Moments calmes : Chiffre d'affaires supplémentaire quand votre établissement est vide
💡 Exemple de calcul : Volume d'équilibre
Si vous gagnez €0,95 de moins par pizza livrée, mais vos coûts fixes sont €500/mois inférieurs (moins de personnel), alors vous êtes à l'équilibre à :
€500 ÷ €0,95 = 526 pizzas supplémentaires par mois
C'est 17 pizzas par jour. Réalisable pour beaucoup de pizzerias.
Optimisez votre stratégie de livraison
Avec ces informations, vous pouvez faire des choix plus intelligents :
- Tarification premium : Augmentez vos prix de livraison de 15-25% pour compenser les frais de plateforme
- Commandes minimales : Une valeur de commande minimale plus élevée améliore votre marge par commande
- Emballage bon marché : Chaque €0,10 d'économie sur l'emballage est du pur profit
- Livraison propre : Envisagez-la à partir de 50+ commandes par jour
Comment calculer la différence de marge ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts par pizza
Notez pour les deux canaux : coûts des ingrédients, coûts d'emballage et frais de plateforme (généralement 15-30% de la valeur de la commande). N'oubliez pas les petits articles comme les serviettes et les autocollants.
Calculez le revenu net par canal
Déduisez de votre prix de vente (HT) tous les coûts directs. Pour la livraison : prix de vente - frais de plateforme - emballage - ingrédients. Pour sur place : prix de vente - ingrédients.
Comparez et analysez la différence
Divisez la différence par votre marge sur place pour obtenir le pourcentage. Une différence de €1 sur €8 de marge représente 12,5% de rentabilité en moins en livraison.
✨ Pro tip
Vérifiez vos frais de plateforme par pizza, pas par mois. De nombreux propriétaires de pizzeria ne regardent que leur facture mensuelle, mais oublient que certaines pizzas coûtent beaucoup plus que d'autres en raison des différents prix des ingrédients.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours HT. Les pizzas sont soumises à 9% de TVA, donc une pizza de €15 est €13,76 HT. Les frais de plateforme sont également calculés sur le prix HT.
Les frais de plateforme sont-ils toujours 25% de la valeur de la commande ?
Non, cela varie entre 15-30% selon votre contrat et votre volume de commandes. Vérifiez votre relevé mensuel de Thuisbezorgd ou Uber Eats pour votre pourcentage exact.
La livraison peut-elle quand même être plus rentable que sur place ?
Oui, si vous faites beaucoup plus de volume et avez des coûts fixes inférieurs (moins de personnel, nettoyage). C'est le profit total qui compte, pas seulement la marge par pizza.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifiez mensuellement vos frais de plateforme et vos prix d'emballage. Les fournisseurs et les plateformes ajustent régulièrement leurs tarifs, ce qui affecte directement votre marge.
Dois-je calculer des prix différents pour différentes plateformes ?
Oui, chaque plateforme a des coûts différents. Uber Eats peut coûter 28%, Thuisbezorgd 22%. Ajustez vos prix par plateforme ou optez pour un prix moyen unique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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