Inkoopcijfers zijn de sleutel tot slimmere prijszetting. Veel restauranthouders kijken alleen naar de totale inkoopkosten, maar missen daardoor kansen om hun marges te verbeteren. Door je inkoopcijfers systematisch te analyseren, ontdek je welke gerechten te goedkoop zijn en waar je prijzen kunt verhogen zonder klanten te verliezen.
Verzamel je inkoopcijfers per gerecht
Begin met het in kaart brengen van je werkelijke inkoopkosten. Niet wat je denkt dat het kost, maar wat je daadwerkelijk betaalt aan je leveranciers.
? Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 200g: €6,40
- Friet 300g: €0,45
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,35
- Boter/olie: €0,25
Totale ingrediëntkosten: €8,65
Pak je 10 best-verkopende gerechten en reken uit wat de ingrediënten werkelijk kosten. Tel alles mee: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, en zelfs de olie in de pan.
Bereken je huidige foodcost per gerecht
Nu kun je uitrekenen hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Dit is je foodcost percentage.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk van hierboven:
- Menuprijs: €32,00 incl. BTW
- Excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingrediënten: €8,65
- Foodcost: (€8,65 ÷ €29,36) × 100 = 29,5%
Maak een overzicht van al je gerechten met hun foodcost percentage. Gerechten boven de 35% zijn vaak te goedkoop geprijsd.
Identificeer kansen voor prijsverhoging
Nu komt het interessante deel: welke gerechten kun je duurder maken zonder dat klanten wegblijven?
- Populaire gerechten met hoge foodcost: Deze zijn je eerste kandidaten
- Unieke specialiteiten: Gerechten die klanten nergens anders krijgen
- Premium ingrediënten: Wagyu, kreeft, truffel - klanten verwachten hogere prijzen
⚠️ Let op:
Verhoog nooit alle prijzen tegelijk. Begin met 2-3 gerechten en test de reactie van je gasten.
Bereken de impact van prijsaanpassingen
Voor elk gerecht dat je wilt aanpassen, reken je uit wat een prijsverhoging betekent voor je marge.
? Voorbeeld impact:
Biefstuk van €32,00 naar €35,00:
- Nieuwe prijs excl. BTW: €32,11
- Nieuwe foodcost: (€8,65 ÷ €32,11) × 100 = 26,9%
- Extra marge per portie: €2,75
- Bij 50 porties/maand: €1.650 extra per jaar
Monitor de resultaten
Na een prijsaanpassing volg je drie dingen:
- Verkoopaantallen: Verkoop je minder van dit gerecht?
- Klantreacties: Klagen gasten over de prijs?
- Totale omzet: Compenseert de hogere prijs een eventuele daling in volume?
Als de verkoop met minder dan 10% daalt, is je prijsverhoging waarschijnlijk geslaagd.
Hoe analyseer je inkoopcijfers voor betere prijzen? (stap voor stap)
Verzamel exacte inkoopkosten
Pak je leveranciersfacturen van de laatste maand. Reken uit wat elk ingrediënt per portie kost, inclusief garnituren en sauzen. Tel alles bij elkaar op voor je complete gerecht.
Bereken foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Gerechten boven 35% foodcost zijn kandidaten voor prijsverhoging.
Test prijsaanpassingen voorzichtig
Begin met je 2-3 populairste gerechten met hoge foodcost. Verhoog de prijs met €2-3 en monitor de verkoopcijfers gedurende 4 weken.
✨ Pro tip
Check elke maand je 5 best-verkopende gerechten op foodcost. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage is acceptabel voor restaurants?
Een gangbare foodcost ligt tussen 28% en 35%. Onder de 28% betekent vaak dat je prijzen te hoog zijn, boven 35% verlies je waarschijnlijk geld.
Hoe vaak moet ik mijn inkoopcijfers controleren?
Minimaal elke maand, maar bij grote leveranciers die regelmatig prijzen aanpassen liefst elke twee weken. Zo voorkom je dat je te lang met verouderde cijfers werkt.
Wat als klanten klagen over prijsverhogingen?
Leg uit dat je kwaliteit wilt behouden ondanks stijgende inkoopprijzen. Focus op de waarde die je biedt: verse ingrediënten, vakmanschap, en service.
Kan ik alle prijzen tegelijk verhogen?
Niet aan te raden. Verhoog maximaal 3-4 gerechten per keer en wacht 6-8 weken voordat je verder gaat. Zo voorkom je dat gasten wegblijven.
Moet ik rekening houden met seizoenen bij prijszetting?
Ja, vooral bij groenten en vis. Maak seizoenskaarten met aangepaste prijzen, of kies voor gerechten met stabiele inkoopprijzen als basis van je menu.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →