L'impact sur la marge lorsque je

Réponse directe

Vendre des plats de saison à prix réduit peut être une stratégie commerciale intelligente, mais tu dois savoir exactement ce que cela te coûte. Beaucoup de restaurateurs réduisent les prix 'au feeling' et perdent ainsi inutilement de l'argent.

Vendre des plats de saison à prix réduit peut être une stratégie commerciale intelligente, mais tu dois savoir exactement ce que cela te coûte. Beaucoup de restaurateurs réduisent les prix 'au feeling' et perdent ainsi inutilement de l'argent. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien de perte de marge tu acceptes et si cela en vaut la peine.

Pourquoi les tarifications saisonnières sont différentes

Avec les plats de saison, d'autres facteurs entrent en jeu que pour les articles standard de la carte. Tu as souvent acheté des ingrédients à des prix saisonniers, que tu dois maintenant écouler avant qu'ils ne se détériorent.

? Exemple :

Tu as acheté 20 kg d'asperges à €8/kg. Prix normal de la carte : €24,50 (incl. 9% TVA). Maintenant tu veux les vendre €18,50.

Prix normal hors TVA : €22,48
Prix réduit hors TVA : €16,97
Coût des ingrédients par portion : €7,20

Différence de marge : €5,51 par assiette

Le calcul étape par étape

Pour calculer l'impact, tu as besoin de trois chiffres : ta marge normale, ta nouvelle marge et le nombre de portions que tu veux vendre.

Formule marge normale par portion :
Prix de vente normal hors TVA - Coût des ingrédients = Marge

Formule marge réduite par portion :
Prix de vente réduit hors TVA - Coût des ingrédients = Nouvelle marge

Formule impact total :
(Marge normale - Nouvelle marge) × Nombre de portions = Perte de marge

? Exemple complet :

Plat d'asperges avec 20 kg de stock (= 80 portions à 250g) :

Marge normale : €22,48 - €7,20 = €15,28 par portion
Marge réduite : €16,97 - €7,20 = €9,77 par portion
Perte de marge par portion : €15,28 - €9,77 = €5,51
Perte totale : €5,51 × 80 = €440,80

Tu perds €440,80 de marge pour écouler tes stocks

Quand la réduction de prix est intelligente

La réduction de prix est financièrement logique si les alternatives coûtent plus cher. Compare la perte de marge avec les coûts des autres options.

Scénario jeter : Tu perds 100% de tes coûts d'achat (€8 × 20kg = €160)
Scénario personnel : Consacrer du temps supplémentaire à des plats alternatifs coûte du travail
Scénario réputation : Utiliser des ingrédients anciens risque une perte de qualité

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec des prix hors TVA. Le prix sur ta carte est incl. 9% TVA pour les aliments. Divise par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.

Stratégies alternatives

Au lieu de simplement réduire les prix, tu peux aussi envisager d'autres tactiques :

Carte spéciale : 'Spécialité saisonnière du chef' à prix normal
Offres combinées : Plat de saison + dessert pour un prix fixe
Repas du personnel : Laisser l'équipe manger (coûte seulement les ingrédients)
Retour fournisseur : Parfois le fournisseur reprend les produits inutilisés

? Exemple offre combinée :

Plat d'asperges (€24,50) + dessert (€8,50) = €33,00 ensemble pour €28,00 :

Chiffre d'affaires normal : €33,00 incl. TVA = €30,28 hors TVA
Chiffre d'affaires offre : €28,00 incl. TVA = €25,69 hors TVA
Perte : €4,59 par combinaison (moins que €5,51 avec réduction seule)

Stratégie d'achat saisonnier pour l'année prochaine

Utilise cette expérience pour faire des achats plus intelligents la saison prochaine :

Calcule combien de portions tu vends réalistement par semaine
Achète au maximum pour 1,5 semaine de stock à la fois
Conviens avec ton fournisseur de possibilités de retour en cas de surplus
Planifie les plats de saison plus tôt dans la saison (ventes plus élevées)

Comment calculer l'impact de la marge d'une réduction de prix ?

Calcule ta marge normale par portion

Soustrais tes coûts d'ingrédients de ton prix de vente normal hors TVA. Pour la TVA, divise le prix de la carte par 1,09. Cela te donne la marge que tu gères normalement par assiette.

Calcule ta nouvelle marge par portion

Soustrais les mêmes coûts d'ingrédients de ton prix de vente réduit hors TVA. La différence entre la marge normale et la nouvelle marge est ce que tu perds par portion.

Multiplie par le nombre de portions

Compte combien de portions de ce plat tu dois encore vendre pour écouler tes stocks. Multiplie la perte de marge par portion par ce nombre pour l'impact total.

✨ Pro tip

Garde une trace de combien de stock saisonnier tu jettes ou vends à perte. Cela t'aidera à prendre des décisions d'achat plus intelligentes l'année prochaine et à éviter les grandes pertes de marge.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?

Non, calcule toujours avec des prix hors TVA. Tu verseras la TVA de toute façon, donc elle ne compte pas pour ta marge. Divise les prix de la carte par 1,09 pour obtenir le montant hors TVA.

Et si je ne vends pas tous les stocks au prix réduit ?

Alors tu as un scénario mixte. Calcule l'impact de marge pour la partie vendue et ajoute les coûts d'achat de la partie jetée. Cela te donne le dommage total.

Comment savoir si la réduction de prix est mieux que de jeter ?

Si ta perte de marge est inférieure à tes coûts d'achat totaux du stock, la réduction de prix est financièrement plus intelligente. De plus, tu conserves le chiffre d'affaires et potentiellement des clients satisfaits.

Puis-je aussi utiliser les plats de saison pour les repas du personnel ?

Oui, cela te coûte seulement les coûts d'ingrédients (pas de perte de marge). Calcule combien de portions ton équipe mange réalistement et soustrais cela du stock avant de réduire les prix.

Comment éviter ce problème la saison prochaine ?

Achète des quantités plus petites plus souvent, planifie les plats de saison plus tôt dans la saison et conviens avec les fournisseurs de possibilités de retour en cas de surplus.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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