¿Por qué tantos restaurantes regalan dinero vendiendo sus platos demasiado baratos? Muchos propietarios solo miran el gasto total de compras y se pierden oportunidades enormes. Analizando de forma sistemática tus cifras de compra, descubres exactamente qué platos están infravalorados.
Recopila tus cifras de compra por plato
Empieza por mapear tus costes reales de compra. No lo que crees que cuesta, sino lo que realmente pagas a tus proveedores.
💡 Ejemplo:
Menú de entrecot a 32,00 € (IVA del 10% incluido):
- Entrecot 200 g: 6,40 €
- Patatas fritas 300 g: 0,45 €
- Verduras: 1,20 €
- Salsa: 0,35 €
- Mantequilla/aceite: 0,25 €
Coste total de ingredientes: 8,65 €
Selecciona tus 10 platos más vendidos y calcula el coste exacto de ingredientes. No te dejes nada: ingredientes principales, guarniciones, salsas, ni siquiera la mantequilla para cocinar.
Calcula tu coste de alimentos actual por plato
Ahora calcula qué porcentaje de cada precio de venta se va en ingredientes. Eso te da el porcentaje de coste de alimentos.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot del ejemplo anterior:
- Precio en carta: 32,00 € con IVA
- Sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Ingredientes: 8,65 €
- Coste de alimentos: (8,65 € ÷ 29,09 €) × 100 = 29,7%
Haz un listado completo de todos los platos con su porcentaje de coste de alimentos. Los que superen el 35% son candidatos claros a revisión.
Identifica oportunidades de subida de precio
Aquí viene lo interesante: ¿qué platos aguantan un precio más alto sin que pierdas clientes? Cuando trabajaba en un grupo hostelero en Madrid, me di cuenta de que el error más repetido era infraestimar lo que los clientes están dispuestos a pagar por calidad.
- Platos populares con alto coste de alimentos: Estos tienen prioridad
- Especialidades únicas: Platos exclusivos que la competencia no tiene
- Ingredientes premium: Wagyu, bogavante, trufa: los clientes aceptan precios más altos
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios de golpe. Empieza con 2-3 platos y comprueba la reacción de tus clientes.
Calcula el impacto de los ajustes de precio
Para cada plato candidato, calcula qué significa la subida de precio en tu margen bruto. Según KitchenNmbrs, estas operaciones se simplifican mucho con una calculadora de coste de alimentos.
💡 Ejemplo de impacto:
Entrecot de 32,00 € a 35,00 €:
- Nuevo precio sin IVA: 31,82 €
- Nuevo coste de alimentos: (8,65 € ÷ 31,82 €) × 100 = 27,2%
- Margen extra por ración: 2,73 €
- Con 50 raciones al mes: 1.638 € extra al año
Haz seguimiento de los resultados
Tras los ajustes de precio, vigila tres indicadores críticos:
- Unidades vendidas: ¿Baja la demanda de ese plato?
- Reacciones de clientes: ¿Alguien protesta por los nuevos precios?
- Facturación total: ¿El precio más alto compensa una posible caída de volumen?
Una caída de ventas inferior al 10% suele significar un ajuste exitoso. Si supera el 15%, toca replantear.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis cifras de compra?
¿Debo tener en cuenta las temporadas al fijar precios?
¿Cómo sé si la subida de precio ha funcionado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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