Tes données de caisse contiennent une mine d'or d'informations sur les cocktails qui rapportent le plus. Beaucoup de bars ne regardent que la popularité, mais le cocktail le plus vendu n'est pas toujours le plus rentable. En combinant intelligemment tes données de caisse avec le calcul des coûts, tu découvres quelles boissons te rapportent vraiment de l'argent.
Collecte les bonnes données de ton système de caisse
Ton système de caisse enregistre bien plus que le chiffre d'affaires. Pour analyser les cocktails, tu as besoin de données spécifiques que beaucoup de propriétaires de bars oublient.
💡 Exemple de données de caisse semaine 12 :
Top 5 des cocktails vendus :
- Mojito : 47 unités × €9,50 = €446,50
- Gin Tonic : 41 unités × €8,00 = €328,00
- Whiskey Sour : 23 unités × €10,50 = €241,50
- Cosmopolitan : 18 unités × €11,00 = €198,00
- Old Fashioned : 12 unités × €12,50 = €150,00
Chiffre d'affaires total cocktails : €1.364,00
De ton système de caisse, tu as besoin de :
- Nombre vendu par cocktail (pas seulement le chiffre d'affaires total)
- Prix de vente par cocktail (TVA comprise)
- Période (semaine, mois) pour la comparaison
- Ventes par jour/moment (quels cocktails se vendent bien à quel moment)
Calcule le coût réel par cocktail
C'est là que ça se gâte souvent : beaucoup de bars estiment le coût des cocktails au lieu de le calculer exactement. Un cocktail contient plus d'ingrédients que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours hors TVA pour ta marge bénéficiaire.
Pour chaque cocktail, tu additionnes :
- Alcools (whiskey, gin, rhum, vodka)
- Mixeurs (tonic, ginger beer, jus de cranberry)
- Ingrédients frais (citron, menthe, sucre)
- Garniture (olives, cerises, tranches)
- Glaçons (souvent oubliés !)
💡 Exemple de coût Mojito :
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Menthe fraîche (5 feuilles) : €0,15
- Citron (demi) : €0,25
- Sucre : €0,05
- Eau gazeuse : €0,10
- Glaçons : €0,05
Coût total : €1,80
Calcule la marge bénéficiaire par cocktail
Maintenant tu combines tes données de caisse avec les coûts. La formule pour la marge bénéficiaire du cocktail :
Marge bénéficiaire % = (Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de vente Mojito €9,50 TTC 21% :
- Prix de vente HT : €9,50 / 1,21 = €7,85
- Coût : €1,80
- Bénéfice par cocktail : €7,85 - €1,80 = €6,05
- Marge bénéficiaire : (€6,05 / €7,85) × 100 = 77%
Crée une matrice de rentabilité
Mets tous les cocktails dans un aperçu avec popularité et rentabilité. Cela te donne quatre catégories :
- Stars : Populaire + marge élevée (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire + marge faible (réduire le coût ou augmenter le prix)
- Puzzles : Pas populaire + marge élevée (à promouvoir davantage)
- Dogs : Pas populaire + marge faible (retirer de la carte)
💡 Exemple de matrice semaine 12 :
- Star : Gin Tonic (41x vendu, 75% marge)
- Plowhorse : Mojito (47x vendu, 65% marge)
- Puzzle : Old Fashioned (12x vendu, 82% marge)
- Dog : Cosmopolitan (18x vendu, 58% marge)
Promeut les bons cocktails
Avec ces données, tu peux entreprendre des actions ciblées. Concentre-toi sur les cocktails à marges élevées que tu peux populariser.
- Happy hour : Offre une réduction sur les Stars (conserve une bonne marge)
- Suggestion du personnel : Forme le personnel à recommander les Puzzles
- Positionnement du menu : Place les Stars en évidence sur la carte
- Actions saisonnières : Crée des variantes spéciales des cocktails rentables
⚠️ Attention :
Ne retire pas immédiatement tous les Dogs de la carte. Certains clients viennent spécialement pour ce cocktail. Teste d'abord si tu peux améliorer la marge.
Suis et ajuste
Les tendances des cocktails changent rapidement. Vérifie mensuellement tes données de caisse et ajuste ta stratégie de promotion. Les prix des ingrédients fluctuent aussi, surtout les produits frais.
Comment analyser tes données de caisse pour la promotion de cocktails ? (étape par étape)
Exporte les données de caisse du mois dernier
Télécharge depuis ton système de caisse : nombre vendu par cocktail, prix de vente et chiffre d'affaires total par type de boisson. Assure-toi d'avoir au moins 4 semaines de données pour des modèles fiables.
Calcule le coût exact par cocktail
Additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, ingrédients frais, garniture et glaçons. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur, pas des montants estimés.
Crée une matrice de rentabilité
Classe chaque cocktail en quatre catégories : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + non rentable), Puzzles (non populaire + rentable), Dogs (non populaire + non rentable).
Développe une stratégie de promotion par catégorie
Stars : plus de promotion et en évidence sur la carte. Puzzles : faire recommander par le personnel. Plowhorses : réduire le coût ou augmenter le prix. Dogs : envisager de remplacer.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement quels cocktails sont populaires, mais aussi à quels moments. Un Old Fashioned peut se vendre mal en journée mais bien tard le soir. Adapte ta stratégie de promotion selon l'heure.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour les cocktails ?
Une marge bénéficiaire courante pour les cocktails se situe entre 70-80%. Tout ce qui est en dessous de 65% est souvent trop faible, sauf si c'est un produit d'appel pour attirer les clients.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon analyse de cocktails ?
Vérifie mensuellement tes données de caisse et tes coûts. Les prix des ingrédients peuvent fluctuer, surtout les produits frais comme les agrumes. Les saisons affectent aussi la popularité des cocktails.
Dois-je calculer avec 9% ou 21% de TVA pour les cocktails ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même en restauration. Les cocktails sans alcool (virgin cocktails) ont 9% de TVA. Calcule toujours hors TVA pour tes marges bénéficiaires.
Que faire si mon cocktail le plus populaire a la marge la plus faible ?
Essaie d'abord de réduire le coût en trouvant des alternatives moins chères ou un meilleur achat. Si ce n'est pas possible, augmente le prix progressivement (€0,50 à la fois) et surveille si les ventes baissent.
Comment promouvoir les cocktails à marge élevée mais faible vente ?
Forme ton personnel à recommander activement ces cocktails. Mets-les en évidence sur la carte ou fais-en une 'signature cocktail'. Envisage d'offrir un verre de dégustation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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