Les frites garnies sont populaires, mais le coût est difficile à calculer en raison de tous les toppings. De nombreux entrepreneurs l'estiment et perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact des frites garnies avec tous les toppings.
Pourquoi le coût des frites garnies est si important
Les frites garnies semblent simples : des frites avec quelques toppings. Mais ces « quelques » toppings peuvent faire passer ton coût de €2 à €6. Et si tu ne le répercutes pas dans ton prix de vente, tu perds de l'argent sur chaque assiette.
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines oublient de compter les petites choses : la sauce, les épices, l'huile de cuisson. Ces coûts « mineurs » peuvent représenter 20-30% de ton coût.
Rassembler et peser tous les ingrédients
Commence par rassembler littéralement tout ce qui va sur l'assiette. Y compris les choses que tu oublies normalement :
- Frites (combien de grammes par portion ?)
- Tous les toppings (viande, fromage, légumes)
- Sauces (y compris la mayo ou le ketchup de base)
- Épices et condiments
- Huile de cuisson
- Garniture (persil, oignon vert)
Pèse tout comme tu le serviras réellement. Pas comme le dit la recette, mais comme ton chef le fait quand c'est chargé.
💡 Exemple : Frites garnies avec porc effiloché
Ingrédients par portion :
- Frites : 350g à €0,80/kg = €0,28
- Porc effiloché : 120g à €18/kg = €2,16
- Fromage cheddar : 50g à €12/kg = €0,60
- Salade de chou : 40g à €3/kg = €0,12
- Sauce BBQ : 30g à €4/kg = €0,12
- Mayo : 20g à €3/kg = €0,06
- Oignon vert : 5g à €8/kg = €0,04
- Huile de cuisson : €0,15
Coût total : €3,53
Estimer les prix d'achat de manière réaliste
Le prix que tu paies n'est pas toujours le prix que tu dois compter. Pense à :
- Perte de découpe : Un poulet entier coûte €4/kg, mais le filet devient €8/kg après désossage
- Préparation : Le porc effiloché cru perd 30% de poids à la cuisson
- Déchet : De 1kg d'oignon, il reste 900g après épluchage
💡 Exemple : Calcul du porc effiloché
Coût réel du porc effiloché :
- Épaule de porc crue : €8/kg
- Perte de poids à la cuisson : 30%
- Rendement : 70%
- Prix réel : €8 ÷ 0,70 = €11,43/kg
- Plus épices et sauce : €2/kg
Total : €13,43/kg au lieu de €8/kg
Inclure les sauces et petits ingrédients
C'est ici que ça s'égare souvent. Ces 30 grammes de sauce BBQ semblent rien, mais coûtent €0,12 par portion. Avec 1000 portions par mois, c'est €120. Par an, €1440 en sauce BBQ seulement.
Compte tout, y compris :
- Épices (paprika, poivre, sel)
- Huile et beurre de cuisson
- Vinaigre et huile dans les vinaigrettes
- Herbes fraîches comme garniture
⚠️ Attention :
Les herbes fraîches sont chères. 5 grammes de persil coûtent déjà environ €0,10. Avec des frites garnies avec beaucoup de garniture, cela peut représenter 3-5% de ton coût.
Calculer le pourcentage de food cost
Une fois que tu as le coût total, calcule le pourcentage de food cost :
Food cost % = (Coût ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Frites garnies avec porc effiloché :
- Coût des ingrédients : €3,53
- Prix de vente menu : €14,50 TTC 9%
- Prix de vente HT : €14,50 ÷ 1,09 = €13,30
- Food cost : (€3,53 ÷ €13,30) × 100 = 26,5%
C'est un food cost sain pour un plat de frites garnies.
Calculer les variantes
Les frites garnies viennent souvent en différentes variantes. Calcule toutes les versions populaires :
- Frites garnies basiques : Fromage et sauce seulement
- Frites garnies au poulet : Avec poulet croustillant
- Frites garnies végétariennes : Avec légumes grillés
- Frites garnies deluxe : Avec plusieurs types de viande
Ainsi, tu vois quelle variante est la plus rentable et laquelle tu dois peut-être augmenter de prix.
Contrôler la taille des portions
La plus grande fuite de coûts se trouve souvent dans les portions trop grandes. Si ton chef donne 400 grammes de frites au lieu de 350 grammes, cela coûte €0,04 supplémentaires par portion. Cela semble peu, mais avec 5000 portions par an, c'est €200.
Et s'il donne aussi 20 grammes supplémentaires de porc effiloché (€0,27 par portion), tu perds €1350 par an en portions trop généreuses.
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement ce que ton chef sert réellement. Surtout pendant les services chargés, les portions deviennent souvent plus grandes que prévu.
Comment calculer le coût des frites garnies ? (étape par étape)
Rassemble et pèse tous les ingrédients
Fais une liste de littéralement tout ce qui va sur l'assiette : frites, tous les toppings, sauces, épices, huile et garniture. Pèse tout comme tu le serviras réellement, pas comme le dit la recette.
Calcule les prix d'achat réels
Compte la perte de découpe, la perte de poids à la cuisson et le gaspillage. Une épaule de porc à €8/kg devient €11,43/kg après 30% de perte à la cuisson.
Additionne tous les coûts et calcule le food cost
Somme tous les coûts des ingrédients pour le coût total par portion. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Revérifie tes 3 variantes de frites garnies les plus populaires chaque trimestre. Les fournisseurs augmentent les prix et les portions deviennent souvent plus grandes sans que tu le remarques.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'huile de friteuse dans le coût ?
Oui, compte environ €0,10-€0,20 par portion pour l'huile de friteuse. L'huile est remplacée et cela coûte de l'argent par portion servie.
Comment calculer le coût des sauces faites maison ?
Additionne tous les ingrédients de la sauce (mayo, épices, vinaigre, etc.) et divise par le nombre de portions que tu peux en faire. N'oublie pas de compter le temps de travail.
Et si mes frites garnies ont des prix différents ?
Calcule chaque variante séparément. Les frites garnies basiques ont un coût différent de la version deluxe. Ainsi, tu vois quelle variante est la plus rentable.
Est-ce que 30% de food cost est trop élevé pour les frites garnies ?
Pour les frites garnies, 25-35% de food cost est normal en raison de tous les ingrédients. Il est plus important que ta marge absolue par assiette soit bonne que juste le pourcentage.
Comment éviter que les portions deviennent trop grandes ?
Utilise des louches ou des cuillères de portion standard et vérifie régulièrement. Forme ton équipe de cuisine à des portions cohérentes, surtout pendant les services chargés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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