Déterminer un prix minimum - restauration 2026

Réponse directe

Les commandes en entreprise de sandwichs semblent être de l'argent facile, mais beaucoup de gens sous-évaluent. Ils oublient les coûts de main-d'œuvre, la livraison et la marge bénéficiaire minimale.

Les commandes en entreprise de sandwichs semblent être de l'argent facile, mais beaucoup de gens sous-évaluent. Ils oublient les coûts de main-d'œuvre, la livraison et la marge bénéficiaire minimale. Le résultat : tu travailles pour presque rien. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment déterminer un prix minimum réaliste qui génère vraiment du profit.

Pourquoi un prix minimum est crucial

Beaucoup de sandwicheries acceptent chaque commande, même celle de 10 sandwichs pour €30. Cela semble être un chiffre d'affaires facile. Mais si tu comptes le temps, les ingrédients et la livraison, tu gagnes souvent moins que le salaire minimum.

⚠️ Attention :

Une commande de 10 sandwichs te coûte au minimum 45 minutes : 15 minutes de garniture, 10 minutes d'emballage, 20 minutes de livraison. À €3 par sandwich, tu gagnes €30 - coûts = souvent moins de €10 par heure.

Les coûts cachés des petites commandes

Chaque commande a des coûts fixes, indépendamment de sa taille :

Accepter et traiter la commande : 5-10 minutes
Livraison (aller-retour) : 15-30 minutes
Administration et paiement : 5 minutes
Emballage et étiquettes : €0,50-1,00 par commande

Avec une petite commande, ces coûts ne sont pas récupérés par la marge sur les sandwichs.

? Exemple petite commande :

Commande : 8 sandwichs à €3,50 = €28,00

Ingrédients (40% food cost) : €11,20
Main-d'œuvre (45 min à €15/heure) : €11,25
Emballage et carburant : €2,00

Profit : €28,00 - €24,45 = €3,55 (12,7%)

Calcule ton point d'équilibre

Ton point d'équilibre est le point où tes coûts et tes revenus sont égaux. En dessous, tu perds de l'argent.

Formule point d'équilibre commandes en entreprise :
Point d'équilibre = (Coûts fixes par commande + Coûts variables) / (1 - % Food cost)

? Exemple calcul point d'équilibre :

Coûts fixes par commande :

Main-d'œuvre (commande + livraison) : 40 min à €15/heure = €10,00
Emballage et carburant : €2,50
Total fixe : €12,50

À 35% food cost :
Point d'équilibre = €12,50 / (1 - 0,35) = €19,23

Chaque commande en dessous de €19,23 te coûte de l'argent.

Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée

Le point d'équilibre ne suffit pas. Tu veux faire du profit. Les marges bénéficiaires courantes pour les commandes en entreprise se situent entre 15-25%.

Formule prix minimum avec profit :
Prix minimum = Point d'équilibre / (1 - % Marge bénéficiaire souhaitée)

? Exemple avec 20% marge bénéficiaire :

Point d'équilibre : €19,23
Marge bénéficiaire souhaitée : 20%

Prix minimum = €19,23 / (1 - 0,20) = €24,04

Arrondis à €25,00 minimum par commande.

Règles pratiques minimales

Beaucoup de sandwicheries prospères appliquent ces règles minimales :

Retrait sur place : Minimum €15-20 par commande
Livraison dans un rayon de 5 km : Minimum €25-35
Livraison au-delà de 5 km : Minimum €40-50
Grands bureaux (50+ sandwichs) : Minimums plus bas possibles grâce aux économies d'échelle

⚠️ Attention :

Communique clairement ton minimum sur ton site web et lors des commandes téléphoniques. Les clients qui ne l'acceptent pas te coûtent généralement plus qu'ils ne te rapportent.

Alternatives pour les petites commandes

Au lieu de refuser les petites commandes, tu peux aussi :

Service de retrait : Économise les coûts de livraison, minimum plus bas possible
Créneaux de livraison fixes : Regroupe plusieurs commandes en un seul trajet
Supplément pour petites commandes : €5 de supplément en dessous du montant minimum
Abonnements déjeuner : Clients réguliers, chiffre d'affaires prévisible

Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts réels par commande, afin que tu vois quels minimums sont vraiment nécessaires pour la rentabilité.

Comment calculer ton prix minimum ? (étape par étape)

Calcule tes coûts fixes par commande

Additionne : temps de travail (accepter la commande + préparer + livrer) × salaire horaire, plus les coûts d'emballage et de carburant. Ce sont des coûts que tu as toujours, indépendamment de la taille de la commande.

Détermine ton point d'équilibre

Divise tes coûts fixes par (1 - pourcentage food cost). À 35% food cost et €12,50 coûts fixes : €12,50 / 0,65 = €19,23 point d'équilibre. En dessous de ce montant, tu perds de l'argent.

Ajoute ta marge bénéficiaire souhaitée

Divise ton point d'équilibre par (1 - marge bénéficiaire souhaitée). Pour 20% de profit : €19,23 / 0,80 = €24,04. Arrondis à un montant pratique comme €25,00 minimum par commande.

✨ Pro tip

Vérifie tes 50 dernières commandes en entreprise : calcule le profit par commande et par heure. Tu verras que les petites commandes sont souvent non rentables, même si elles semblent faire du profit.

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Questions fréquentes

Et si les clients trouvent mon minimum trop élevé ?

Explique que tu fournis de la qualité et que tu pratiques des prix justes. Les clients qui ne regardent que le prix ne sont généralement pas tes meilleurs clients. Concentre-toi sur les entreprises qui reconnaissent la valeur.

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de minimum ?

Calcule toujours hors TVA. Les sandwichs ont 9% de TVA. Ton prix minimum de €25 hors TVA devient €27,25 TTC sur la facture.

Puis-je appliquer des minimums différents selon la distance ?

Oui, c'est logique. Près de toi, tu peux être plus bas (moins de coûts de livraison), plus loin tu as besoin d'un minimum plus élevé pour compenser le temps de trajet supplémentaire.

À quelle fréquence dois-je ajuster mon minimum ?

Vérifie tes coûts réels chaque trimestre. Si les salaires, le carburant ou les ingrédients deviennent plus chers, ton minimum doit suivre. Beaucoup d'entrepreneurs le font trop rarement et perdent du profit.

Et si un client régulier veut commander en dessous du minimum ?

Établis des accords sur le volume par mois. Un client qui commande 3 fois par semaine peut occasionnellement commander en dessous du minimum, tant que le total est correct. Les petites commandes ponctuelles restent non rentables.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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