Les produits de saison peuvent réduire considérablement votre profit s'ils restent invendus après la saison. Les asperges en juillet, les huîtres en août ou la courge en janvier - cela vous coûte double : vous les avez payés et vous ne pouvez plus les vendre. Dans cet article, vous apprendrez comment éviter cela avec des stratégies d'achat et de menu intelligentes.
Pourquoi les produits de saison sont si risqués
Les produits de saison présentent un double risque. Premièrement, ils sont chers pendant la haute saison - pensez aux asperges blanches à €18 le kilo en mai. Deuxièmement, ils ont une date limite stricte : après la saison, personne ne les veut plus, quel que soit le prix.
⚠️ Attention :
Un kilo d'asperges blanches que vous ne vendez pas en juin, c'est €18 de perte. Pas €18 de profit en moins - €18 directement à la poubelle.
Planifiez vos menus de saison à l'avance
Commencez à planifier 6 semaines avant la saison. Créez un menu de saison avec une durée fixe. Communiquez cette date à vos clients : « Notre menu aux asperges se termine le 15 juin. » Ainsi, vous créez de l'urgence et évitez de commander trop longtemps.
💡 Exemple : Planification du menu aux asperges
Restaurant avec 80 couverts par jour, saison des asperges 6 semaines :
- Ventes attendues : 80 × 6 jours × 6 semaines × 30% = 864 portions
- Asperges nécessaires : 864 × 300g = 259 kg
- Achat par semaine : 259 ÷ 6 = 43 kg par semaine
Ainsi, vous évitez d'avoir 50 kg en trop à la semaine 7.
Achetez en petits lots
Les produits de saison ont une durée de conservation courte. Achetez donc au maximum pour 3-4 jours. Oui, c'est plus de travail. Mais cela évite d'avoir €200 de pertes parce que votre fournisseur vous a convaincu d'une « bonne affaire » avec une grosse commande.
- Herbes fraîches : 2-3 jours de stock
- Fruits mous (fraises, framboises) : 1-2 jours
- Légumes de saison : 3-4 jours
- Poisson frais : maximum 2 jours
Calculez votre point d'équilibre par semaine
Combien devez-vous vendre au minimum pour atteindre l'équilibre ? Calculez cela pour chaque produit de saison. Si vous êtes en dessous de ce point, arrêtez d'acheter ou modifiez votre menu.
💡 Exemple : Calcul du point d'équilibre
Plat aux asperges au menu pour €28,00 (HT €25,69) :
- Asperges par portion : 300g × €18/kg = €5,40
- Autres ingrédients : €2,60
- Coût alimentaire total : €8,00 (31% de €25,69)
Par kilo d'asperges, vous avez besoin de 3,3 portions. Vous vendez moins de 3,3 portions par kilo acheté ? Alors vous perdez de l'argent.
Intégrez de la flexibilité dans votre menu
Créez des plats que vous pouvez adapter quand la saison se termine. Une « tarte de saison » peut contenir des asperges en mai, des courgettes en juillet et de la courge en octobre. Ainsi, vous conservez la structure de menu populaire sans être limité à un seul ingrédient.
Suivez vos chiffres de vente quotidiennement
Vérifiez chaque jour combien de plats de saison vous avez vendus. Ils sont en dessous des attentes ? Promouvez-les davantage ou arrêtez d'acheter. N'attendez pas la fin de la semaine - il sera trop tard.
💡 Exemple : Contrôle quotidien
Attente : 24 plats aux asperges par jour (30% de 80 couverts)
- Lundi : 18 vendus (-25%)
- Mardi : 16 vendus (-33%)
- Action : Arrêtez les commandes, promouvez davantage ou baissez le prix
Créez une stratégie de sortie
Planifiez à l'avance ce que vous ferez avec les restes. Pouvez-vous les transformer en soupe, les conserver en les congelant ou les vendre aux repas du personnel ? N'attendez pas qu'ils se gâtent - agissez de manière proactive.
- Asperges : Transformez en soupe ou risotto
- Fruits mous : Faites de la confiture ou du coulis
- Viandes de saison : Vendez au personnel au prix coûtant
- Herbes : Séchez ou congelez
Comment éviter les pertes de saison ? (étape par étape)
Calculez votre demande de saison
Comptez combien de couverts vous attendez pendant la saison. Estimez quel pourcentage commandera le plat de saison (généralement 20-40%). Calculez combien de kilos vous aurez besoin au total pour toute la saison.
Répartissez sur les achats hebdomadaires
Divisez votre besoin total par le nombre de semaines de saison. N'achetez jamais plus de 3-4 jours de stock à la fois. Fixez une date de fin pour votre menu de saison et communiquez-la à vos clients.
Surveillez quotidiennement et ajustez
Vérifiez chaque jour vos chiffres de vente. Sont-ils structurellement en dessous des attentes ? Arrêtez d'acheter et promouvez les restes davantage. Créez un plan de sortie pour ce qui reste (soupe, repas du personnel, etc.).
✨ Pro tip
Passez un accord avec votre fournisseur pour retourner les produits de saison invendus dans les 24 heures. Certains fournisseurs en reprennent 50% - c'est mieux que 100% de perte.
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Questions fréquentes
Combien de jours de stock puis-je acheter en toute sécurité de produits de saison ?
Pour la plupart des produits de saison, 3-4 jours sont sûrs. Les fruits mous comme les fraises maximum 1-2 jours, les herbes fraîches 2-3 jours. Mieux vaut de petites quantités fréquentes qu'une grosse commande unique.
Que faire si mon plat de saison se vend moins que prévu ?
Arrêtez immédiatement les nouvelles commandes et promouvez le plat davantage. Envisagez une réduction de prix temporaire ou transformez les restes en d'autres plats comme des soupes ou des sauces. Agir dans les 24 heures évite les grandes pertes.
Puis-je congeler les produits de saison pour une utilisation ultérieure ?
Certains oui, d'autres non. Les asperges et les herbes peuvent être congelées pour les soupes. Les fruits mous deviennent du coulis ou de la confiture. Mais le prix premium que les clients paient est pour des produits frais de saison - les produits congelés se vendent à prix réduit.
Comment calculer mon point d'équilibre pour les plats de saison ?
Divisez le coût de votre ingrédient par la quantité par portion. Un kilo d'asperges à €18 donne 3,3 portions de 300g. Vous vendez moins de 3,3 portions par kilo ? Alors vous perdez de l'argent.
Dois-je répercuter les prix de saison sur mes clients ?
Oui, les produits de saison sont plus chers et vous pouvez le répercuter. Les clients s'y attendent. Mettez bien une date de fin sur votre menu de saison, pour ne pas vous retrouver bloqué avec des prix élevés après la saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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