Combien d'euros supplémentaires je

Réponse directe

Les plats sous-tarifés te coûtent de l'argent chaque mois. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien ils perdent à cause de plats avec un coût alimentaire trop élevé. Dans cet article, tu calcules exactement combien d'euros supplémentaires tu gagnes en ajustant tes prix.

Les plats sous-tarifés te coûtent de l'argent chaque mois. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas combien ils perdent à cause de plats avec un coût alimentaire trop élevé. Dans cet article, tu calcules exactement combien d'euros supplémentaires tu gagnes en ajustant tes prix.

Pourquoi les plats sous-tarifés te coûtent de l'argent

Chaque plat avec un food cost supérieur à 35% te coûte de l'argent. La différence entre ce que tu gagnes maintenant et ce que tu pourrais gagner s'accumule. Un plat que tu vends 50 fois par mois avec €2 de marge insuffisante te coûte €1.200 par an.

? Exemple :

Ta pâtes carbonara ont un food cost de 42%. Avec un food cost idéal de 30%, tu aurais €3,20 de marge supplémentaire par assiette :

Prix actuel : €18,50 TTC (€16,97 HT)
Coûts des ingrédients : €7,10
Food cost actuel : 42%
À 30% de food cost : minimum €21,70 HT = €23,65 TTC

Marge supplémentaire par assiette : €5,15

Étape 1 : Identifie les plats sous-tarifés

Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Calcule le food cost de chaque plat et vérifie lesquels dépassent 35%.

Pour chaque plat, tu as besoin de :

Coûts exacts des ingrédients par portion
Prix de vente actuel HT
Nombre de ventes par mois

⚠️ Attention :

Inclus tous les ingrédients : l'ingrédient principal, la garniture, les sauces, l'huile, le beurre. Même cette petite tomate cerise compte.

Étape 2 : Calcule le nouveau prix minimum

Pour chaque plat sous-tarifé, tu calcules le prix de vente minimum à 30% de food cost. Utilise cette formule :

Prix minimum HT = Coûts des ingrédients ÷ 0,30

Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.

? Exemple de calcul :

Steak avec coûts d'ingrédients de €11,50 :

Prix minimum HT : €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
Prix TTC avec 9% TVA : €38,33 × 1,09 = €41,78
Arrondi : €41,95

Si tu le vends actuellement €36,00, tu perds €5,95 par assiette.

Étape 3 : Calcule le potentiel total

Pour chaque plat, tu calcules combien tu gagnes en plus par mois. Multiplie la différence de marge par le nombre de ventes par mois.

Profit supplémentaire par mois = (Nouvelle marge - Marge actuelle) × Ventes par mois

? Calcul complet :

Restaurant avec 5 plats sous-tarifés :

Pâtes : €3,20 supplémentaires × 85 ventes = €272/mois
Steak : €5,95 supplémentaires × 45 ventes = €268/mois
Poisson : €4,10 supplémentaires × 35 ventes = €144/mois
Salade : €2,80 supplémentaires × 60 ventes = €168/mois
Burger : €1,90 supplémentaires × 75 ventes = €143/mois

Total supplémentaire par mois : €995

Par an : €11.940

Mise en œuvre pratique des changements de prix

N'augmente pas tous les prix en même temps. Les clients remarquent les grands changements. Échelonne les augmentations de prix sur 2-3 mois. Commence par tes plats les moins populaires pour tester la réaction des clients.

Semaine 1-2 : Augmente 2 plats
Semaine 3-4 : Évalue les chiffres de ventes
Semaine 5-6 : Augmente les 2 plats suivants

Surveille tes chiffres de ventes. Si un plat se vend soudainement beaucoup moins, envisage une augmentation de prix plus modérée.

Stratégies alternatives

L'augmentation de prix n'est pas la seule solution. Tu peux aussi :

Réduire les portions : 10% de portion plus petite = 10% de coûts d'ingrédients réduits
Ingrédients moins chers : Même plat, fournisseur ou qualité différente
Adapter le plat : Remplacer les ingrédients chers par des alternatives moins chères

⚠️ Attention :

Ne réduis jamais la qualité sans informer tes clients. La transparence prévient la déception et les avis négatifs.

Comment calcules-tu le potentiel de gains supplémentaires ? (étape par étape)

Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus

Note pour chaque plat : coûts exacts des ingrédients, prix de vente actuel HT, et nombre de ventes par mois. Concentre-toi sur le volume - ces plats ont le plus grand impact sur ton profit.

Calcule le food cost actuel et idéal par plat

Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT pour obtenir le food cost actuel. Calcule ensuite le prix de vente minimum à 30% de food cost : coûts des ingrédients ÷ 0,30.

Multiplie la différence par tes ventes mensuelles

Soustrais la marge actuelle de la nouvelle marge par plat. Multiplie cette différence par le nombre de ventes par mois. Additionne tous les plats pour obtenir ton gain supplémentaire total par mois.

✨ Pro tip

Vérifie tous les 3 mois le food cost de tes plats vedettes. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui fait monter ton food cost lentement sans que tu t'en aperçoives.

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Questions fréquentes

Et si les clients s'en vont après une augmentation de prix ?

Teste d'abord avec 1-2 plats et surveille pendant 2 semaines. Une augmentation de €2-3 passe souvent inaperçue. Pour les augmentations plus importantes, échelonne sur plusieurs mois.

Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?

Non, commence par tes plats sous-tarifés les moins populaires. Si ça marche bien, augmente ensuite tes plats populaires. Échelonne sur 2-3 mois.

Comment sais-je si mes nouveaux prix sont encore compétitifs ?

Vérifie les plats comparables chez 3-5 restaurants à proximité. Tant que tu restes dans les 10-15% de leurs prix, tu es généralement encore compétitif.

Et si j'ai mal calculé les coûts des ingrédients ?

Recalcule tout. Une erreur de €1 par plat peut affecter ton calcul de milliers d'euros. Inclus tous les ingrédients, même l'huile et les épices.

Puis-je réduire les portions au lieu d'augmenter les prix ?

Oui, une portion 10% plus petite réduit les coûts des ingrédients de 10%. Mais ne le communique pas - les clients ne le remarquent souvent pas si tu le fais intelligemment.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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