Les chiffres d'achat sont la clé d'une tarification plus intelligente. De nombreux restaurateurs ne regardent que le coût d'achat total, mais manquent ainsi des opportunités pour améliorer leurs marges. En analysant systématiquement vos chiffres d'achat, vous découvrez quels plats sont sous-évalués et où vous pouvez augmenter les prix sans perdre de clients.
Collectez vos chiffres d'achat par plat
Commencez par cartographier vos coûts d'achat réels. Pas ce que vous pensez que cela coûte, mais ce que vous payez réellement à vos fournisseurs.
💡 Exemple :
Menu steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 300g : €0,45
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,35
- Beurre/huile : €0,25
Coût total des ingrédients : €8,65
Prenez vos 10 plats les plus vendus et calculez ce que les ingrédients coûtent réellement. Comptabilisez tout : ingrédients principaux, garnitures, sauces, et même l'huile dans la poêle.
Calculez votre coût de matière première par plat
Maintenant, vous pouvez calculer quel pourcentage de votre prix de vente va aux ingrédients. C'est votre pourcentage de coût de matière première.
Formule : Coût de matière première % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak ci-dessus :
- Prix du menu : €32,00 TVA incluse
- HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrédients : €8,65
- Coût de matière première : (€8,65 ÷ €29,36) × 100 = 29,5%
Créez un aperçu de tous vos plats avec leur pourcentage de coût de matière première. Les plats au-dessus de 35% sont souvent sous-évalués.
Identifiez les opportunités d'augmentation de prix
Voici la partie intéressante : quels plats pouvez-vous rendre plus chers sans que les clients ne s'en aillent ?
- Plats populaires avec coût de matière première élevé : Ce sont vos premiers candidats
- Spécialités uniques : Des plats que les clients ne trouvent nulle part ailleurs
- Ingrédients premium : Wagyu, homard, truffe - les clients s'attendent à des prix plus élevés
⚠️ Attention :
N'augmentez jamais tous les prix à la fois. Commencez par 2-3 plats et testez la réaction de vos clients.
Calculez l'impact des ajustements de prix
Pour chaque plat que vous souhaitez modifier, calculez ce qu'une augmentation de prix signifie pour votre marge.
💡 Exemple d'impact :
Steak de €32,00 à €35,00 :
- Nouveau prix HT : €32,11
- Nouveau coût de matière première : (€8,65 ÷ €32,11) × 100 = 26,9%
- Marge supplémentaire par portion : €2,75
- À 50 portions/mois : €1.650 supplémentaires par an
Suivez les résultats
Après un ajustement de prix, vous suivez trois éléments :
- Volumes de vente : Vendez-vous moins de ce plat ?
- Réactions des clients : Les clients se plaignent-ils du prix ?
- Chiffre d'affaires total : Le prix plus élevé compense-t-il une éventuelle baisse de volume ?
Si les ventes baissent de moins de 10%, votre augmentation de prix a probablement réussi.
Comment analyser vos chiffres d'achat pour de meilleurs prix ? (étape par étape)
Collectez les coûts d'achat exacts
Prenez les factures de vos fournisseurs du dernier mois. Calculez ce que chaque ingrédient coûte par portion, y compris les garnitures et les sauces. Additionnez tout pour votre plat complet.
Calculez le pourcentage de coût de matière première
Divisez le coût des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Les plats au-dessus de 35% de coût de matière première sont des candidats pour une augmentation de prix.
Testez les ajustements de prix avec prudence
Commencez par vos 2-3 plats les plus populaires avec un coût de matière première élevé. Augmentez le prix de €2-3 et surveillez les chiffres de vente pendant 4 semaines.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 plats les plus vendus sur le coût de matière première. Si ceux-ci vont bien, vous contrôlez 80% de votre rentabilité.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût de matière première est acceptable pour les restaurants ?
Un coût de matière première courant se situe entre 28% et 35%. Moins de 28% signifie souvent que vos prix sont trop élevés, plus de 35% vous faites probablement une perte.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres d'achat ?
Au minimum chaque mois, mais chez les grands fournisseurs qui ajustent régulièrement les prix, idéalement toutes les deux semaines. Cela vous évite de travailler avec des chiffres obsolètes.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Expliquez que vous souhaitez maintenir la qualité malgré la hausse des coûts d'achat. Mettez l'accent sur la valeur que vous offrez : ingrédients frais, savoir-faire et service.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?
Ce n'est pas recommandé. Augmentez au maximum 3-4 plats à la fois et attendez 6-8 semaines avant de continuer. Cela évite que les clients ne s'en aillent.
Dois-je tenir compte des saisons dans la tarification ?
Oui, surtout pour les légumes et le poisson. Créez des menus saisonniers avec des prix ajustés, ou optez pour des plats avec des coûts d'achat stables comme base de votre menu.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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