Les plats de saison peuvent faire ou défaire votre profit. Un plat d'asperges en mai semble rentable, mais en octobre vous payez le double pour les ingrédients. Et un ragoût qui se vend bien en hiver reste invendu en été. Voici comment comparer deux plats de saison sur la marge et le risque.
Pourquoi la comparaison saisonnière est cruciale
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les pourcentages de food cost. Mais cela ne raconte pas toute l'histoire. Un plat avec 28% de food cost en saison peut devenir 45% hors saison. Et la popularité fluctue avec la météo.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix hors TVA. Les €24,50 sur votre carte sont TTC 9% = €22,48 HT.
Les 4 facteurs que vous devez comparer
Pour chaque comparaison saisonnière, vérifiez ces 4 points :
- Coûts des ingrédients par saison - Quel est le coût en et hors saison ?
- Popularité par mois - Combien en vendez-vous ?
- Marge par portion - Combien gagnez-vous net ?
- Contribution au profit totale - Popularité × marge = valeur réelle
Coûts des ingrédients tout au long de l'année
Les ingrédients de saison peuvent devenir 200-300% plus chers hors saison. Voici comment vous le calculez :
💡 Exemple : Salade d'asperges vs. Salade César
Salade d'asperges (€19,50 TTC = €17,89 HT)
- Mai (saison) : €4,20 d'ingrédients = 23,5% food cost
- Octobre (hors saison) : €8,90 d'ingrédients = 49,7% food cost
Salade César (€16,50 TTC = €15,14 HT)
- Toute l'année : €4,80 d'ingrédients = 31,7% food cost
Mesurer et prévoir la popularité
Vérifiez vos données de caisse de l'année précédente. Combien avez-vous vendu de chaque plat par mois ? Les plats de saison ont souvent un pic de 3-4 mois puis baissent dramatiquement.
💡 Exemple : Chiffres de vente par mois
Salade d'asperges :
- Avril-juin : 120 portions/mois
- Juillet-mars : 15 portions/mois
Salade César :
- Toute l'année : 85 portions/mois (stable)
Calculer la contribution au profit totale
Maintenant, vous calculez quel plat vous rapporte le plus sur une année entière. Formule : (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre vendu
💡 Exemple : Contribution au profit annuelle
Salade d'asperges :
- Saison (3 mois) : (€17,89 - €4,20) × 360 = €4.928
- Hors saison (9 mois) : (€17,89 - €8,90) × 135 = €1.214
- Total année : €6.142
Salade César :
- Toute l'année : (€15,14 - €4,80) × 1.020 = €10.547
- Total année : €10.547
Tenir compte des facteurs de risque
Les plats de saison comportent des risques supplémentaires qui peuvent coûter de l'argent :
- Gaspillage - Les ingrédients se gâtent plus vite si la demande baisse
- Risque de stock - Les ingrédients chers qui restent en stock
- Connaissance du personnel - Le chef doit réapprendre le plat après 8 mois
- Dépendance aux fournisseurs - Moins d'alternatives en cas de problème
⚠️ Attention :
Ajoutez les coûts de gaspillage à vos coûts d'ingrédients. Pour les plats de saison, 10-15% de gaspillage est normal à la fin de la saison.
La matrice de décision
Créez un tableau simple pour comparer les plats :
- Contribution élevée + Risque faible = Vedette (à garder et promouvoir)
- Contribution élevée + Risque élevé = Gagnant saisonnier (période limitée)
- Contribution faible + Risque faible = Remplissage stable (peut rester)
- Contribution faible + Risque élevé = À éliminer ou adapter
Dans notre exemple : La salade César gagne sur la contribution totale et a moins de risque. La salade d'asperges peut être une spécialité saisonnière, mais pas un plat permanent.
Comment comparer les plats de saison ? (étape par étape)
Calculez les coûts des ingrédients par saison
Listez tous les ingrédients et recherchez les prix en haute saison et hors saison. Calculez le coût total par portion pour les deux périodes.
Analysez les chiffres de vente de l'année précédente
Vérifiez vos données de caisse par mois. Combien de portions avez-vous vendues de chaque plat ? Les plats de saison ont généralement un pic de 3-4 mois.
Calculez la contribution au profit totale par année
Multipliez votre marge par portion (prix de vente moins ingrédients) par le nombre de portions vendues. Additionnez tous les mois pour le résultat annuel total.
Tenez compte des facteurs de risque
Ajoutez le gaspillage, le risque de stock et la dépendance aux fournisseurs à vos coûts. Les plats de saison ont souvent 10-15% de gaspillage supplémentaire.
Prenez votre décision en fonction de la matrice
Comparez la contribution au profit totale et le risque. Profit élevé + risque faible = vedette. Profit faible + risque élevé = à éliminer ou adapter.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats de saison les plus vendus de l'année précédente. S'ils rapportent ensemble moins que 2 plats stables, concentrez-vous sur les menus toute l'année.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours retirer les plats de saison de la carte hors saison ?
Pas toujours. Si le food cost hors saison reste sous 38% et que vous vendez encore correctement, vous pouvez le garder. Mais surveillez-le mensuellement.
Comment prévoir la popularité d'un nouveau plat de saison ?
Regardez les plats similaires de l'année précédente. Un nouveau plat d'asperges suivra probablement le même schéma saisonnier que vos autres plats d'asperges.
Puis-je remplacer les ingrédients de saison par des alternatives moins chères ?
Oui, mais communiquez honnêtement. 'Asperges d'hiver du Pérou' est plus cher que 'asperges vertes'. Les clients apprécient la transparence sur l'origine.
Quel est un food cost acceptable pour les plats de saison hors saison ?
Maximum 38-40% si le plat est encore populaire. Au-delà, vous perdez de l'argent. Mieux vaut proposer une alternative saisonnière.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma comparaison saisonnière ?
Vérifiez mensuellement vos prix d'ingrédients et vos chiffres de vente. Au début et à la fin de chaque saison, faites un recalcul complet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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