Al igual que un capitán necesita tanto su brújula como su carta náutica, tú necesitas tanto una carta de precios como una ficha de costes. Muchos restauradores navegan a ciegas con solo la carta de precios y, sin darse cuenta, venden platos a pérdida.
¿Qué es una carta de precios?
La carta de precios muestra los importes que paga el cliente: tu menú con los precios de venta al público. Esos precios incluyen IVA y, la verdad es que, en la mayoría de cocinas que he visto, surgen de la intuición o de echar un ojo a la competencia.
💡 Ejemplo de carta de precios:
- Entrecot: 32,00 €
- Salmón: 28,50 €
- Pasta carbonara: 18,50 €
- Ensalada César: 16,00 €
Estos son los importes que cobra el cliente, IVA incluido al 10%.
¿Qué es una ficha de costes?
La ficha de costes revela el coste real de cada plato. Recoge todas las materias primas con cantidades exactas y precios por ración. O sea, es la radiografía económica de tu cocina.
💡 Ejemplo de ficha de costes — entrecot:
- Entrecot 250 g: 8,50 €
- Patatas 200 g: 0,80 €
- Verduras 150 g: 1,20 €
- Mantequilla/aceite: 0,40 €
- Hierbas/sal: 0,10 €
Coste total por ración: 11,00 €
La diferencia en la práctica
Sin ficha de costes trabajas a oscuras. Con ambos documentos obtienes de inmediato el margen bruto por plato.
💡 Comparativa entrecot:
Carta de precios: 32,00 € (IVA incluido)
Ficha de costes: 11,00 € (materias primas)
Precio de venta sin IVA: 29,09 €
Food cost: (11,00 € / 29,09 €) × 100 = 37,8 %
⚠️ Ojo:
Un food cost del 37,8 % se come tu beneficio. Los restaurantes rentables lo mantienen por debajo del 33 %. Este plato necesita ajuste urgente.
Por qué los dos documentos son imprescindibles
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que solo tienen carta de precios obtienen de media un 15 % menos de beneficio. La ficha de costes te devuelve el control.
- Precio de venta fundamentado: conoces tu umbral mínimo de rentabilidad
- Rentabilidad por plato: enfoca la atención en los platos más rentables
- Negociación con proveedores: anticipas el impacto de una subida de precio de compra
- Ingeniería de menú: da visibilidad a los platos que más margen generan
Cómo construir una ficha de costes
Anota para cada plato todas las materias primas con sus cantidades precisas y sus precios. Fíjate en no olvidar los componentes pequeños: aceite, hierbas, guarnición.
⚠️ Eso sí:
Incluye siempre la merma. Un salmón entero a 18 €/kg puede salirte a 32 €/kg una vez fileteado.
Digital vs. manual
Excel funciona para empezar, pero en mi experiencia se convierte rápido en un caos. Cada subida de precio del proveedor implica horas de trabajo manual.
Con herramientas como KitchenNmbrs calculas automáticamente el coste por plato. Cambias el precio de un ingrediente y todos los platos relacionados se actualizan al instante.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacer una ficha de costes para cada plato?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la ficha de costes?
¿Qué hago si mi food cost es demasiado alto?
¿Puedo hacer la ficha de costes en Excel?
¿Debo incluir el IVA en la ficha de costes?
¿Cómo incorporo la merma correctamente en la ficha de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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