Une carte des prix montre ce que les clients paient, une fiche de coûts montre ce que les plats te coûtent. Beaucoup de restaurateurs n'ont qu'une carte des prix, mais n'ont aucune idée de ce que chaque plat coûte réellement. De ce fait, ils vendent inconsciemment des plats à perte.
Qu'est-ce qu'une carte des prix ?
Une carte des prix est ce que tes clients voient : le menu avec les prix de vente. Ces prix incluent la TVA et sont souvent basés sur le ressenti ou ce que demande la concurrence.
💡 Exemple de carte des prix :
- Steak : €32,00
- Saumon : €28,50
- Pâtes carbonara : €18,50
- Salade César : €16,00
Ce sont les prix que les clients paient, TVA 9% incluse.
Qu'est-ce qu'une fiche de coûts ?
Une fiche de coûts montre le coût réel de chaque plat. Elle énumère tous les ingrédients, les quantités et les prix par portion.
💡 Exemple de fiche de coûts steak :
- Steak 250g : €8,50
- Pommes de terre 200g : €0,80
- Légumes 150g : €1,20
- Beurre/huile : €0,40
- Épices/sel : €0,10
Coût total : €11,00
La différence en pratique
Si tu n'as qu'une carte des prix, tu ne sais pas si tu fais du profit. Avec les deux cartes, tu vois directement ta marge par plat.
💡 Comparaison steak :
Carte des prix : €32,00 (TVA incluse)
Fiche de coûts : €11,00 (ingrédients)
Prix de vente HT : €29,36
Food cost : (€11,00 / €29,36) × 100 = 37,5%
⚠️ Attention :
Un food cost de 37,5% est élevé. Beaucoup de restaurants le maintiennent sous 33%. Ce plat ne rapporte pas assez.
Pourquoi les deux cartes sont essentielles
Avec seulement une carte des prix, tu navigues à l'aveugle. Tu ne sais pas quels plats rapportent de l'argent et lesquels font des pertes. Une fiche de coûts te donne le contrôle.
- Tarification consciente : Tu sais ce que tu dois demander au minimum
- Rentabilité par plat : Concentre-toi sur les meilleurs revenus
- Négociations avec les fournisseurs : Tu sais ce que signifient les augmentations de prix
- Ingénierie de menu : Promeut les plats rentables
Comment créer une fiche de coûts ?
Pour chaque plat, tu énumères tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix. N'oublie pas les petites choses comme l'huile, les épices et la garniture.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter la perte à la découpe. Un saumon entier à €18/kg coûte souvent €32/kg après filetage.
Numérique vs manuel
Tu peux créer une fiche de coûts dans Excel, mais cela devient rapidement confus. Si les fournisseurs augmentent les prix, tu dois tout ajuster manuellement.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement le coût par plat. Si tu modifies le prix d'un ingrédient, tous les plats sont mis à jour immédiatement.
Comment créer une fiche de coûts ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix des ingrédients
Note le prix d'achat de chaque ingrédient par kilo ou par unité. Vérifie tes dernières factures des fournisseurs pour les prix actuels.
Calcule les coûts par portion
Pour chaque plat, énumère tous les ingrédients avec les grammes exacts. N'oublie pas les petits articles comme l'huile, les épices et la garniture.
Compare avec le prix de vente
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT. Ainsi, tu vois ton pourcentage de food cost par plat.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu as résolu 80% de ton problème de profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je créer une fiche de coûts pour chaque plat ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Ensuite, tu peux compléter le reste.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche de coûts ?
Vérifie au minimum chaque mois les prix de tes ingrédients. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, souvent sans que tu t'en aperçoives.
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire la taille de la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Souvent, une petite augmentation de prix est la meilleure solution.
Puis-je créer une fiche de coûts dans Excel ?
C'est possible, mais cela devient rapidement confus. Lors de changements de prix, tu dois tout ajuster manuellement. Une application spécialisée te fait gagner beaucoup de temps.
Dois-je inclure la TVA dans ma fiche de coûts ?
Non, ta fiche de coûts contient uniquement les coûts des ingrédients. Pour le calcul du food cost, tu utilises toujours le prix de vente HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →