Les plats de saison peuvent faire ou défaire ton profit. Trop d'achats signifie du gaspillage, trop peu signifie des ventes manquées. Un modèle de prévision simple t'aide à estimer combien tu as besoin sans logiciel coûteux ni calculs complexes.
Pourquoi les plats de saison sont difficiles
Avec les plats de saison, tu n'as qu'un temps limité pour les vendre. Une salade d'été aux fraises, tu ne la vends pas en décembre. Cela rend l'achat risqué : si tu achètes trop, tu te retrouves avec des ingrédients que tu ne peux pas écouler.
En même temps, les plats de saison sont souvent rentables car les clients sont prêts à payer plus pour des ingrédients frais et de saison.
Les bases de ton modèle de prévision
Une prévision est une estimation des ventes futures. Pour les plats de saison, tu regardes :
- Données historiques : Combien as-tu vendu la saison dernière ?
- Durée de la saison : Combien de semaines peux-tu vendre ce plat ?
- Motif hebdomadaire : Quels jours sont chargés, lesquels calmes ?
- Influence météorologique : Jours chauds = plus de plats froids
💡 Exemple : Prévision de gaspacho
Tu veux mettre le gaspacho au menu de mai à septembre (20 semaines) :
- L'année dernière : 8 portions par semaine en moyenne
- Semaines chaudes : 15 portions
- Semaines froides : 3 portions
- Attente cette année : croissance de 10% grâce à une meilleure position au menu
Estimation : 8 × 1,10 × 20 semaines = 176 portions au total
Étape 1 : Rassemble tes données de base
Commence par ce que tu sais. As-tu déjà vendu ce plat ? Vérifie ton système de caisse ou tes notes. Tu ne l'as jamais eu ? Regarde alors des plats similaires.
Note par semaine combien tu as vendu. Fais attention aux motifs : as-tu vendu plus au début de la saison (curiosité) ou plutôt plus tard (bouche à oreille) ?
⚠️ Attention :
Pas de données historiques ? Commence prudemment. Compte sur 5-8% de tes couverts totaux pour un nouveau plat de saison.
Étape 2 : Calcule avec des scénarios
Crée trois scénarios : pessimiste, réaliste et optimiste. Cela te donne une fourchette avec laquelle travailler.
- Pessimiste : 70% de l'année dernière (mauvais été, concurrence)
- Réaliste : 100% de l'année dernière (pareil que d'habitude)
- Optimiste : 130% de l'année dernière (meilleur marketing, bel été)
Planifie tes achats sur le scénario réaliste, mais tiens compte des deux autres pour les ajustements.
💡 Exemple : Soupe d'asperges en avril-juin
L'année dernière : 120 portions en 8 semaines (15 par semaine en moyenne)
- Pessimiste : 120 × 0,70 = 84 portions
- Réaliste : 120 portions
- Optimiste : 120 × 1,30 = 156 portions
Planifie l'achat pour 120 portions, mais sache que tu peux recommander si ça marche bien.
Étape 3 : Répartis sur les semaines et les jours
Les plats de saison ne se vendent pas linéairement. Les premières semaines sont souvent plus chargées (curiosité), puis cela se stabilise, et à la fin de la saison, les ventes baissent.
Un motif courant :
- Semaine 1-2 : 150% de la moyenne (curiosité)
- Semaine 3-8 : 100% de la moyenne (stable)
- 2 dernières semaines : 70% de la moyenne (la saison se termine)
Prendre en compte l'influence météorologique
Les plats de saison sont souvent sensibles à la météo. Les soupes froides se vendent mal les jours pluvieux, les ragoûts chauds pas par 30 degrés.
Vérifie la prévision météorologique à long terme et ajuste tes achats. Sera-ce un mai froid ? Alors tu vendras moins de gaspacho les premières semaines.
💡 Exemple : Correction météorologique
Ta prévision de gaspacho : 10 portions par semaine par temps normal
- Semaine chaude (25°+) : 10 × 1,5 = 15 portions
- Semaine froide (moins de 18°) : 10 × 0,4 = 4 portions
- Semaine pluvieuse : 10 × 0,2 = 2 portions
Ajuste ton achat hebdomadaire en conséquence.
Ajuster pendant la saison
Une prévision n'est pas une loi. Après 2-3 semaines, tu vois si ton estimation est correcte. Tu vends plus que prévu ? Recommande. Tu te retrouves avec des ingrédients ? Réduis.
Suis chaque semaine : combien vendu vs combien prévu. Ajuste ta prévision pour les semaines restantes.
Ingrédients qui se détériorent rapidement
Fais particulièrement attention aux ingrédients avec une courte durée de conservation. Les herbes fraîches, les fruits mous et le poisson frais ne peuvent pas être conservés pendant des semaines.
Pour ces ingrédients : commande chaque semaine selon ta prévision hebdomadaire, pas pour toute la saison.
⚠️ Attention :
Garde une marge de 20% pour les pics, mais pas plus. Trop de marge signifie du gaspillage.
Outils numériques
Tu n'as pas besoin de logiciel coûteux. Un simple tableur suffit, ou même un carnet de notes. Plus important est que tu le suives et que tu le consultes régulièrement.
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent aider en suivant automatiquement combien tu vends de chaque plat, afin que tu aies de meilleures données pour ta prévision la saison prochaine.
Comment créer une prévision de saison ? (étape par étape)
Rassemble les données de ventes historiques
Vérifie combien tu as vendu par semaine la saison dernière de ce plat ou de plats similaires. Pas de données ? Estime 5-8% de tes couverts totaux pour un nouveau plat de saison.
Crée trois scénarios
Calcule pessimiste (70% de l'année dernière), réaliste (100%) et optimiste (130%). Planifie tes achats sur le scénario réaliste.
Répartis sur les semaines avec motif saisonnier
2 premières semaines : 150% de la moyenne (curiosité). Semaines du milieu : 100%. Dernières semaines : 70% (la saison se termine).
Corrige selon la prévision météorologique
Vérifie la prévision météorologique à long terme. Semaines chaudes : +50% pour les plats froids. Semaines froides/pluvieuses : -60 à -80%.
Ajuste chaque semaine selon les ventes réelles
Après 2-3 semaines, compare tes ventes réelles à ta prévision. Ajuste ton estimation pour les semaines restantes en fonction de ce que tu apprends.
✨ Pro tip
Tiens un journal de saison avec la météo, les chiffres de ventes et les particularités de chaque semaine. L'année prochaine, tu auras beaucoup de meilleures données pour baser ta prévision.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de données historiques pour un nouveau plat de saison ?
Commence prudemment avec 5-8% de tes couverts totaux. Regarde les plats similaires que tu as déjà vendus. Après quelques semaines, tu peux ajuster en fonction des ventes réelles.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma prévision ?
Vérifie chaque semaine si ta prévision correspond à la réalité. Les grands écarts (plus de 30% de différence) sont une raison d'ajuster ta prévision pour les semaines restantes.
Dois-je créer une prévision séparée pour chaque plat de saison ?
Oui, chaque plat a son propre motif. Un gaspacho se vend différemment d'une soupe à la courge. Crée une prévision par plat, mais utilise la même méthode.
Et si la météo est complètement différente de ce qui était prévu ?
Ajuste immédiatement dès que tu remarques que la météo affecte tes ventes. Une vague de chaleur peut doubler tes ventes de plats froids, un été froid peut les réduire de moitié.
Comment éviter d'acheter trop à la fin de la saison ?
Planifie les 2-3 dernières semaines de la saison avec prudence. Compte sur 30-50% moins de ventes que la moyenne. Mieux vaut un peu trop peu que beaucoup de gaspillage.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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