Les plats du jour peuvent éclipser vos plats les plus vendus si vous ne les utilisez pas intelligemment. De nombreux restaurants voient leur chiffre d'affaires baisser parce que les clients choisissent massivement les spécialités bon marché au lieu des articles rentables de la carte. Dans cet article, vous apprendrez comment utiliser les plats du jour pour attirer davantage de clients vers vos plats rentables.
Pourquoi les plats du jour peuvent être dangereux
Un plat du jour attire les clients, mais peut détruire votre profit s'il devient trop populaire. Le problème survient quand votre plat du jour :
- A une marge trop faible (moins de 20% de food cost)
- Est trop en évidence sur la carte
- Attire les clients loin des plats avec 28-35% de food cost
- Est identique chaque jour (pas de variation)
⚠️ Attention :
Si plus de 40% de vos clients choisissent le plat du jour, vous perdez probablement de l'argent. Un bon plat du jour attire les clients, mais les pousse aussi à commander autre chose.
La psychologie des plats du jour
Les clients utilisent les plats du jour comme point de référence pour évaluer les autres prix. Un plat du jour à €12,50 rend un plat principal à €24,50 acceptable. Sans ce plat du jour, €24,50 semble cher.
L'objectif n'est pas que tout le monde choisisse le plat du jour. L'objectif est que les clients pensent : « Quels prix raisonnables ici » et commandent ensuite un plat normal.
💡 Exemple :
Restaurant sans plat du jour :
- Ticket moyen : €28,00
- Les clients trouvent les prix élevés
- Moins de visiteurs
Restaurant avec un plat du jour intelligent à €14,50 :
- Ticket moyen : €26,50 (seulement €1,50 moins élevé)
- Les clients trouvent les prix raisonnables
- 20% plus de visiteurs
Résultat : Plus de chiffre d'affaires malgré un ticket moyen plus bas
Positionnement intelligent sur la carte
La position de votre plat du jour détermine combien de clients le choisissent. Un mauvais positionnement peut détruire votre profit.
Bonnes positions :
- En bas à droite de la carte (moins visible)
- Entre d'autres plats (pas de bloc séparé)
- Caractères plus petits que les plats principaux
- Pas de couleur spéciale ou de cadre
Mauvaises positions :
- En haut de la carte
- Section « Spéciale du jour » séparée
- Caractères grands et visibles
- Fond coloré ou cadre
La règle 60/40 pour les plats du jour
Un bon plat du jour fait en sorte que maximum 40% de vos clients le choisissent. Les autres 60% choisissent des plats avec des marges normales. Si plus de 40% choisissent le plat du jour, vous devez intervenir.
💡 Exemple de calcul :
100 clients par jour :
- 30 clients choisissent le plat du jour (€14,50, food cost 45%)
- 70 clients choisissent des plats normaux (€24,00 moy., food cost 30%)
Chiffre d'affaires : (30 × €14,50) + (70 × €24,00) = €2.115
Sans plat du jour : 80 clients × €24,00 = €1.920
Chiffre d'affaires supplémentaire : €195 par jour = €71.175 par an
La variation prévient l'ennui
Le même plat du jour chaque jour rend les clients paresseux. Ils viennent seulement pour le plat bon marché et ne commandent rien d'autre.
Variations intelligentes :
- Lundi : Spéciale pâtes
- Mardi : Poisson du jour
- Mercredi : Plat végétarien
- Jeudi : Spéciale viande
- Vendredi : Pas de plat du jour (jour le plus chargé)
En variant, vous forcez les clients à regarder aussi d'autres options. Certains choisiront alors un plat normal.
Utiliser intelligemment les ingrédients de saison
Utilisez les ingrédients de saison pour vos plats du jour. En saison, ils sont bon marché, donc votre food cost reste faible. Hors saison, vous passez à d'autres ingrédients.
💡 Exemple saisonnier :
Printemps : Asperges (€8/kg en saison)
- Plat du jour : Risotto aux asperges €16,50
- Coûts des ingrédients : €4,20
- Food cost : 25%
Été : Tomates (€2/kg en saison)
- Plat du jour : Gaspacho avec pain €12,50
- Coûts des ingrédients : €2,80
- Food cost : 22%
Stimuler les accompagnements et les boissons
Un plat du jour gagne de l'argent par les ventes additionnelles. Entraînez votre personnel à toujours recommander des entrées et des desserts avec le plat du jour.
Ventes additionnelles réussies :
- « La soupe du jour s'accorde parfaitement avec la spéciale pâtes »
- « Veux-tu une salade ? On la prépare fraîche »
- « Notre tiramisu est fait maison »
- « Quel vin aimes-tu avec le poisson ? »
Une entrée à €8,50 et un verre de vin à €6,50 rendent un plat du jour à €14,50 soudainement rentable.
Comment utiliser intelligemment un plat du jour ? (étape par étape)
Calculez le food cost maximum
Un plat du jour ne doit pas dépasser 45% de food cost pour rester rentable via les ventes additionnelles. Calculez : coûts des ingrédients / 0,45 = prix de vente minimum HT.
Positionnez-le discrètement sur la carte
Placez le plat du jour en bas à droite ou entre d'autres plats. N'utilisez pas de mise en forme spéciale ou de couleurs qui attirent l'attention.
Surveillez les pourcentages de choix hebdomadairement
Notez quel pourcentage de vos clients choisit le plat du jour. Si plus de 40%, vous devez augmenter le prix ou rendre la position moins visible.
Entraînez le personnel aux ventes additionnelles
Apprenez à votre équipe à recommander des entrées, des accompagnements ou des boissons avec chaque plat du jour. Cela compense la marge plus faible du plat principal.
Variez par jour ou par semaine
Changez régulièrement votre plat du jour pour que les clients ne tombent pas dans une routine. Utilisez les ingrédients de saison pour maintenir les coûts bas.
✨ Pro tip
Utilisez votre plat du jour comme baromètre pour vos autres prix. Si les clients se plaignent que le plat du jour est trop cher, vos plats normaux sont probablement aussi trop chers pour votre clientèle cible.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mes clients peut choisir le plat du jour ?
Maximum 40% de vos clients. Si plus de 40% choisissent le plat du jour, il attire trop de clients loin de vos plats rentables.
Un plat du jour peut-il être rentable en lui-même ?
Oui, mais le food cost ne doit pas dépasser 35%. Généralement, vous gagnez sur les plats du jour via les ventes additionnelles d'entrées, de boissons et de desserts.
Dois-je garder le même plat du jour chaque jour ?
Non, la variation est meilleure. Les clients se lassent du même plat du jour et commandent moins d'accompagnements. Changez hebdomadairement ou utilisez des ingrédients de saison.
Où placer le plat du jour sur ma carte ?
En bas à droite ou entre d'autres plats, sans mise en forme spéciale. Trop en évidence, tout le monde le choisira.
Comment calculer si mon plat du jour est rentable ?
Additionnez le chiffre d'affaires du plat du jour plus toutes les ventes additionnelles (entrée, boisson, dessert) chez ce client. Ce ticket total doit être rentable, pas seulement le plat du jour.
Dois-je proposer un plat du jour les jours chargés ?
Le vendredi et samedi soir, vous pouvez supprimer le plat du jour. Ces jours, votre restaurant est plein de toute façon, vous n'avez pas besoin de cet appât.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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