Les produits de saison peuvent mettre votre marge sous pression. Les asperges blanches en avril coûtent €28/kg, tandis que vos légumes ordinaires coûtent €3/kg. Si vous augmentez les prix partout, vous effrayez vos clients. Dans cet article, apprenez comment créer intelligemment de l'espace dans votre marge sans rendre toute votre carte plus chère.
Analysez vos marges actuelles par plat
Avant de créer de l'espace pour les produits de saison coûteux, vous devez savoir où vous en êtes. Vérifiez le food cost de vos 10 plats les plus vendus. Certains sont peut-être à 25%, d'autres à 35%. Ces différences sont votre marge de manœuvre.
💡 Exemple :
Restaurant avec 10 plats populaires :
- Pâtes carbonara : 28% food cost
- Steak : 32% food cost
- Saumon : 35% food cost
- Risotto : 22% food cost
- Salade de poulet : 26% food cost
Moyenne : 28,6% food cost - marge d'amélioration sur le saumon et le steak.
Choisissez votre plat de saison stratégiquement
Tous les produits de saison ne méritent pas une place sur votre carte. Choisissez des produits que vos clients veulent vraiment et pour lesquels vous pouvez demander un prix premium. Pensez aux asperges blanches, aux truffes fraîches ou aux champignons sauvages. Des produits pour lesquels les gens viennent spécialement.
⚠️ Attention :
Les produits de saison ont souvent un food cost de 40-50%. C'est acceptable, si vous demandez un prix suffisant et le positionnez bien comme spécialité.
Calculez la subvention croisée
Le principe est simple : les plats avec un faible food cost compensent les plats avec un food cost élevé. Si votre food cost moyen doit être 30%, certains plats peuvent avoir 45% si d'autres sont à 25%.
💡 Exemple de calcul :
Vous voulez ajouter des asperges avec 45% food cost. Situation actuelle :
- 9 plats existants : 28% food cost en moyenne
- 1 nouveau plat d'asperges : 45% food cost
- Moyenne souhaitée : 30% food cost
Calcul : (9 × 28% + 1 × 45%) / 10 = 29,7% - c'est bon !
Optimisez vos plats moins chers
Cherchez les plats qui ont actuellement un faible food cost et où vous pouvez légèrement réduire la portion ou ajuster la composition. Un plat de pâtes qui a maintenant 22% food cost peut peut-être passer à 25% sans que vos clients le remarquent.
- Plats de pâtes : 10 grammes de pâtes en moins par portion économise €0,15
- Viande : 25 grammes de steak en moins économise €1,20 par portion
- Garniture : Moins de légumes coûteux comme accompagnement
- Sauces : Utilisez une base moins chère avec des accents coûteux
Positionnez le plat de saison comme premium
Clarifiez que c'est une spécialité. Mettez-le à part sur la carte, utilisez un texte descriptif et demandez un prix qui justifie le food cost plus élevé. Les clients acceptent des prix plus élevés pour les produits de saison si vous l'expliquez bien.
💡 Exemple de tarification :
Calcul du plat d'asperges :
- Coût des ingrédients : €13,50 par portion
- Food cost souhaité : 45%
- Prix de vente minimum : €13,50 / 0,45 = €30,00 HT
- Prix sur la carte : €30,00 × 1,09 = €32,70
Arrondi : €33,00 - acceptable pour une spécialité de saison
Surveillez votre food cost moyen chaque semaine
Suivez la fréquence de vente du plat de saison par rapport à vos autres plats. S'il devient trop populaire (plus de 30% de vos ventes), il peut affecter votre marge globale trop fortement. Vous devrez alors ajuster le prix ou optimiser les autres plats.
Comment créer de l'espace pour les produits de saison ? (étape par étape)
Calculez le food cost actuel de tous vos plats
Faites une liste de vos 10-15 plats les plus populaires avec leurs coûts d'ingrédients exacts et leur pourcentage de food cost. C'est votre point de départ pour voir où vous avez de la marge de manœuvre.
Déterminez votre food cost moyen souhaité
Choisissez une moyenne réaliste (généralement 28-32% pour les restaurants). Ce sera votre ligne directrice pour le mélange de plats bon marché et coûteux sur votre carte.
Calculez le coût du plat de saison
Additionnez tous les ingrédients y compris la garniture et les accompagnements. Calculez quel prix de vente vous avez besoin pour un food cost acceptable de 40-50%.
Optimisez 2-3 plats bon marché
Augmentez le food cost de vos plats les moins chers de 2-3 points de pourcentage en réduisant légèrement les portions ou en utilisant des ingrédients moins chers. Cela compense le plat de saison coûteux.
Testez et surveillez chaque semaine
Ajoutez le plat de saison et vérifiez chaque semaine votre food cost moyen. Ajustez si le plat se vend trop souvent et affecte trop votre marge.
✨ Pro tip
Faites un événement avec les produits de saison. Annoncez leur arrivée sur les réseaux sociaux et créez de l'urgence avec 'tant que le stock dure'. Les clients paient plus pour l'exclusivité.
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Questions fréquentes
Puis-je avoir un food cost de 50% sur un plat de saison ?
Oui, si vos autres plats sont moins chers et que vous demandez un prix premium. Assurez-vous que votre food cost moyen reste sous 35% grâce à la subvention croisée des plats moins chers.
Comment sais-je si mon plat de saison devient trop populaire ?
S'il représente plus de 25-30% de vos ventes totales, il affecte trop votre marge. Surveillez chaque semaine combien vous en vendez par rapport aux autres plats.
Dois-je rendre mes plats fixes moins chers pour les produits de saison ?
Pas moins chers, mais plus efficaces. Utilisez des portions légèrement plus petites ou des ingrédients moins chers dans le mélange. Vos clients ne remarqueront pas 10% de pâtes en moins, mais cela économisera sur vos coûts.
Et si mes clients n'acceptent pas le prix élevé des produits de saison ?
Positionnez-le comme une spécialité avec un texte descriptif sur la carte. Expliquez pourquoi c'est spécial. S'il ne se vend pas, retirez-le de la carte - aucun dommage à votre marge.
Combien de temps puis-je garder un plat de saison sur la carte ?
Aussi longtemps que la saison dure et que la qualité reste bonne. Les asperges blanches par exemple d'avril à juin. Retirez-le quand la qualité baisse ou que le prix devient trop élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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