Les offres combo comme burger + frites + boisson sont populaires auprès de tes clients, mais calculer le coût alimentaire est plus difficile qu'avec des plats à la carte. Tu dois additionner le prix de revient de chaque composant et le diviser par le prix de vente total. De nombreux restaurateurs oublient la correction TVA ou utilisent des proportions incorrectes.
Pourquoi les offres combo sont différentes
Avec une offre combo, tu vends plusieurs produits pour un seul prix. Chaque composant a son propre prix de revient, mais ensemble ils forment un seul plat sur ton ticket de caisse. Le défi consiste à additionner correctement tous les composants et à calculer le coût alimentaire total.
💡 Exemple :
Combo burger à €16,50 (TVA 9% incluse) composé de :
- Burger : €4,20 de coûts d'ingrédients
- Frites (200g) : €0,80 de coûts d'ingrédients
- Cola (0,33L) : €0,45 de coûts d'ingrédients
Coûts d'ingrédients totaux : €5,45
La formule pour le coût alimentaire combo
Le calcul fonctionne de la même manière qu'avec les plats à la carte, mais tu additionnes tous les composants :
Coût alimentaire combo % = (Coûts d'ingrédients totaux / Prix de vente HT) × 100
N'oublie pas de convertir le prix de vente en hors taxes. Pour la restauration sur place, c'est 9% de TVA.
💡 Calcul détaillé :
Combo burger €16,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coûts d'ingrédients totaux : €5,45
- Coût alimentaire : (€5,45 / €15,14) × 100 = 36,0%
C'est trop élevé pour une offre combo.
Erreurs courantes dans les calculs combo
La plupart des erreurs surviennent parce que les restaurateurs oublient des composants ou les sous-estiment :
- Sous-estimer les frites : 200 grammes de frites coûtent souvent €0,60-€1,00, pas €0,20
- Oublier la boisson : Un verre de cola à la pression coûte €0,30-€0,50
- Ne pas compter les sauces : La mayonnaise, le ketchup, la sauce font partie du coût
- Négliger la garniture : La salade, la tomate, le cornichon sur le burger
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors taxes. De nombreux restaurateurs utilisent le prix TTC, ce qui fait paraître leur coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement.
Optimiser les offres combo
Si ton coût alimentaire combo est trop élevé (au-dessus de 35%), tu as trois options :
- Augmenter le prix : Souvent la solution la plus simple
- Ajuster les portions : Moins de frites ou un burger plus petit
- Utiliser des ingrédients moins chers : Changer de fournisseur ou de marque
💡 Exemple d'optimisation :
Réduire un combo avec 36% de coût alimentaire à 30% :
- Prix actuel : €16,50 (€5,45 de coûts)
- Nouveau prix pour 30% : €5,45 / 0,30 = €18,17 HT
- Prix menu : €18,17 × 1,09 = €19,80
Ou : réduire les coûts à €4,54 au même prix.
Aide numérique pour les calculs combo
Calculer manuellement les offres combo prend du temps et est sujet aux erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux entrer chaque composant comme ingrédient séparé et laisser le coût alimentaire total se calculer automatiquement. Tu vois immédiatement si ton combo est rentable.
Comment calculer le coût alimentaire combo ? (étape par étape)
Calcule le prix de revient de chaque composant
Liste tous les composants de ton combo et calcule les coûts d'ingrédients de chaque composant séparément. N'oublie pas la garniture, les sauces ou les accompagnements.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts d'ingrédients des différents composants. Cela te donne le prix de revient total de l'offre combo.
Convertis le prix de vente en HT
Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix hors taxes. C'est important pour un calcul correct du coût alimentaire.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts d'ingrédients totaux par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 offres combo les plus vendues. Si elles ont un coût alimentaire sain (sous 32%), tu as la majorité de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire combo ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors taxes. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour la restauration, mais pour les calculs de coût alimentaire, tu utilises le prix HT.
Que faire si mon coût alimentaire combo dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur cette offre. Tu peux augmenter le prix, réduire les portions, ou utiliser des ingrédients moins chers pour descendre sous les 35%.
Comment inclure les frites dans une offre combo ?
Calcule le prix de revient par portion de frites. Une portion de 200 grammes coûte généralement €0,60-€1,00 en ingrédients, selon tes achats et l'huile de friture.
Dois-je calculer différemment la boisson à la pression ?
Oui, la boisson à la pression a un prix de revient différent des bouteilles. Un verre de cola à la pression coûte généralement €0,30-€0,50, tandis qu'une bouteille coûte €0,80-€1,20.
Puis-je avoir des pourcentages de coût alimentaire différents par combo ?
Oui, chaque combo peut avoir un pourcentage de coût alimentaire différent. Cela dépend des ingrédients et des proportions. Essaie de garder tous les combos sous les 35% pour des marges saines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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