Les planches et dégustations sont populaires, mais calculer le coût est difficile car vous combinez plusieurs ingrédients. Les produits de saison rendent cela encore plus complexe car les prix changent constamment. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le coût alimentaire des planches, même avec des prix de saison fluctuants.
Pourquoi le coût des planches est si complexe
Une planche de fromage semble simple, mais contient souvent 8-12 ingrédients différents. Chacun avec un prix différent, une quantité différente et une variation saisonnière différente. Sans système, vous perdez rapidement le contrôle.
💡 Exemple de planche de fromage :
- Vieux fromage (60g) : €1,80
- Brie (40g) : €1,20
- Fromage de chèvre (30g) : €1,50
- Raisins (80g) : €0,80 (été) / €1,40 (hiver)
- Noix (20g) : €0,60
- Miel (15g) : €0,45
- Crackers : €0,30
Total été : €6,65 | Total hiver : €7,25
Les bases : coût par composant
Commencez par chaque composant séparément. Calculez ce que coûte 1 gramme ou 1 pièce. Ce sera votre prix de base pour tous les calculs.
- Fromages : Diviser le prix d'achat par kilo par 1000 = prix par gramme
- Fruits : Attention à la variation saisonnière et aux pertes de découpe
- Noix : Prix relativement stables, mais attention aux pertes si vous les cassez vous-même
- Garniture : Miel, confiture, moutarde - souvent oubliés mais qui s'ajoutent
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Les planches sont soumises à 9% de TVA, donc une planche de €24,00 est €22,02 hors TVA.
Intégrer la variation saisonnière
Créez un tableau saisonnier pour les produits dont les prix varient beaucoup. Mettez-le à jour mensuellement en fonction de vos factures de fournisseurs.
💡 Exemple de raisins par saison :
- Septembre-octobre : €6,00/kg (récolte)
- Novembre-février : €12,00/kg (importation)
- Mars-mai : €8,00/kg (nouvelle importation)
- Juin-août : €10,00/kg (récolte précoce)
Impact sur 80g de raisins : €0,48 à €0,96 de différence par planche
Calculer et ajuster le coût alimentaire
Avec tous les prix des composants, vous pouvez calculer le coût alimentaire total. Visez 28-35% pour les planches, car le travail est relativement faible.
- Formule : (Coût total des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
- Lors du changement de saison : Recalculez et ajustez le prix du menu si nécessaire
- Alternative : Remplacez les produits de saison chers par des alternatives moins chères
💡 Calcul :
Planche de fromage hiver (€7,25 d'ingrédients) vendue €24,00 :
- Prix de vente hors TVA : €22,02
- Coût alimentaire : (€7,25 / €22,02) × 100 = 32,9%
C'est acceptable pour une planche
Conseils pratiques pour les planches
Les planches sont intensives en main-d'œuvre lors de la préparation, mais rapides à assembler. Tenez compte de ces facteurs :
- Contrôle des portions : Pesez les composants, sinon les coûts augmentent rapidement
- Mise en place : Préparez les fromages le matin, les fruits juste avant le service
- Alternatives : Ayez des remplaçants moins chers prêts pour les produits de saison chers
- Routine de mise à jour : Vérifiez les prix mensuellement, surtout lors des changements de saison
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre tous ces prix de composants et à calculer automatiquement le coût alimentaire, même si les prix de saison changent.
Comment calculer le coût alimentaire des planches ? (étape par étape)
Créez une liste d'ingrédients avec les quantités exactes
Notez chaque ingrédient qui va sur la planche avec la quantité exacte en grammes. N'oubliez pas la garniture comme le miel, la moutarde ou les crackers - ils comptent aussi dans le coût.
Calculez le prix par composant
Divisez le prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multipliez ceci par la quantité par planche. Tenez compte des pertes de découpe pour les fruits et légumes.
Additionnez tous les coûts des composants
Additionnez tous les coûts des ingrédients pour le coût total par planche. Divisez ceci par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage de coût alimentaire.
Mettez à jour les prix de saison mensuellement
Vérifiez chaque mois vos factures de fournisseurs pour les changements de prix, surtout pour les produits de saison. Ajustez votre coût et éventuellement votre prix de menu pour maintenir votre marge.
✨ Pro tip
Pesez vos planches lors d'une soirée chargée. Beaucoup de cuisines donnent inconsciemment 20-30% de plus que prévu, surtout pour le fromage et les noix. Cela peut faire passer votre coût alimentaire de 30% à 40%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des produits de saison ?
Vérifiez mensuellement vos factures de fournisseurs, surtout lors des changements de saison. Les raisins, asperges et fraises peuvent varier de 50-100% en prix en un mois.
Quel est un bon coût alimentaire pour les planches et dégustations ?
Visez 28-35% de coût alimentaire pour les planches. Elles sont intensives en main-d'œuvre lors de la préparation mais rapides à assembler, donc vous pouvez accepter un coût alimentaire légèrement plus élevé que pour les plats chauds.
Dois-je tenir compte des pertes de découpe pour les fruits sur les planches ?
Oui, certainement pour les raisins (tige), melons (peau/pépins) et pommes (trognon). Comptez 10-20% de pertes selon le fruit et sa présentation.
Comment éviter que les planches ne deviennent trop chères en hiver ?
Remplacez les produits d'hiver chers par des alternatives : fruits secs, noix de saison ou produits conservés. Ou augmentez temporairement votre prix de menu de €2-4.
Puis-je créer différentes versions saisonnières de la même planche ?
Oui, c'est intelligent. Créez une variante d'été et d'hiver avec des ingrédients différents. Cela vous permet de maintenir votre coût alimentaire stable tout en proposant des produits de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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