Eine Speisekarte zeigt, was Gäste bezahlen, eine Kostenkalkulation zeigt, was Gerichte dich kosten. Viele Restaurantbesitzer haben nur eine Speisekarte, aber keine Ahnung, was jedes Gericht wirklich kostet. Dadurch verkaufen sie unbewusst Gerichte mit Verlust.
Was ist eine Speisekarte?
Eine Speisekarte ist das, was deine Gäste sehen: das Menü mit Verkaufspreisen. Diese Preise sind inklusive MwSt. und oft basierend auf Gefühl oder dem, was der Konkurrenz verlangt.
? Beispiel Speisekarte:
- Rindersteak: €32,00
- Lachs: €28,50
- Pasta Carbonara: €18,50
- Caesar Salat: €16,00
Das sind die Preise, die Gäste bezahlen, inklusive 9% MwSt.
Was ist eine Kostenkalkulation?
Eine Kostenkalkulation zeigt die tatsächlichen Kosten jedes Gerichts. Darin sind alle Zutaten, Mengen und Preise pro Portion aufgelistet.
? Beispiel Kostenkalkulation Rindersteak:
- Rindersteak 250g: €8,50
- Kartoffeln 200g: €0,80
- Gemüse 150g: €1,20
- Butter/Öl: €0,40
- Gewürze/Salz: €0,10
Gesamtkostpreis: €11,00
Der Unterschied in der Praxis
Wenn du nur eine Speisekarte hast, weißt du nicht, ob du Gewinn machst. Mit beiden Karten siehst du direkt deine Marge pro Gericht.
? Vergleich Rindersteak:
Speisekarte: €32,00 (inkl. MwSt.)
Kostenkalkulation: €11,00 (Zutaten)
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €29,36
Food Cost: (€11,00 / €29,36) × 100 = 37,5%
⚠️ Achtung:
Ein Food Cost von 37,5% ist hoch. Viele Restaurants halten es unter 33%. Dieses Gericht bringt zu wenig ein.
Warum beide Karten entscheidend sind
Mit nur einer Speisekarte steuerst du blind. Du weißt nicht, welche Gerichte Geld bringen und welche Verlust machen. Eine Kostenkalkulation gibt dir Kontrolle.
- Bewusste Preisgestaltung: Du weißt, was du mindestens verlangen musst
- Rentabilität pro Gericht: Konzentriere dich auf die besten Verdiener
- Lieferantenverhandlungen: Du weißt, was Preiserhöhungen bedeuten
- Menu-Engineering: Bewirbe rentable Gerichte
Wie erstellst du eine Kostenkalkulation?
Für jedes Gericht listest du alle Zutaten mit exakten Mengen und Preisen auf. Berücksichtige auch kleine Dinge wie Öl, Gewürze und Garnituren.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, den Schnittabfall einzurechnen. Ein ganzer Lachs von €18/kg kostet nach dem Filetieren oft €32/kg.
Digital vs. manuell
Du kannst eine Kostenkalkulation in Excel erstellen, aber das wird schnell unübersichtlich. Wenn Lieferanten Preise erhöhen, musst du alles manuell anpassen.
Mit einer App wie KitchenNmbrs berechnest du automatisch die Kostpreis pro Gericht. Passt du einen Zutatpreis an, werden alle Gerichte sofort aktualisiert.
Wie erstellst du eine Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatpreise
Notiere von jeder Zutat den Einkaufspreis pro Kilo oder Einheit. Überprüfe deine letzten Rechnungen von Lieferanten für aktuelle Preise.
Berechne Kosten pro Portion
Für jedes Gericht listest du alle Zutaten mit exakten Grammen auf. Vergiss nicht kleine Artikel wie Öl, Gewürze und Garnituren.
Vergleiche mit Verkaufspreis
Teile die gesamten Zutatkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. So siehst du dein Food Cost Prozentsatz pro Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Gericht eine Kostenkalkulation erstellen?
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulation aktualisieren?
Was ist, wenn mein Food Cost zu hoch ist?
Kann ich eine Kostenkalkulation in Excel erstellen?
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
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⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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