Le prix de revient total des ingrédients est bien plus que le prix d'achat seul. Les frais de livraison, les suppléments et la TVA peuvent augmenter tes coûts réels de 15-25%. Sans tenir compte de ces coûts, ton calcul de food cost ne sera pas correct et tu perdras de l'argent sur chaque plat.
Quels sont les coûts cachés à l'achat ?
Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le prix sur la facture. Mais il y a souvent des coûts supplémentaires qui augmentent ton prix de revient total :
- Frais de livraison : €15-50 par livraison
- Suppléments de commande minimale : €5-25 pour les petites commandes
- Transport réfrigéré : €10-30 supplémentaires pour les produits frais
- Supplément carburant : 2-5% de la valeur de la commande
- Frais administratifs : €2-10 par facture
⚠️ Attention :
Ces coûts figurent souvent en bas de facture et sont facilement oubliés. Ils peuvent augmenter ton prix d'achat réel de 10-25%.
Calcule ton prix de revient réel par kilo
Ton prix de revient réel se compose de trois parties : le prix du produit, les suppléments et la TVA. Voici comment le calculer correctement :
💡 Exemple de calcul :
Commande chez un fournisseur de légumes :
- Tomates : 10 kg × €3,50 = €35,00
- Frais de livraison : €20,00
- Supplément carburant : €1,75 (5%)
- Sous-total : €56,75
- TVA (9%) : €5,11
Total TTC : €61,86
Prix réel par kg de tomates : €61,86 ÷ 10 kg = €6,19/kg
Au lieu de €3,50/kg tu paies en réalité €6,19/kg !
Répartis les suppléments sur ta commande
Les suppléments comme les frais de livraison se répartissent sur tous les produits de ta commande. Plus tu commandes, plus les suppléments par kilo diminuent :
💡 Exemple de répartition :
Commande €200 valeur produits + €25 frais de livraison :
- Suppléments totaux : 12,5% de la valeur produits
- Steak €40 : supplément €5,00 → total €45,00
- Légumes €30 : supplément €3,75 → total €33,75
- Poisson €50 : supplément €6,25 → total €56,25
Traite la TVA correctement
Les denrées alimentaires ont 9% de TVA en France. Cette TVA est incluse dans ton prix d'achat et tu peux la récupérer si tu es assujetti à la TVA :
- Prix facture TTC : ce que tu paies au fournisseur
- Prix facture HT : ce que tu utilises pour le calcul de prix de revient
- Formule : Prix HT = Prix TTC ÷ 1,09
💡 Exemple TVA :
Saumon : €25,00 TTC 9%
- Prix HT : €25,00 ÷ 1,09 = €22,94
- Montant TVA : €25,00 - €22,94 = €2,06
Pour le calcul de prix de revient tu utilises €22,94, pas €25,00.
Optimise tes commandes
En commandant plus intelligemment, tu réduis l'impact des suppléments sur ton prix de revient :
- Combine les livraisons : Commande plusieurs catégories de produits en même temps
- Atteins la valeur minimale : Évite les suppléments pour les petites commandes
- Planifie à l'avance : Moins de livraisons urgentes signifie des coûts plus bas
- Compare les coûts totaux : Pas seulement les prix produits, aussi les suppléments
⚠️ Attention :
Un fournisseur avec des prix produits plus bas peut s'avérer plus cher à cause de frais de livraison élevés. Calcule toujours les coûts totaux.
Suivi tous les coûts dans un seul système
Pour un calcul de prix de revient précis, tu dois enregistrer tous les coûts d'achat. Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement le prix de revient réel par ingrédient, incluant tous les suppléments et la TVA.
Comment calculer le prix de revient total ? (étape par étape)
Rassemble toutes les données de facture
Note le prix du produit, tous les suppléments (livraison, carburant, administration) et le montant TVA de ta facture. N'oublie aucun supplément, aussi petit soit-il.
Additionne le prix produit et les suppléments
Somme le prix du produit et tous les suppléments pour obtenir le sous-total HT. C'est ton prix d'achat réel avant de compter la TVA.
Répartis les suppléments sur les produits
Répartis les suppléments proportionnellement à chaque produit. Si les suppléments représentent 10% de la valeur produits, augmente chaque prix produit de 10%.
Calcule le prix par unité
Divise les coûts totaux (incluant les suppléments) par le nombre de kilos ou d'unités. C'est ton prix de revient réel que tu utilises pour ton calcul de food cost.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec tes 20 ingrédients les plus importants et mets à jour mensuellement tous les suppléments. Ou utilise un système comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement ton prix de revient réel incluant tous les suppléments.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient ?
Non, si tu es assujetti à la TVA utilise le prix HT pour ton calcul de prix de revient. Tu peux récupérer la TVA sur les achats, donc elle ne fait pas partie de tes coûts réels.
Comment répartis-je les frais de livraison sur différents produits ?
Répartis les frais de livraison proportionnellement à la valeur du produit. Si le produit A représente 40% de ta commande, il reçoit 40% des frais de livraison.
Quand les suppléments sont-ils les plus élevés ?
Avec les petites commandes sous la valeur minimale et les livraisons urgentes. Planifie ton achat à l'avance et combine les commandes pour minimiser les suppléments.
Et si mon fournisseur ne mentionne pas les suppléments séparément ?
Demande une facture détaillée. Les suppléments sont souvent cachés dans le prix produit, ce qui t'empêche de faire une comparaison équitable avec d'autres fournisseurs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum mensuellement si tes fournisseurs ont changé leurs prix ou suppléments. Les suppléments énergie peuvent même changer hebdomadairement chez certains fournisseurs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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