La marge moyenne de ton menu te dit à quel point ton menu est rentable dans l'ensemble. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que les plats individuels, mais oublient qu'un plat populaire avec une faible marge peut réduire ton résultat global. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge moyenne pondérée.
Pourquoi la moyenne pondérée est importante
Une simple moyenne de tes marges n'est pas correcte. Un plat que tu vends 100 fois par mois pèse plus lourd qu'un plat que tu vends 5 fois.
💡 Exemple :
Tu as 3 plats :
- Steak : 40% de marge, 20 ventes par mois
- Pâtes : 60% de marge, 5 ventes par mois
- Poisson : 35% de marge, 75 ventes par mois
Moyenne simple : (40% + 60% + 35%) / 3 = 45%
Mais ce n'est pas correct ! Le poisson est vendu beaucoup plus souvent.
La formule de la moyenne pondérée
Avec la moyenne pondérée, tu ne fais pas que additionner les marges, tu les pondères en fonction des ventes :
Marge moyenne pondérée = (Marge1 × Ventes1 + Marge2 × Ventes2 + etc.) / Total des ventes
💡 Exemple de calcul :
Avec les mêmes chiffres que ci-dessus :
- Steak : 40% × 20 = 800 points
- Pâtes : 60% × 5 = 300 points
- Poisson : 35% × 75 = 2 625 points
Total : 800 + 300 + 2 625 = 3 725 points
Total des ventes : 20 + 5 + 75 = 100
Marge moyenne pondérée : 3 725 / 100 = 37,25%
Tu vois la différence ? Au lieu de 45%, ta marge moyenne réelle est de 37,25%. C'est une grande différence !
Quelle période dois-tu utiliser ?
Utilise au minimum 1 mois de données, de préférence 3 mois pour une image fiable. Les périodes trop courtes donnent des résultats faussés par les promotions ou la saisonnalité.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des marges hors TVA. Si ton prix de menu est €32,00 TTC, calcule avec €29,36 HT (avec 9% de TVA).
Que faire avec ton résultat
Une marge moyenne pondérée saine pour les restaurants se situe entre 65-72% (soit 28-35% de food cost). Si tu es en dessous, regarde :
- Tes plats les plus vendus avec une faible marge
- Les ajustements de prix des articles populaires
- Promouvoir davantage les plats à marge élevée
- Identifier et ajuster les pertes d'appel
Calcul automatique
Faire ce calcul manuellement prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ta marge moyenne pondérée automatiquement, basée sur tes recettes et tes données de ventes.
Comment calculer la marge moyenne pondérée ? (étape par étape)
Collecte les quantités vendues par plat
Extrais de ton système de caisse combien tu as vendu de chaque plat au cours du mois dernier. Note cela par plat dans une liste.
Calcule la marge par plat
Pour chaque plat : (Prix de vente HT - Coût des ingrédients) / Prix de vente HT × 100. Cela te donne la marge en pourcentage.
Multiplie la marge par les quantités vendues
Pour chaque plat : marge × nombre de ventes. Additionne tous les résultats et divise par le nombre total de ventes de tous les plats ensemble.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, ta moyenne est généralement aussi bonne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les plats dans le calcul ?
Inclus au minimum tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent généralement 80% de ton chiffre d'affaires et donnent une image fiable de ta marge moyenne.
Que faire si j'ai des plats saisonniers qui ne sont pas vendus maintenant ?
Exclue les plats saisonniers du calcul s'ils n'ont pas été vendus pendant la période de mesure. Calcule séparément pour le menu d'été et d'hiver si tu as de grandes différences.
À quelle fréquence dois-je recalculer cela ?
Recalcule cela mensuellement. Si tu ajustes tes prix ou tes recettes, ou si tes fournisseurs augmentent leurs prix, ta marge moyenne pondérée peut changer considérablement.
Quelle est une bonne marge moyenne pondérée ?
Pour les restaurants, une marge de 65-72% est saine (28-35% de food cost). Si tu es en dessous, tu ne gagnes probablement pas assez sur tes plats populaires.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Oui, des systèmes comme KitchenNmbrs calculent cela automatiquement en fonction de tes recettes et de tes données de ventes. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →