Les déjeuners de réunion et les plateaux de sandwichs semblent simples, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter les coûts. Du coup, ils gagnent moins qu'ils ne le pensent, ou perdent même de l'argent sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que tu gagnes par déjeuner de réunion.
Qu'est-ce qui fait partie du prix de revient des déjeuners de réunion ?
Avec les plateaux de sandwichs, tu penses peut-être seulement au pain et à la garniture. Mais il y a beaucoup plus à considérer :
- Pain et garniture : les ingrédients principaux
- Accompagnements : salade, tomate, concombre, cornichon
- Sauces : mayonnaise, moutarde, beurre aux herbes
- Emballage : plateaux, couvercles, serviettes, couverts
- Main-d'œuvre : temps de préparation et d'emballage
- Livraison : carburant, temps, usure du véhicule
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts d'emballage et le temps de travail. Ceux-ci peuvent représenter jusqu'à 15-20% de ton prix de vente.
Étape 1 : Calcule tes coûts d'ingrédients par personne
Additionne tous les ingrédients que tu utilises pour une personne. Ne calcule pas par sandwich, mais par personne - c'est comme ça que les clients commandent.
💡 Exemple de déjeuner de réunion pour 1 personne :
- 2 petits pains (pistolet) : €0,80
- Jambon (60g) : €1,20
- Fromage (40g) : €0,90
- Salade, tomate, concombre : €0,35
- Beurre, mayo, moutarde : €0,25
- Emballage (plateau + couvercle) : €0,45
Coûts totaux des ingrédients : €3,95
Étape 2 : Ajoute le temps de travail et les frais de livraison
Les déjeuners de réunion prennent du temps à préparer et à livrer. Calcule combien de temps tu consacres par personne :
- Préparation : 3-4 minutes par personne
- Emballage : 1 minute par personne
- Livraison : divise le temps total de livraison par le nombre de personnes
💡 Exemple de temps de travail pour une commande de 20 personnes :
- Préparation : 20 × 4 min = 80 minutes
- Emballage : 20 × 1 min = 20 minutes
- Livraison : 40 minutes (aller-retour)
- Total : 140 minutes = 2,3 heures
Par personne : 2,3 heures ÷ 20 = 7 minutes
À €18/heure de salaire : 7 min = €2,10 de temps de travail par personne
Étape 3 : Calcule ton prix de revient total et ta marge
Additionne tous les coûts et calcule ton pourcentage de food cost :
Prix de revient total = Ingrédients + Main-d'œuvre + Livraison + Autres coûts
💡 Calcul complet du prix de revient :
- Ingrédients : €3,95
- Temps de travail : €2,10
- Frais de livraison (carburant) : €0,30
- Autres coûts (amortissement, électricité) : €0,15
Prix de revient total : €6,50 par personne
Prix de vente : €12,50 par personne (incl. 9% TVA)
Prix de vente excl. TVA : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
Marge : €11,47 - €6,50 = €4,97 (43% du prix de vente)
Quelle est une bonne marge pour les déjeuners de réunion ?
Pour la restauration et les déjeuners de réunion, les marges sont différentes de celles de ton restaurant :
- Coûts totaux (nourriture + main-d'œuvre) : 50-65% du chiffre d'affaires
- Ingrédients uniquement : 30-40% du chiffre d'affaires
- Marge nette : 35-50% du chiffre d'affaires
C'est plus élevé que la restauration sur place parce que tu n'as pas de service, de vaisselle et de location de tables. Mais tu as des frais d'emballage et de livraison supplémentaires.
⚠️ Attention :
Les commandes minimales sont cruciales. En dessous de 10-15 personnes, la livraison devient trop chère par personne. Fixe un minimum de €125-150.
Erreurs courantes dans le calcul des déjeuners de réunion
Voici les erreurs que font beaucoup d'entrepreneurs :
- Oublier le temps de travail : la préparation et la livraison prennent du temps et donc de l'argent
- Sous-estimer l'emballage : les plateaux professionnels coûtent €0,40-0,60 par unité
- Ne pas répercuter les frais de livraison : le carburant et le temps coûtent de l'argent
- Accepter des commandes trop petites : en dessous de 10 personnes, tu ne gagnes souvent rien
Comment suivre tout cela sans stress Excel ?
Pour beaucoup d'entrepreneurs, il est difficile de suivre tous ces coûts et de les adapter à différentes tailles de commande. Tu as besoin de prix différents pour 10, 20, 50 personnes.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Additionner automatiquement tous les coûts des ingrédients
- Inclure le temps de travail et les coûts d'emballage
- Adapter les calculs à différentes tailles de commande
- Voir ta marge bénéficiaire par commande
Ainsi, tu sais immédiatement si une commande est rentable, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le profit sur les déjeuners de réunion ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients par personne
Additionne tous les coûts : pain, garniture, accompagnements, sauces et emballage. Calcule par personne, pas par sandwich. N'oublie pas les petites choses comme le beurre et la moutarde - elles s'accumulent.
Calcule le temps de travail et les frais de livraison
Mesure combien de temps tu consacres à la préparation, l'emballage et la livraison. Divise le temps total par le nombre de personnes. Multiplie ton tarif horaire × temps par personne pour les coûts de main-d'œuvre.
Additionne tout et calcule ta marge
Prix de revient total = ingrédients + main-d'œuvre + livraison. Soustrais cela de ton prix de vente (excl. TVA) pour ton profit par personne. Vérifie que cela donne au minimum 35% de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ton profit sur tes 3 paquets de déjeuner de réunion les plus populaires. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en restauration.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient pour les déjeuners de réunion ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €12,50 incl. TVA devient €11,47 excl. TVA. C'est sur cela que tu calcules ta marge. La TVA est pour l'administration fiscale, pas pour ton profit.
Quelle est une bonne commande minimale pour les déjeuners de réunion ?
Minimum 10-15 personnes, soit €125-150. En dessous, tes frais de livraison et ton temps de travail deviennent trop chers par personne. Tu ne gagnes souvent rien ou tu perds même de l'argent sur les petites commandes.
Comment répercute-je les coûts d'emballage dans mon prix ?
Les bons plateaux de restauration coûtent €0,40-0,60 par unité. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients par personne. N'oublie pas les serviettes et les couverts - c'est encore €0,10-0,15 par personne.
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
Non, les déjeuners de réunion ont des coûts différents. Tu n'as pas de service et de vaisselle, mais tu as un emballage supplémentaire et du temps de livraison. Généralement, tu peux demander 10-15% de plus que tes prix de restaurant.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de restauration ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes prix d'achat, surtout pour la viande et le fromage. Ceux-ci fluctuent beaucoup. Si ton fournisseur devient 10% plus cher, tu dois aussi augmenter tes prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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