Les changements de menu saisonniers peuvent fortement affecter tes profits, mais la plupart des restaurateurs ne les calculent pas. Tu passes des plats d'été aux plats d'hiver, mais sais-tu si cela te rapporte plus ou moins ? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier des changements de menu.
Pourquoi calculer l'impact saisonnier ?
Ton menu change avec les saisons. Les plats d'été avec tomates fraîches et basilic cèdent la place aux ragoûts d'hiver. Mais qu'est-ce que cela signifie pour tes profits ?
- Les prix des ingrédients fluctuent fortement selon la saison
- Les plats populaires changent (salade en été, soupe en hiver)
- Ton coût alimentaire peut différer de 5 à 10% entre les saisons
- Sans calcul, tu navigues à l'aveugle sur la rentabilité
💡 Exemple :
Le restaurant 'Les Quatre Saisons' passe du menu d'été au menu d'hiver :
- Plat d'été (gaspacho) : coût alimentaire 22%
- Plat d'hiver (soupe à la queue de bœuf) : coût alimentaire 31%
- À 150 portions/semaine : €2.340 moins de profit par an
Étape 1 : Analyse ton menu actuel
Avant d'introduire un nouveau menu saisonnier, tu dois savoir comment ton menu actuel se porte. Rassemble ces chiffres de ta saison en cours :
- Coût alimentaire par plat (coûts des ingrédients / prix de vente HT × 100)
- Popularité (nombre de portions vendues par semaine)
- Coût alimentaire moyen de tout le menu
- Profit total des plats (chiffre d'affaires - coûts des ingrédients)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente HORS TVA. Le prix sur ton menu inclut 9% de TVA. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Étape 2 : Calcule les coûts des nouveaux plats saisonniers
Maintenant, tu vas calculer le coût alimentaire de tes nouveaux plats saisonniers. Fais particulièrement attention à ces facteurs saisonniers :
- Prix saisonniers : Asperges en mai vs. décembre
- Import vs. local : Fraises néerlandaises vs. espagnoles
- Coûts de chauffage : Les plats chauds consomment plus d'énergie
- Différences de conservation : Herbes fraîches vs. séchées
💡 Exemple de calcul :
Soupe de courge (plat d'hiver) pour €12,50 TTC :
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Courge (300g) : €0,90
- Crème (50ml) : €0,35
- Épices, bouillon, pain : €1,25
- Coûts totaux des ingrédients : €2,50
Coût alimentaire : (€2,50 / €11,47) × 100 = 21,8%
Étape 3 : Compare l'impact saisonnier sur une base annuelle
Maintenant, tu peux calculer l'impact financier. Compare le profit des plats sortants avec les nouveaux plats :
Formule d'impact par plat :
Impact = (Nouveau coût alimentaire% - Ancien coût alimentaire%) × Prix de vente HT × Ventes attendues
💡 Exemple complet :
Le gaspacho (été) est remplacé par la soupe de courge (hiver) :
- Coût alimentaire gaspacho : 18% sur €11,47 = €2,06 d'ingrédients
- Coût alimentaire soupe de courge : 21,8% sur €11,47 = €2,50 d'ingrédients
- Différence par portion : €0,44 de coûts supplémentaires
- Ventes attendues hiver : 80 portions/semaine × 20 semaines = 1.600 portions
Impact : €0,44 × 1.600 = €704 moins de profit cette saison d'hiver
Stratégies de compensation
Si ton menu saisonnier s'avère plus coûteux, tu as trois options :
- Augmenter les prix : €0,50 par plat peut rapporter €800 supplémentaires
- Trouver des alternatives moins chères : Cherche des plats comparables avec un coût alimentaire plus faible
- Accepter : Marge plus faible en hiver, plus élevée en été
⚠️ Attention :
Augmente les prix avec prudence. €0,50 de plus peut signifier 10% de ventes en moins. Calcule toujours l'impact total : (nouveau prix × ventes réduites) vs. (ancien prix × ventes actuelles).
Planification saisonnière pour toute l'année
Crée un plan annuel dans lequel tu estimes le coût alimentaire par saison :
- Printemps : Asperges chères, mais saison courte
- Été : Légumes frais bon marché, salades populaires
- Automne : Courges, champignons saisonniers
- Hiver : Légumes importés chers, viande plus populaire
Avec ce plan, tu peux mieux synchroniser les prix et les achats, et éviter les surprises dans tes chiffres mensuels.
Comment calculer l'impact saisonnier ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire actuel par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Fais cela pour tous les plats que tu vas remplacer.
Calcule le coût alimentaire des nouveaux plats saisonniers
Utilise les prix saisonniers actuels des ingrédients. Fais attention aux produits importés vs. locaux et vérifie les prix auprès de plusieurs fournisseurs. Calcule le coût alimentaire avec la même formule.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence de coûts des ingrédients par portion par le nombre attendu de ventes cette saison. Additionne tous les plats pour l'impact financier total de ton changement de menu.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes ingrédients saisonniers avec les prix. Ainsi, l'année prochaine, tu pourras facilement vérifier si tes fournisseurs proposent des prix équitables pour la saison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mon menu saisonnier ?
Recalcule au minimum 4 fois par an : à chaque changement de saison. Vérifie aussi entre les deux si les fournisseurs augmentent les prix ou si tu remarques que certains plats deviennent moins populaires.
Dois-je inclure les coûts énergétiques dans les calculs saisonniers ?
Pour les grandes différences, oui. Les plats chauds d'hiver consomment plus de gaz/électricité que les plats froids d'été. Compte environ €0,15-0,30 supplémentaires par portion chaude pour les coûts énergétiques.
Que faire si mon plat saisonnier s'avère beaucoup plus cher ?
Tu as trois options : augmenter le prix, chercher une alternative moins chère, ou accepter que cette saison soit moins rentable. Calcule toutes les options avant de décider.
Comment prévoir combien de portions je vais vendre ?
Utilise les chiffres de l'année précédente comme base. Pour les nouveaux plats : estime 70% de ce que les plats comparables ont fait. Les plats saisonniers populaires peuvent atteindre 150% de la moyenne.
Puis-je faire calculer automatiquement l'impact saisonnier ?
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux créer différents menus et comparer automatiquement le coût alimentaire. Tu n'as pas besoin de calculer manuellement tous les plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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