Einkaufszahlen sind der Schlüssel zu intelligenterer Preisgestaltung. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Gesamteinkaufskosten, verpassen aber dadurch Chancen, ihre Margen zu verbessern. Durch systematische Analyse deiner Einkaufszahlen entdeckst du, welche Gerichte zu günstig sind und wo du Preise erhöhen kannst, ohne Gäste zu verlieren.
Sammle deine Einkaufszahlen pro Gericht
Beginne damit, deine tatsächlichen Einkaufskosten zu erfassen. Nicht das, was du denkst, dass es kostet, sondern was du tatsächlich an deine Lieferanten zahlst.
💡 Beispiel:
Steakmenü für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 300g: €0,45
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,35
- Butter/Öl: €0,25
Gesamte Zutatenkosten: €8,65
Nimm deine 10 meistverkauften Gerichte und rechne aus, was die Zutaten wirklich kosten. Zähle alles auf: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen und sogar das Öl in der Pfanne.
Berechne deine aktuelle Foodcost pro Gericht
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Das ist dein Foodcost-Prozentsatz.
Formel: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak von oben:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Zutaten: €8,65
- Foodcost: (€8,65 ÷ €29,36) × 100 = 29,5%
Erstelle eine Übersicht aller deiner Gerichte mit ihrem Foodcost-Prozentsatz. Gerichte über 35% sind oft zu günstig bepreist.
Identifiziere Chancen für Preiserhöhungen
Jetzt kommt der interessante Teil: Welche Gerichte kannst du teurer machen, ohne dass Gäste wegbleiben?
- Beliebte Gerichte mit hoher Foodcost: Das sind deine ersten Kandidaten
- Einzigartige Spezialitäten: Gerichte, die Gäste nirgendwo anders bekommen
- Premium-Zutaten: Wagyu, Hummer, Trüffel – Gäste erwarten höhere Preise
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals alle Preise auf einmal. Beginne mit 2-3 Gerichten und teste die Reaktion deiner Gäste.
Berechne die Auswirkung von Preisanpassungen
Für jedes Gericht, das du anpassen möchtest, rechnest du aus, was eine Preiserhöhung für deine Marge bedeutet.
💡 Beispiel Auswirkung:
Steak von €32,00 auf €35,00:
- Neuer Preis ohne MwSt.: €32,11
- Neue Foodcost: (€8,65 ÷ €32,11) × 100 = 26,9%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €2,75
- Bei 50 Portionen/Monat: €1.650 extra pro Jahr
Überwache die Ergebnisse
Nach einer Preisanpassung verfolgst du drei Dinge:
- Verkaufszahlen: Verkaufst du weniger von diesem Gericht?
- Gästerückmeldungen: Beschweren sich Gäste über den Preis?
- Gesamtumsatz: Kompensiert der höhere Preis einen möglichen Rückgang im Volumen?
Wenn der Verkauf um weniger als 10% sinkt, war deine Preiserhöhung wahrscheinlich erfolgreich.
Wie analysierst du Einkaufszahlen für bessere Preise? (Schritt für Schritt)
Sammle genaue Einkaufskosten
Nimm deine Lieferantenrechnungen des letzten Monats. Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet, einschließlich Beilagen und Saucen. Addiere alles für dein komplettes Gericht.
Berechne Foodcost-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% Foodcost sind Kandidaten für Preiserhöhungen.
Teste Preisanpassungen vorsichtig
Beginne mit deinen 2-3 beliebtesten Gerichten mit hoher Foodcost. Erhöhe den Preis um €2-3 und überwache die Verkaufszahlen 4 Wochen lang.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Foodcost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist für Restaurants akzeptabel?
Eine übliche Foodcost liegt zwischen 28% und 35%. Unter 28% bedeutet oft, dass deine Preise zu hoch sind, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld.
Wie oft sollte ich meine Einkaufszahlen überprüfen?
Mindestens monatlich, aber bei großen Lieferanten, die regelmäßig Preise anpassen, lieber alle zwei Wochen. So vermeidest du, dass du zu lange mit veralteten Zahlen arbeitest.
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erkläre, dass du die Qualität trotz steigender Einkaufspreise erhalten möchtest. Konzentriere dich auf den Wert, den du bietest: frische Zutaten, Handwerk und Service.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Nicht empfohlen. Erhöhe maximal 3-4 Gerichte auf einmal und warte 6-8 Wochen, bevor du weitermachst. So vermeidest du, dass Gäste wegbleiben.
Muss ich Jahreszeiten bei der Preisgestaltung berücksichtigen?
Ja, besonders bei Gemüse und Fisch. Erstelle Saisonkarten mit angepassten Preisen oder wähle Gerichte mit stabilen Einkaufspreisen als Basis deines Menüs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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